Готовим итальянскую закваску Левито Мадре за 7 дней

Итальянцев по праву можно назвать искусными мастерами выпечки! Только они готовы с любовью долго выводить закваску, пеленать и содержать в определенных условиях. Но их старания дают ценные плоды, а конечный результат схож с распустившимся цветком.

Для чего используется закваска

Традиционно Левито Мадре используется для разных видов выпечки, однако некоторые пекари пекут на основе закваски хлеб. Для выведения Левито Мадре необходимо использовать всего три компонента:

• вода;
• мука;
• ягоды/фрукты (предпочтительно использовать сладкие).

Процесс приготовления закваски прост, но требует точности до грамма. Рекомендуется использовать кухонные весы.

Также необходимо взять теплую воду. Для приготовления подойдет негазированная и неминеральная вода.

Как выбрать муку для выведения Левито Мадре

Выбор муки для приготовления Левито Мадре играет ключевую роль. Оптимальный вариант: мучной порошок с сильной клейковиной, в составе которого содержится не менее 10% белка. Рекомендуется обращать внимание на срок годности продукта, так как мука, срок фасовки которой превысил полгода, не подойдет и скорее всего испортит закваску.

Виноград для закваски

И хоть для выведения закваски допустимо использование любых ягод, но лучше отдать предпочтение винограду. Такой способ считается самым надежным. Причем подойдут как свежие ягоды, так и размороженные. Предварительно виноград нужно подготовить и перетереть на мелкой терке.

Начало выведения Левито Мадре

Для приготовления можно использовать неочищенные ягоды. Подойдет виноград со шкурками и косточками. Всего необходимо не более столовой ложки измельченных ягод.

Добавить 90 мл воды и 0,2 кг муки. Замесить тесто, чтобы в итоге получился плотный шар. На верхней точке по середине нужно сделать надрез в виде креста. Затем поместить на дно прозрачного контейнера. Плотно закрыть крышкой.

Где лучше хранить закваску

Емкость с закваской рекомендуется оставить в духовой печи на двое суток при включенной лампочке. Важно учитывать индивидуальный особенности духовой печи. Самая оптимальная температура для хранения — +30°С. Нельзя открывать контейнер с массой на протяжении двух суток. В противном случае закваска испортится.

Лучше запомнить точное время замешивания Левито Мадре. Это поможет точно в это время впервые открыть закваску и приступить к кормлению.

В период выведения важно пристально следить за перепадами температуры и не допускать ее выхода за рамки от +26°С до +30°С. На этом этапе закваска может храниться около теплой батареи или шкафу на кухне. Просто выберите одно из самых теплых мест в доме. Убедиться в том, что температура соответствует требованиям, можно с помощью термометра.

Закваска Левито Мадре спустя двое суток

По истечению 48 суток пора открыть контейнер и по внешним признакам оценить, можно ли уже подкармливать Левито Мадре либо лучше оставить бродить еще несколько часов.

Если на этапе заготовок все было сделано правильно, то спустя двое суток Левито Мадре должна стать больше в объеме и рыхлой по структуре. А благодаря прозрачной банке удастся заметить большие поры. О том, что настало время для первого подкармливания, говорит бугристая поверхность массы. Не стоит пугаться резкого и неприятного запаха. Это объясняется тем, что в период выведения происходит размножения дрожжей, что и чревато появлением такого запаха. По истечению нескольких дней он сменится на более приятный.

Основываясь на оценке по внешним признакам, можно понять, что Левито Мадре готова к первому кормлению. Необходимо избавиться от верхнего слоя, а с основания емкости достать 0,1 кг массы. Оставшуюся закваску выбросить. В нынешнем состоянии масса очень тягучая, липкая и тяжело отлипает от стенок банки.

К 100 г закваски нужно добавить 45 мл воды и 100 г муки. Нет необходимости просеивать муку, можно сыпать прям из пачки.

Далее все тщательно смешать и замешивать до образования плотного шара. Снова сверху сделать надрез.

Готовую массу поместить в чистую емкость и снова плотно накрыть крышкой. После чего поместить в теплое место на сутки.

