Существует множество домашних способов приготовления пасхальных куличей, но сегодня мы расскажем, как приготовить с пользой вкусный кулич на закваске. Такой способ приготовления может полюбиться каждому, ведь всё гениальное кроется в простом и вкусном, а главное — полезном.
- Особенности приготовления кулича на закваске
- Как подготовить закваску для кулича?
- Первый этап
- Второй этап
- Третий этап
- Четвёртый этап
- Пятый этап
- Шестой этап
- Седьмой этап
- Восьмой этап
- Девятый этап
- Подготовка сухофруктов
- Проверка развития клейковины в тесте
- Добавление сухофруктов
- Формирование куличей
- Расстойка куличей
- Выпечка куличей
- Белковая глазурь для куличей
- Украшение пасхального кулича
- Подведём итоги
Особенности приготовления кулича на закваске
Польза выпечки, сделанной на закваске, является источником полезных «живых» бактерий, способствующих брожению замешанного теста. Грибковые микроорганизмы, которые формируются в процессе создания (брожения) натуральной закваски, содержат в себе молочнокислые компоненты, которые позволяют организму легко усваивать медленные углеводы, необходимые для нормального функционирования нашего пищеварительного тракта.
Выпечка на закваске — настоящее сокровище, содержащее полезные вещества и микроэлементы. В таком ароматном продукте содержатся все необходимые для отличной работы человеческого организма компоненты:
- витамины группы В и РР;
- полный набор белков, жиров и углеводов;
- минералы — магний, калий, фосфор.
Ещё в далёком 2012 году итальянские учёные провели интересное исследование: из 19-от представленных для образца заквасок показало, что настоящая пропорция природных дрожжей и молочнокислых бактерий варьируется — разница молочнокислых дрожжей превышала дрожжи почти в сотню раз.
Это говорит о том, что бактериологический состав закваски состоит из симбиоза этих двух составляющих, имеющих свою собственную уникальную микрофлору. Каждая из приготовленных заквасок имеет свой неповторимый набор витаминов и микроорганизмов. Также, итальянские учёные подчеркнули, что в такой воссозданной кислой среде погибают болезнетворные бактерии, прекращаясь в целебные организмы.
Одно из самых главных достоинств натуральной закваски — способность разрушать клейкий глютен. То самое белковое соединение, порождающее аллергию у многих людей. О такой современной хвори наши предки даже и не слыхали, потому что употребляли в рацион исключительно натурально-сквашенную выпечку из цельнозерновых сортов.
Содержащиеся в закваске лактобактерии выполняют функцию пробиотиков, восстанавливая работу микрофлоры кишечника и поддерживающие его функционирование. К тому же, повышенная кислотность сквашенной выпечки способствует лучшему перевариванию и усваиванию витаминов и минералов.
Как подготовить закваску для кулича?
Для подготовки натуральной закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 30 гр. начальной закваски (можно взять ржаную с цельнозерновой примесью, главное сохранять влажность — 10 гр. муки + 1 ст.л. воды).
- мука высшего сорта.
- очищенная фильтрованная вода.
- молоко.
Первый этап
Все ингредиенты следует тщательно вымешать, подготовив для опары. Далее комочек ещё не приготовленного теста поместить в сухую ёмкость и поставить в тёплое и тёмное место при комнатной температуре.
Второй этап
Отделить 30 гр. от предыдущей закваски, смешав с 30 гр. хлебопекарной муки и 1 ст.л. воды. Оставить опару поднимать на 4-5 часов в тёплом месте. За это время закваска должна стать менее жидкой и упругой, подниматься более высоко.
Третий этап
Взять 30 гр. от уже предыдущей закваски второго этапа, смешать с 30 гр. муки и 1 ст.л. воды — оставить на 3 часа для поднятия. Закваска вдвое вырастет в объёме.
Четвёртый этап
30 гр. от предыдущей закваски смешать с 60 гр. муки и 2 ст.л. воды, оставив смесь на два часа для поднятия.
Пятый этап
На пятом этапе мы переводим уже готовую закваску в молоко.
Смешать 30 гр. от предыдущей закваски с 30 гр. муки и 1 ст.л. молока. Смесь оставить на 3 часа при комнатной температуре в сухом и тёплом месте — уже видно, как закваска увеличивается в размерах.
Шестой этап
60 гр. предыдущей закваски на молоке смешать с 70 гр. муки и 3 ст.л. молока, оставив на 4 часа в духовке со включённой лампочкой — можно выставить температуру до 30°C для лучшего поднятия.
Седьмой этап
Предварительно замешиваем тесто — 400 гр. муки, 150 гр. мягкого сливочного масла комнатной температуры, 5 желтков, 175 гр. сахара и 200 мл. тёплого молока перемешать между собой, накрыть крышкой и дать настояться в течении 2 часов.
Восьмой этап
Во второй раз замешать предварительно готовое тесто, постепенно вводя в него приготовленную закваску. Смешивать ингредиенты до однородности.
Готовое тесто должно быть мягким по фактуре, довольно плотным, немного липнуть к рукам и дну миски.
Уже замешанное тесто нужно переложить в чистую приготовленную миску большего объёма, поставив смесь в тёплое место на два часа.
