Мука из полбы является продуктом цельнозернового помола из одноименной злаковой культуры. Последняя считается разновидностью пшеницы. Отличие полбы в том, что она обладает более плотной зерновой оболочкой, колоски растения окрашены в бурый и красный оттенок. Насколько полезен хлеб из полбы, какую выпечку можно еще приготовить и есть ли противопоказания у такого хлеба?
Как делают муку из полбы?
В процессе выращивания полбы удобрения практически не вносят. Урожай собирают комбайном. Колосья созревают за короткий срок, но по сравнению с обычной пшеницей они не припадают к почве. В результате удается избежать зерновых потерь в процессе сбора урожая. После транспортировки на элеватор семена пропускают через зерноочистительные устройства, в которых осуществляется отделение внешней оболочки и аэрация, или насыщение воздухом.
Для завершающего этапа по избавлению от шелухи применяется центробежная сила. Очистить зерновую культуру помогает обработка паром. Далее идет стадия просушки, после которой промежуточный продукт направляют в реактор с многоступенчатыми вальцами. Они перемалывают зерна в муку. Полученный продукт просеивается несколько раз. Это необходимо, чтобы удалить наиболее крупные частицы и пылевидные фракции.
Справка! Частные хозяйства для перемалывания зерен используют каменные жернова. Из-за этого стоимость готового продукта из полбы увеличивается.
В России цена на муку из полбы составляет 150-200 рублей за 0,5 кг, в Украине — от 100 гривен. Перемолоть зерна можно самостоятельно в домашних условиях, что позволяет сэкономить средство. Полба в России стоит 80-120 рублей, в Украине — 35-45 гривен.
Для создания муки из полбы необходимо придерживаться следующих правил:
- Купленную в магазине крупу потребуется вымыть и высушить на солнце. В процессе нужно несколько раз переворачивать зерна. Аналогично можно просушить продукт в духовке при температуре +40°С.
- Собранные колоски перетирают между ладонями, чтобы избавиться от шелухи. Продукт помещают в емкость, заливают теплой водой и перемешивают. Остатки пленок всплывут на поверхность. После сушки зерна перемалывают в кофемолке или блендере.
- При использовании блендера, кухонного комбайна потребуется выставить максимальные параметры мощности. Перемалывать придется несколько раз с неоднократным просеиванием муки. Крупные частицы перемалывают повторно.
- Готовую муку хранят в месте, ограниченном от воздействия солнечных лучей, с низким уровнем влажности. Продукт содержат в герметичных емкостях. Длительность хранения составляет 6 месяцев.
Справка! Чтобы продукт промышленного производства оставался полезным, его нужно периодически просеивать для аэрации. Это поможет увеличить срок хранения на 8-16 недель.
Состав и калорийность муки из полбы
Цельнозерновой продукт сохраняет химический состав всех частей зерен: алейроновой оболочки, зародыша, внешней кожуры. Благодаря этому питательных веществ в составе помола выше по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Калорийность 100 г такого продукта составляет около 360 ккал. В пищевую ценность входят:
- 15,2 г белков;
- 2,5 г жиров;
- 64, 5 г углеводов.
Влажность муки из полбы составляет 11%. В состав цельнозернового продукта также входят:
- 9,3 г грубой клетчатки;
- крахмал;
- сахара: мальтоза, фруктоза, глюкоза, сахароза;
- декстрины;
- 10 видов незаменимых и 8 заменимых аминокислот;
- насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.
