Как выпекать подовый хлеб в домашних условиях

У многих из нас сохранились детские воспоминания, когда в деревне бабушки выгребали уголь и золу из-под печи, затем размещали в том месте сформированный из теста каравай и закрывали металлической заслонкой. В итоге получалась мягкая, ароматная буханка, специфический вкус которой могла придать только глиняная русская печь. Место на полу печи, где изготавливалось угощение, называется “под”. Именно поэтому хлеб получил свое название.

Что такое подовый хлеб?

Производство подового хлеба уходит корнями в глубокую древность. Еще в каменном веке люди перетирали зерна, замешивали муку с водой и выпекали лепешки у костра. Со временем в рецептуре принципиально изменилось одно: в тесто стали добавлять закваску для пышности. Остальные корректировки касались усовершенствования технологии приготовления. Со временем люди научились молоть муку тоньше, разработали специальные машины и приспособления для замеса теста. Одно из главных условий при выпекании – отказ от использования противней и специальных форм — осталось неизменным.

Полезные свойства

Технология приготовления и состав подового хлеба обуславливают набор свойств, благотворно влияющих на организм человека. В первую очередь его калорийность ниже, чем у формового хлеба. За счет потери влаги при выпекании, структура подового хлеба более плотная, что делает его питательным.

Справка: калорийность подового хлеба невысокая: всего 201 ккал на 100 грамм. При этом его можно употреблять людям, желающим сбросить вес, и диабетикам. Подовый хлеб не поднимает уровень сахара в крови. Плотная структура делает продукт сытным, поэтому достаточно небольшого кусочка, чтобы утолить голод.

Хлеб богат на полезные вещества и микроэлементы:

• содержащаяся клетчатка благотворно влияет на пищеварение;
• натрий, фосфор, магний улучшают работу щитовидной железы, поддерживают щелочной баланс и укрепляют нервную систему;
• антиоксиданты очищают организм от токсинов, что благоприятно отражается на состоянии кожи, общем внешнем виде и самочувствии.

Особенности приготовления

Как правило, хлеб готовится из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски. Иногда используют сахар, растительные или животные жиры. Изначальный рецепт достаточно простой, однако сейчас в хлеб добавляют различные специи, семечки, сухофрукты, орехи.

В домашних условиях подовый хлеб выпекается следующим образом. В начале подготавливается закваска, делается опара, которая настаивается определенное время и увеличивается в объеме. После этого опару смешивают с остальным тестом и выдерживают еще некоторое время для дальнейшего дрожжевания.

Как только тесто подошло, формируется буханка и выкладывается на ровную поверхность в разогретую духовку. В современных условиях нет печей, которые были в старину, но добиться похожего результата при выпечке все равно достаточно просто. “Под” заменяют камнями для выпечки, керамическими или металлическими листами.

Важные моменты:

• Духовка должна быть предварительно разогрета до 200°С.
• Камень для выпечки или другой материал, заменяющий его, нужно разогреть до температуры 180-200 °С. Так каравай будет выпекаться равномерно, без надрывов внизу.
• В начале процесса буханку необходимо подвергнуть гидротермической обработке (обдать горячим паром). Так корочка получится гладкой, без трещин.

Время выпекания и температурный режим в каждой рецептуре может отличаться.

Для придания особого аромата можно положить в духовку капустный или лавровый лист.

Рецепт подового хлеба на закваске

Существует два секрета приготовления первоклассного изделия. Желательно не полениться и смолоть муку самостоятельно с помощью жерновой мельнички, а также приготовить закваску.

Вместо закваски можно использовать дрожжи, так выпечка займет меньше времени. Но именно благодаря закваске хлеб приобретает изумительные вкусовые качества и структуру.

Состав:

• 400 грамм пшеничной муки высшего сорта или смолотой на жерновой мельничке (желательно);
• 200 грамм ржаной муки высшего сорта или приготовленной по аналогии с пшеничной;
• 2 стакана кипяченой воды (теплой);
• 150 грамм закваски;
• 1,5 чайной ложки морской соли;
• 1,5 столовые ложки меда;
• 20 грамм солода;
• 20 грамм растительного масла;
• чайная ложка специй (на вкус).

Приготовление:

1. В емкость добавить воду, закваску, масло, солод и специи. Массу перемешивать медленно, круговыми движениями. Желательно использовать деревянную ложку.
2. После того, как закваска растворится, начать добавлять просеянную муку. Тесто продолжать помешивать, пока оно не станет плотнее, затем выложить на стол и хорошо обмять.
3. Накрыть тесто салфеткой или полотенцем, оставить подниматься на 3-4 часа, подальше от солнечных лучшей. При использовании молодой закваски время расстаивания можно увеличить в 2 раза. Если есть ротанговая форма — воспользоваться ею.
4. Подошедшее тесто снова обмять и сформировать буханку. Посыпать мукой со всех сторон.
5. Подготовить духовку, предварительно разогрев ее до 200°С. Выложить тесто на камень для выпечки. Если камня нет, можно воспользоваться обычным листом для духовки, устелив его предварительно пергаментом. Смазывать маслом ничего не надо, иначе буханка начнет расползаться. Можно сделать проколы и надрезы, чтобы хлеб не растрескался.
6. Буханку смочить водой или обдать паром, если в духовке есть такая функция. Корочка получится гладкой и без трещин.
7. Выпекать хлеб при температуре 200°С 40 минут. Проверить готовность можно деревянной палочкой.

Итог

Подовый хлеб, приготовленный на закваске, более полезен, нежели приготовленный на дрожжах. Отличается он и по вкусовым качествам. Приготовить его не сложно, главное действовать по рецепту и не торопиться с вызреванием закваски.

Приятного аппетита!