Четвертый день выведения закваски

По истечению суток после первого кормления Левито Мадре становится очень жидкой по консистенции, а внутри можно заметить несколько маленьких пузырей. Но сейчас от закваски исходит приятный аромат, отчетливо слышно молочные нотки. Такой запах служит сигналом того, что растут молочнокислые бактерии.

А заметное уменьшение объема также свидетельствует о том, что закваску пора кормить.

Чтобы подкормить закваску во второй раз, необходимо избавиться от верхнего слоя, после чего с середины и со дна емкости набрать 100 г массы. Далее добавить 45 мл воды и 100 г муки. Замешивать до образования плотного шара. После чего сделать надрез.

В результате должно получиться гладкая масса плотной консистенции, которая легко отлипает от рук. Полученную массу переложить в емкость и отправить в теплое место.

Пятый день выведения Левито Мадре

С момента второго подкорма закваска прошли сутки. Масса вновь стала жидкой, на ней образовалось большое количество маленьких пузырей, но она практически не изменилась в объеме. В таких случаях не рекомендуется вновь подкармливать ее. Лучше поставить бродить еще на сутки.

Для этого можно поместить массу в высокий стакан, благодаря чему закваске будет проще расти вверх.

Шестой день выведения

Второе кормление произошло 2 суток назад. Масса заметно увеличилась в объеме, по структуре стала более рыхлой и пористой. Сверху массы появился купол, который постепенно проседает. Идеальный момент для следующего кормления.

Сначала необходимо избавиться от верхнего слоя и извлечь из середины 100 г массы. После чего добавить 45 мл воды и тщательно мешать, пока закваска не раствориться. Во время смешивания Левито Мадре с водой она начинает пениться, что свидетельствует о правильности процесса приготовления.

Когда жидкость стала однородной, нужно добавить 100 г муки и тщательно смешать все ингредиенты. Замешивать, пока масса не превратиться в плотный ком. Поместить в стакан, накрыть пленкой и отправить в теплое место.

Седьмой день выведения закваски

На этом этапе закваска становится активной, по всей ее поверхности можно заметить крупные поры. Самое время приступать приступить к кормлению дважды в день. Лучше всего делать это утром и вечером. Рекомендуется следовать схеме:

• 50 г закваски смешать с 50 мл теплой воды, все смешать;
• добавить 0,1 кг муки, замешивать, пока не образуется плотный ком;
• сделать надрез и отправить массу в банку;
• сверху накрыть пленкой.

В этот период лучше хранить массу при комнатной температуре. За 6-10 часов она должна заметно измениться в объеме в большую сторону, по всей структуре появятся поры.

Следующие два дня нужно придерживаться той же схемы: кормить дважды в день с добавлением 50 г воды и 100 г муки к 50 г закваски.

Идеальная Левито Мадре не должна быть липкой, на ней крупные поры, а также она характеризуется приятным ароматом с молочными нотками. Попробовав на вкус хорошую закваску, можно почувствовать сладкий сливочный привкус, слегка отдающий кислинкой.

Зрелая закваска стремительно растет в размере, за 4-6 часов вдвое увеличивается в объеме.

Проведения теста закваски перед использованием

Для окончательного дозревания закваски достаточно двух дней. Теперь ее можно использовать для выпечки хлеба и других изделий. Но перед приготовлением лучше проверить Левито Мадре. Для этого нужно:

1. Покормить массу в пропорции 50 г воды и 100 г муки на 50 г закваски. Сразу нужно отметить границу Левито Мадре. Благодаря этому удастся отследить ее рост.
2. Если по истечению 4-5 часов масса вдвое увеличится в размере, то тест пройден. Закваска полностью готова и ее можно использовать для выпечки.

Булочки «Римские чириолы»

Чириолы – блюдо итальянской кухни. Представляет из себя маленькие булочки. Примечательно, что чириолы известны еще со времен античности. Для булочек характерна необычная форма. Их делают в виде пшеничного или кофейного зерна. А в их центре можно заметить трещинку. Это не надрез, а следствие ювелирной формовки. Чтобы сформулировать чириолы так, как предусмотрено в классическом варианте, нужно приложить массу усилий и четко соблюдать последовательность действий.