Витаминно-минеральный состав продукта промышленного производства можно проследить в следующей таблице.
| Название | Количество на 100 г продукта |
| Витамины | |
| Бета-каротин | 0,005 мг |
| Лютеин и зеаксантин | 169 мкг |
| Тиамин, витамин B1 | 0,4 мг |
| Рибофлавин, витамин B2 | 0,11 мг |
| Пантотеновая кислота, витамин B5 | 1 мг |
| Пиридоксин, витамин B6 | 0,23 мг |
| Фолиевая кислота, витамин B9 | 45 мкг |
| Альфа-токоферол, витамин E | 0,8 мг |
| Бета-токоферол | 0,25 мг |
| Гамма-токоферол | 1,7 мг |
| Витамин K | 3,6 мкг |
| Никотиновая кислота, витамин B3 | 6,8 мг |
| Микроэлементы | |
| Железо | 4 мг |
| Марганец | 3 мг |
| Медь | 511 мкг |
| Цинк | 3 мг |
| Селен | 12 мкг |
| Макроэлементы | |
| Калий | 388 мг |
| Кальций | 27 мг |
| Магний | 136 мг |
| Фосфор | 401 мг |
| Натрий | 8 мг |
Полезные свойства муки из полбы
При регулярном применении злакового продукта наблюдается следующая польза муки для организма:
- нормализуется метаболизм;
- повышается тонус мышц;
- восполняются запасы витаминов и минеральных соединений;
- кишечник насыщается бифидо- и лактобактериями;
- нормализуется перистальтика органов пищеварения, снижается риск запоров;
- повышается стрессоустойчивость;
- организм быстро восстанавливается после физических нагрузок;
- нормализуется кровяное давление и плазменная концентрация сахара, снижается риск анемии.
В народной медицине муку из полбы применяют в качестве профилактики атеросклероза, для улучшения гормонального фона и стабилизации сердечно-сосудистой системы. По мнению гомеопатов, цельнозерновой продукт снижает риск ракового перерождения клеток. ГИ муки из полбы составляет 45 единиц, что позволяет включить ее в рацион при диабете 1 и 2 типа.
Благодаря высокому содержанию антиоксидантов продукт улучшает состояние кожи, ускоряет процесс регенерации тканей. Минеральные компоненты в составе муки стимулируют выработку синовиальной жидкости в суставной сумке, снижая риск воспаления суставов.
Продукт помола особенно полезен для возрастных лиц и беременным женщинам, так как он укрепляет иммунитет.
Противопоказания и вред муки из полбы
Категорически запрещается употреблять муку из полбы и приготовленные из нее мучные изделия при наличии следующих патологий:
- любая форма гастрита;
- индивидуальная непереносимость продукта;
- язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
- ожирение;
- болезнь Крона;
- эрозия желудка и пищевода;
- склонность к развитию энтероколита.
Нельзя злоупотреблять продуктом из-за высокого содержания грубой клетчатки. Пищевые волокна оказывают высокую нагрузку на органы пищеварения, из-за чего у людей нередко возникает запор и повышенное газообразование в кишечнике. Появляется чувство тяжести, вздутие живота, человек страдает от метеоризма.
Мука из полбы приносит вред при целиакии, или непереносимости глютена. Включать продукт в рацион можно при наличии аллергической реакции на клейковину, так как цельнозерновой продукт содержит минимальное количество данного вещества. При непереносимости глютена разрешается только мука из спельты, которая подвергается специальной обработки. Это разновидность полбы.
Рецепты блюд с мукой из полбы
Полбяная мука является альтернативным вариантом крупнозерновому пшеничному помолу. Продукт используют для приготовления хлеба, кондитерских изделий. Муку из полбы добавляют в соусы и фарш в качестве загустителя, нередко вводят в панировку.
Хлеб из муки полбы
Приготовление начинают в вечернее время. Для создания хлеба потребуются:
- 300 г муки из полбы;
- ⅓ ч. л. соли;
- 1 ч. л. сухого молока;
- 2 ч. л. коричневого сахара;
- 1,5 ч. л. сухих дрожжей.
Муку просеивают, чтобы насытить кислородом, добавляют соль, сахар, сухое молоко и дрожжи. В готовую порошкообразную массу вливают ⅓ стакана теплой воды, замешивают тесто сначала ложкой, затем руками. Скатывают продукт в шар, кладут в эмалированную кастрюлю, смазанную маслом. Емкость накрывают пищевой пленкой, оставляют до утра в холодильнике.
После пробуждения 5-7 минут перемешивают тесто, придают необходимую форму и убирают обратно в рефрижератор на 30 минут. В разогретую до +200°C духовку ставят заготовку, выпекают в течение 40 минут на решетке.