Поднявшееся тесто следует завернуть в полиэтилен и убрать в холодильник на несколько часов.
Девятый этап
Миску с уже готовым тестом достать из холодильника, всыпать 150-200 гр. изюма и хорошенько вмешать. Оставить тесто на 5 часов при комнатной температуре.
Подготовка сухофруктов
Для того, чтобы подготовить курагу и изюм для добавления в готовое тесто, следует залить сухофрукты кипятком и оставить настояться на 15-20 минут. Такая подготовка позволит снизить горечь и поспособствовать мягкости изюма и кураги, размягчить добавку. По истечению времени, воду слить и переложить сухофрукты на салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу.
Проверка развития клейковины в тесте
Опытные кулинары знают, что тесто нужно вымешивать до состояния хорошо развитой клейковины, качество которой можно проверить с помощью простого теста. Возьмите небольшое количество теста и осторожно сомните его, попробуйте растягивать так, чтобы появилась тонкая плёнка, называемая глютеновым окном. Если эксперимент удался, то это означает, что клейковина хорошо развилась и тесто уже готово к брожению.
Добавление сухофруктов
Для того, чтобы добавить размягчённые изюм и курагу в тесто, следует их равномерно распределить и хорошо вымесить руками.
Готовое тесто с добавлением сухофруктов нужно будет переложить в миску и сверху накроить плёнкой или ситцевым полотенцем. Оставить тесто при комнатной температуре минимум на 7 часов, поскольку из-за большого количества сдобы тесто на закваске будет подниматься очень медленно. Запаситесь терпением — остаётся лишь ждать!
Формирование куличей
Исходя из статистики, тесту обычно хватает около 9-10 часов для ферментации. За это время оно успевает увеличится в объёме и стать более рыхлым внутри. Готовое тесто переложите на стол, присыпанным мукой, разделите на нужное количество частей. Скатайте в плотные шарики и уложите на дно формы.
Советуют использовать разъёмные металлические или силиконовые формы для выпекания, тщательно смазанные сливочным или растительным маслом. Если у вас имеются бумажные формы — смазывать маслом их не нужно.
Важно: форму заполнять тестом 1/3 или же на половину — в процессе выпекания куличи будут подниматься.
Расстойка куличей
Этот процесс не быстрый, занимает около 7-8 часов времени, но результат того стоит, чтобы тесто увеличилось в объёме и приняло нужную форму, заполнив её полностью.
Когда тесто будет переложено в подготовленные формы, сверху обязательно нужно накрыть ещё не готовые куличи плёнкой и оставить при комнатной температуре — пусть расстаиваются.
Выпечка куличей
Перед выпеканием пасхи, духовку следует разогреть при температуре 180°C в течении 10-15 минут. Далее, когда температура в духовке достигнет максимума, аккуратно поставьте на противень формочки и выпекайте при заданной температуре в течение 30-40 минут.
Важно: время выпечки куличей зависит от размера форм, в которых они выпекаются — не забывайте следить и проверять пасху на готовность, чтобы не пригорело. Проверить готовность можно при помощи зубочистки — если при введение зубочистки в середину выпечки она остаётся сухой, значит тесто пропеклось.
Готовые куличи достаньте из духовки и переложите на стол, до полного остывания. Следующим этапом будет украшение и глазирование макушки.
Белковая глазурь для куличей
Классический рецепт швейцарской меренги для получения белоснежной клейкой массы, которая не будет осыпаться с верхушек.
Для приготовления глазури нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 яичный белок;
- 70 гр. белого сахара.
Белок следует смешать с сахаром при помощи блендера или кухонного комбайна, хорошо взбить до жидких пиков. Когда масса загустеет, её следует поставить на паровую баню и довести до кипения. Миску рекомендуют использовать железную, с тонкими стенками, чтобы белок равномерно и быстро прогревался. Не забывайте всё время помешивать глазурь, иначе она мгновенно загустеет и глазурь не получится плотной.
Во время активного помешивания меренги белковая масса увеличивается в размерах и становится белке и гуще. Сахарную глазурь нужно держать на водяной бане до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Для этого может понадобится около 4-7 минут.
После приготовления, миску с глазурью снять с паровой бани и вновь взбить белок миксером для предотвращения комочков.
Украшение пасхального кулича
Приготовленную сахарную мастику, пока она не застыла, намазать силиконовой лопаточкой на верхушки куличей, равномерно распределяя.
Для украшения кулича можно также использовать кондитерскую сахарную посыпку или пряные специи, подходящие для сладостей — корицу, кардамон, гвоздику. Также можно использовать оставшиеся сухофрукты — курагу и изюм.
Такой пасхальный кулич на закваске получается нежным и пористым, пахнет очень аппетитно!
Подведём итоги
Подготовка закваски для выпечки является простым в исполнении, но достаточно длительным процессом, для которого нужно время. Хоть и расстойка теста длится долго, процесс не требует постоянного присутствия и в свободное время вы спокойно можете заниматься своими делами.
Этот вариант выпечки пасхальных куличей чрезвычайно удобен и прост, и никому уже не нужно объяснять преимущества заквасочного теста перед дрожжевым.