Для приготовления понадобится:

• закваска;
• мука – 0,5 кг;
• вода – 275 мл;
• соль – 8 г;
• свежие дрожжи – 5 г;
• мед – 12 г.

Чтобы приготовить тесто, в воду комнатной температуры сначала нужно всыпать дрожжи. В этом рецепте дрожжи используются для понижения кислотности теста. В Левито Мадре содержатся молочнокислые бактерии, которые в результате длительного брожения придают тесту кислый привкус. А дрожжи нейтрализуют этот эффект. И на выходе получаются вкусные и пышные булочки.

Далее нужно добавить опару и мед. Все ингредиенты тщательно смешивать до получения однородной массы. В муку добавить соли и просеять. Добавить в миску к опаре. Взять хлебопечь или миксер с насадкой “крюк” и с помощью их помощи замешать эластичное и однородное тесто. В случае отсутствия этих приборов его можно замешивать вручную. Хорошее тесто не должно липнуть к рукам.

Из теста сформулировать шар и отправить в емкость, предварительно смазанную растительным маслом. Накрыть пленкой и оставить на полтора часа. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза. Разделить готовое тесто на 12 одинаковых кусочков. Скатать из них шарики, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 мин.

Формовка

Посыпать стол мукой и выложить на него шарики. В центре шарика сделать удар основанием ладони, образуется вмятина. Противополождную сторону загнуть в центр заготовки и аккуратно придавить пальцами. Снова ударить основанием ладони по шву. Далее пальцами нужно катать края булочек вперед-назад по 5 раз, чтобы получилась лодочка. При этом нельзя задевать середину.

Посыпать стол мукой и положить булочки складкой вниз. Оставить на час. По истечению времени отправить в предварительно разогретую до 250° духовку. Противень застелить пергаментом. Булочки выложить теперь складкой вверх. Сбрызнуть чириолы водой из пульверизатора и отправить в печь на средний уровень. На нижний уровень нужно поставить противень с 6-8 кубиками льда. Выпекать на протяжении 20 минут.

Полезные советы:

На стандартный противень не удастся уместить все булочки. Не пытайтесь уместить больше 6. В противном случае булочки слипнутся.

Итальянцы любят наполнять чириолы различными начинками.

Итальянский народный хлеб на закваске

Что понадобится:

• пшеничная мука – 0,3 кг;
• вода – 195 мл;
• закваска (50% влажности) – 75 г;
• соль – 7 г;
• солод – 10 г;
• сироп – 2,5 г.

Как приготовить:

1. Смешать закваску со 160 мл воды. Дать раствориться.
2. Добавить 225 г муки и солод. Вымешать. В результате получается тугое тесто, накрыть пленкой и оставить на 30 мин.
3. В 20 г воды добавить соль, а в оставшиеся 15 г – сироп.
4. К тесту добавить 75 г муки и медленно размешивать, добавить соль и сироп.
5. Замешивать, пока тесто не станет эластичным.
6. Тесто отправить в миску, смазанную растительным маслом. Оставить на час.
7. На присыпанную мукой доску выложить тесто. Сформировать круглую буханочку. Оставить еще на час.
8. Снова сложить и округлить. После чего оставить на час.
9. Тесто выложить на доску и убрать пузыри.
10. Свернуть в плотный рулет.
11. Посыпать ткань мукой и переложить на нее рулет швом вниз. Сверху прикрыть этой же тканью. Накрыть целофановой пленкой.
12. После того, как батон вдвое увеличится, отправить его на противнь, сделать надрезы.
13. Противень отправить в духовку, предварительно разогретую до 250°. Выпекать 10 мин при 250°, после чего опустить температуру до 200° и печь еще 20 мин. Затем приоткрыть дверцу духовки и выпекать еще 10 мин.

Итог

Итальянская закваска – очень интересная основа и для сдобной выпечки, и для вкусного хлеба. Для ее приготовления не нужно специального оборудования, нужно немного терпения и точного следования рецептам.