Справка! Для получения хрустящей корочки за 7 минут до готовности поднимают температуру в духовке до +220°C.
Деликатесный хлеб
Необходимые ингредиенты:
- 150 г соленого арахиса;
- 300 г просеянной муки из полбы;
- 100 г сушеной красной сливы;
- 50 г шоколадных капель;
- 1 ст. л. коричневого сахара;
- 8 г дрожжей;
- 200 мл овсяного молока.
Арахис перемалывают до порошкообразного состояния в блендере, смешивают с мукой и порубленной сливой. Добавляют в смесь шоколад, сахар и дрожжи.
В сухие ингредиенты тонкой струйкой вливают овсяное молоко, постоянно помешивая. Полученное тесто скатывают в сферу, заворачивают в пищевую пленку. По прошествии 40 минут лепят нужную форму, кладут на противень, застеленный пергаментной бумагой. Мучное изделие выпекают при +180°C в течение 40 минут.
Справка! Готовность теста проверяют, прокалывая хлеб зубочисткой. Если на стержне остаются комки, то мучное изделие еще не испеклось.
Что еще можно приготовить?
Из полбяной муки выходят вкусные десерты: запеканки, пироги и блины. Их можно готовить детям на завтрак или использовать подавать на стол в качестве сладкого после главного блюда на обед.
Творожная запеканка
Для ее приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 250 г рассыпчатого творога;
- яйцо;
- 1 ч. л. сахара;
- 2-3 ст. л. муки из полбы;
- 0,5 ч. л. соды;
- 50 мл натурального йогурта;
- щепотка корицы.
Яйцо взбивают с сахаром, после чего всыпают понемногу полбяную муку. К однородной массе добавляют творог, корицу, соду и йогурт. Должна получится густая полужидкая смесь, которую потребуется выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную сливочным маслом. Изделие готовят при +180°C в течение 30 минут. Готовую запеканку посыпают молотыми орехами, шоколадом или сахарной пудрой для украшения.
Блины
Для создания блинов потребуется:
- 150 г муки;
- 250 мл простокваши или кефира;
- 2 яичных желтка;
- сахар и соль по вкусу.
Муку из полбы просеивают, после чего смешивают с простоквашей. Затем к полученной массу добавляют яичные желтки, соль и сахар. Блинное тесто оставляют на 1,5 часа под закрытой крышкой в прохладном месте. По прошествии этого времени выпекают блины на раскаленной сковороде с любым растительным маслом.
Пирог
Необходимые ингредиенты:
- 70 г замороженного сливочного масла;
- ⅓ ч. л. солы;
- 150 г муки из полбы;
- 250 г творога;
- 2-4 ст. л. сахарного песка;
- 2 яйца;
- зеленые яблоки.
Масло натирают на терке, смешивают с содой и мукой. Творог взбивают с яйцами и сахаром. Яблоки нарезают пластинками. Форму для выпекания нужно застелить пергаментом, далее смазывают бумагу сливочным маслом. В емкость выкладывают начинку из творога, далее яблоки, под конец тесто. Выпекают изделие при температуре +200…+220°C в течение 20 минут. Готовый пирог переворачивают на тарелку и посыпают пудрой.
Итоги
Полбяная или спельтовая мука является полезной альтернативой обычному хлебу, который противопоказан людям с нарушениями пищеварительной системы. Продукт богат витаминами и минералами, а также нутрициентами.
Полученная из полбы мука не отличается от продукта цельнозернового помола пшеницы. Крупные частицы, размеры которых варьируются от 260 до 600 мкм, создают однородную смесь бежевого или коричневого цвета с белыми, желтыми вкраплениями. Вкус муки сладковатый с ореховыми нотками. При помоле зерна не освобождаются от пленки, поэтому приготовленный из них хлеб быстро черствеет.
Существует множество вариантов выпечки из этой муки, кроме хлеба можно приготовить вкуснейшие запеканки и блинчики.
