Закваска является симбиозом дрожжевой культуры и кисломолочных бактерий и широко используется для приготовления хлеба. Есть мнение, что ржаная закваска имеет более кислый вкус, чем пшеничная. И хлеб, приготовленный на ней, на вкус кислее обычного. Но это утверждение довольно спорно, поскольку и на ржаной закваске можно приготовить очень вкусный хлеб и любую выпечку. Мы расскажем, как это сделать.
История
Точно датировать время изобретения этого способа установить проблематично. Первые упоминания о ржаной закваске можно найти еще у древних египтян. Именно к тому периоду относят время ее открытия. Ходит легенда, что один египетский пекарь оставил тесто на воздухе, и оно неожиданно поднялось. С того момента на ней и начали печь хлеб.
Есть еще одно расхожее мнение, что стартер для хлеба использовали еще в древнем Вавилоне, но оно ничем не подтверждено. Поэтому большинство историков придерживаются именно египетской версии. Доподлинно известно, что египтяне и шумеры превосходно готовили и хлеб, и пиво.
Изготовление закваски
Свежую закваску можно приготовить с использованием различных бактерий или в домашних условиях путем брожения. Можно произвести ферментацию ржаной муки в теплой воде с участием воздуха. Чтобы приготовить её, придется немного поднапрячься, но оно того стоит. Для этого вам понадобится минимум ингредиентов:
- Ржаная мука – 150г
- Вода – 150г
Продукт будет иметь необычный и резкий запах, но это нормально. Переходим непосредственно к процессу приготовления.
- перемешайте ингредиенты в стеклянной посуде, накройте марлей или крышкой с дыркой и поставьте в теплое место на 24 часа. Закваска должна дышать.
- через сутки смесь требуется подкормить, добавив 100 грамм муки и 100г воды. Снова перемешиваем, накрываем и убираем.
- через сутки опять повторяем подкормку в той же дозировке.
- предпоследний день снова все повторяем.
- на пятый день наша закваска готова.
- 150 грамм смеси – ваша закваска. Оставшееся – стартер, который нужно убрать в холодильник.
Теперь из нашей смеси можно печь хлеб и другие изделия, но важно не смешивать ее с дрожжами. Если вы выполнили все рекомендации, то испортить продукт весьма трудно. Поэтому не пугайтесь специфичного кисловатого запаха, это нормально.
Как вести ржаную закваску
Ржаная закваска ведется в теплом месте и подкармливается раз в сутки. Мука используется цельнозерновая. Что и в каких количествах нам понадобится:
- 1 день – 100 грамм муки, 140 миллилитров воды;
- 2 день – 160 грамм готового раствора + 65 грамм муки + 93 миллилитра воды;
- 3 день – как и во второй, но с интервалом 12 часов, вместо 24;
- 4,5 дни – повторяем третий день.
На выходе мы получаем идеальное сбалансированное соотношение, которое позволит тесту быстро «созреть» и избежать риска перевести продукты. Продукт получится в меру кислым и отлично подойдет для хлеба.
Стопроцентная влажность позволяет сохранить закваске особый аромат и созреть максимально быстро. Она активно набирает кислоты, ароматы, газы и быстро поднимается.
Закваска из цельнозерновой ржаной муки более устойчива и имеет яркий аромат. Она более питательна и выступает в роли «активных углеводов» для продукта, да и срок годности ее заметно дольше, чем у других аналогов.
Способ хранения и восстановления
Уже при температуре 10 градусов микрофлора начинает угасать и большинство полезных молочных бактерий погибают. Подкормка является хорошим способом восстановить закваску от урона, нанесенного низкой температурой.
Но по возможности, стоит отказаться от подобного способа хранения и подыскать более теплое место. Например, кухонный шкаф. В том, как и где правильно хранить закваску, как подкармливать, держать и извлекать из холодильника, тоже есть свои нюансы.
Что происходит с закваской в холодильнике?
Холод запускает процесс смены полезных бактерий на вредоносные. При пониженной температуре происходит гниение и порча закваски. Появляется кислый химический запах и образуется плесень. По этой причине, перед тем, как убрать продукт в холодильник, ему следует дать настояться.
Флора закваски становится уязвимой при резкой смене температуры. Молочнокислые бактерии, составляющие основу, на холоде развиваться не могут, поэтому появляется место для развития плесени.
В холодильнике закваска может изменить свой цвет на более темный или более светлый. Жидкость может отсечься и свободно плавать в посуде. Важно следить за сохранностью относительно приятного запаха, чтобы его смена не сказалась и на вкусе хлеба.
Правильная подкормка
Перед помещением закваски в холодильник, ее нужно подкормить. Нужно взять:
- Стартер – 10 грамм
- Вода – 25 грамм
- Мука – 25 грамм
Такое количество стартера позволяет поддержать процесс брожения при низких температурах и адекватно подкормить его. Используется стартер с третей подкормки.
Предварительно следует достать закваску из холодильника, дать согреться до комнатной температуры в течение пары часов, снять верхний слой, досыпать «подкормку» и перемешать.
Бездрожжевой хлеб с помощью ржаной закваски
Сначала подготовим опару:
- мука – 100 г.;
- вода – 100 мл.;
- стартер – 3 г..
Опара должна отстояться 12 часов при комнатной температуре. Далее:
- Замешиваем тесто из наших ингредиентов.
- Настаиваем 25-30 минут при комнатной температуре.
- Придаем форму будущему хлебу.
- Даем постоять 2,5 часа.
- Прогреваем духовку до 250°.
- Ставим надрезанную форму в духовку.
- Через 10 минут снижаем температуру до 200°.
- Выпекаем хлеб 40 минут.
- Даем хлебу остыть.
Заключение
С древности ржаная закваска является самым бюджетным и надежным средством для поднятия теста. Как правило, компоненты для ее изготовления есть на любой кухне, и не требуют каких-то серьезных затрат.
Хлеб на ее основе получается очень пышным и имеет особенный вкус, вызванный особыми компонентами закваски. Вы сами без труда можете воспользоваться нашим рецептом и посмотреть, что из этого выйдет.
