Как испечь фруктово-ореховый хлеб

Фруктово-ореховый хлеб отличается изысканным вкусом, приятным ароматом и пользой. Для его выпекания используют сухофрукты, заранее замоченные и очищенные. Технология выпекания несложная, но отличается рядом важных нюансов.

Подготовка ингредиентов

Первым делом, чтобы испечь ароматный хлеб, необходимо подготовить правильную пропорцию ингредиентов. Если выбирать форму на 2 кг, суммарное количество смеси должно быть не больше 1 кг.

Основные пропорции по ингредиентам:

• соль – 16 гр;
• сахар – 33 гр;
• солод ферментированный ржаной – 66 гр;
• смесь сухофруктов;
• мука ржаная обдирная – 94 гр;
• мука пшеничная высшего сорта – 100 гр.

Важная часть рецепта – сухофрукты. Лучшим вариантом станет собранная смесь: из кураги, изюма, чернослива, сушеного фундука.

Для выпечки подойдет самый темный чернослив без косточки – 66 гр, и курага – 94 гр. Предварительно чернослив прощупываем руками, чтобы точно не осталось косточек.

Лучше выбрать темный изюм и предварительно его замочить, хорошо промыть. Его понадобится также 94 гр. Фундук выбираем сухой, не обжаренный и не очищенный. В конце все ингредиенты нужно хорошо промыть, отбросить на дуршлаг.

Для приготовления ароматного теста за основу берем опару. Она должна быть в активной фазе – на поверхности смести есть множество пузырьков, внутри опара также рыхлая с большим количеством крупных пузырей.

Общее количество активной опары – 400 гр. Заготовку готовим на активированной, натуральной закваске. Для фруктово-орехового хлеба понадобится ржаная закваска.

Активация закваски

Закваска – натуральный бродящий продукт. Его готовят самостоятельно или покупают фермент в магазине: оба варианта подойдут для домашней выпечки. Для фруктово-орехового хлеба необходимо 50 гр готовой закваски.

Активация закваски – процесс, при котором необходимо разбудить сухую смесь: метод используется для сухой закваски, оставленной после прошлой выпечки, или для покупного варианта фермента.

Новая закваска, сделанная за неделю до выпекания хлеба, также подходит. Чтобы приготовить закваску, в равных долях смешиваем мука, вода. Смесь начинает бродить, а на протяжении еще 3-4 дней ее подкармливают: добавляют такое же количество воды, муки. На 6-й день закваска готова. Она активная.

Чтобы разбудить сухую закваску, к ней добавляют муку и воду, как и с подкормкой новой закваски. Первые признаки активации заготовки: она становится пузырчатой, воздушной. Чем активнее закваска, тем пышнее получится выпечка.

Приготовление опары

Закваску используют для приготовления опары. Сухой продукт для приготовления не используется. Для фруктового хлеба необходимо 400 гр готового продукта. Чтобы соблюсти пропорцию, необходимо:

• 50 гр активной закваски;
• 210 мл воды;
• 140 гр ржаной муки.

Белая опара для рецепта не используется. У ржаной муки более насыщенный вкус и темный цвет. Опаре необходимо время, чтобы подняться – в зависимости от температуры в помещении до 10-24 часов.

Приготовление заварки

Для фруктового хлеба необходима заварка. Чтобы ее приготовить, в стеклянную миску засыпают соль, сахар и солод. Главный ингредиент – ржаной солод. Его необходимо 66 гр. Лучше выбрать промышленный вариант солода.

В сухую смесь добавляем 130 гр кипятка: нельзя добавлять теплую или холодную воду. Вместо белого сахара по желанию выбираем коричневый.

Если солод оказался слишком сухим, понадобится больше воды – ориентируемся на консистенцию полученной смеси. Кашица должна быть равномерной без комочков.

Дальше заварке нужно настояться – около 20-30 минут. Сразу ее использовать нельзя. Чтобы она лучше настоялась, миску с заваркой накрываем пленкой или крышкой. Параллельно замачиваем фрукты, чтобы с них успела стечь вся вода.

Замес теста

Основная технология выпечки хлеба включает соединения опары и заварки. После тесто нужно хорошо вымесить.

Основные этапы:

1. В большую миску перемещаем опару. Предварительно ее необходимо еще раз взвесить, чтобы не переборщить с ее количеством: даже по правильным пропорциям сложно угадать конечное количество продукта, потому что он увеличивается в размере в зависимости от внешних условий.
2. К опаре добавляем заварку. Она должна быть густой, настоянной.
3. В миску добавляем отжатые сухофрукты. Важно, чтобы в них не оставалось лишней воды. Она создаст неправильную консистенцию теста.
4. Все ингредиенты тщательно перемешиваем.

Когда смесь станет однородной, добавляем муку. Вносить муку необходимо понемногу, тщательно перемешивая смесь. Тесто вымешиваем несколько минут.

В отличие от похожей выпечки, фруктово-ореховый хлеб не нужно настаивать или перемешивать.

Растягивание происходит сразу в формочке. Предварительно выбранную форму смазываем растительным маслом: важно, чтобы маслом были покрыты все бортики. Тесто осторожно перекладываем в форму, накрываем пищевой пленкой.

Растягивание теста

Для получения правильной текстуры необходимо ориентироваться не на время, а на состояние теста. Форма с липкой массой должна стоять в тепле: чем теплее в помещении, тем лучше.

Постепенно тесто начнет увеличиваться в размерах. Минимальный срок поднятия теста составляет 2-3 часа. Поднятие массы занимает порой больше времени, что нормально для теста на фруктовый хлеб.

В условиях комнатной температуры тесто поднимается дольше. Ему потребуется до 5-6 часов, не меньше. Ориентируемся на поднятие теста: оно должно увеличиться в 1,5-2 раза.

Для примера: масса при температуре в 24°С увеличивается в 2 раза за 4 часа. Если в помещении холодно, заготовку лучше оставить на ночь, иначе она не поднимется до нужной высоты.

Выпекание хлеба

Заключительный этап – выпекание заготовки. Когда она поднимется, осторожно снимаем пленку. Верхушку будущего хлеба смазываем маслом с помощью лопатки или кисточки.

Альтернативный вариант – посыпать тесто мукой. Манипуляции проводятся осторожно, чтобы не испортить внешний вид будущей выпечки.

Важные условия для правильного выпекания хлеба:

1. Обычный режим выпечки для фруктово-орехового хлеба не подходит.
2. Предварительно плиту необходимо максимально разогреть, чтобы она была горячей, затем температурный режим необходимо регулировать на протяжении всего времени.
3. Первых 7 минут температурный режим равен 230-250°С.
4. Следующий временной промежуток равен 23 минутам – режим лучше выставить на 210°С.
5. Если есть возможность, необходимо выключить верхний тен. Фруктово-ореховый хлеб при высоких температурах подгорает, а его корочка получается невкусной.
6. Следующие 30 минут температура для выпекания должна равняться 160°С.
7. После того, как хлеб будет почти готов, образуется характерная корочка, не спешим доставать хлеб из формы.
8. Подсушиваем хлебобулочное изделие при температуре 120-130°С еще 20 минут.

Общее время выпекания фруктового хлеба составляет 1 час 20 минут. Готовый хлеб необходимо остудить и только потом нарезать.

Итог

Фруктовый хлеб – вкусная, полезная и оригинальная выпечка. Для ее приготовления используются сухофрукты: чернослив, курага, изюм, а также фундук. Среднее время выпекания хлеба составляет 1 час 20 минут.