Какие бывают закваски из цельнозерновой муки и как их готовить

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 3 минуты
АА

Один из самых основных продуктов на столе у любой семьи – это хлеб. В основном мы покупаем хлеб в магазинах, и чаще всего он изготовлен из низкокачественных ингредиентов и не несёт в себе никакой пользы. С давних пор хлеб делали на закваске, которая представляла собой кислую основу для хлебного теста. Такая заготовка сочетает в себе молочнокислые бактерии и дрожжи.

ржаная опара

Виды цельнозерновой закваски

Домашний хлеб из цельнозерновой закваски получается не только нежным и вкусным, но и полезным для здоровья человека, а также способствует усвоению витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

Пшеничная

Главным ингредиентом такой закваски является цельнозерновая пшеничная мука. Конечно, лучшим вариантом будет свежая цельнозерновая собственного приготовления. Но когда нет такой возможности, то следует правильно выбирать ее в магазине. Она, как правило, обладает кремовым или желтоватым цветом, а может быть неоднородна и иметь в составе вкрапления отрубей.

Важно! Часто на прилавках можно встретить муку, которую могут называть цельнозерновой, но при этом таковой не являться. В основном это просто высшего сорта мука с добавлением грубых частиц отрубей.

Обратите внимание на дату приготовления. Цельнозерновая мука имеет гораздо меньший срок хранения: уже через три месяца после производства появляется посторонний неприятный запах, а через шесть месяцев – прогорклый вкус.

К воде для такой закваски тоже выделяют особые требования. Не стоит брать воду из под крана, так как в ней могут содержаться и вредные бактерии, примеси и прочие вещества. Лучше всего подойдёт минеральная негазированная вода. Она обеспечит не только безопасность закваски и приготавливаемого из неё хлеба, но и насытит выпечку полезными минералами.

цельнозерновая мука

Ржаная цельнозерновая

Часто ржаную закваску называют «стартер». Такая закваска очень похожа на пшеничную, отличием является лишь то, что при её приготовлении используется ржаная мука. Для приготовления подходит как обдирная, так и сеяная или обойная.

Процесс приготовления ржаной закваски считается самым простым и по времени занимает от 4 до 7 суток (точное время зависит от качества используемой муки и условий окружающей среды). Закваска формируется и растёт за счёт развития в неё полезных кислых бактерий.

Ддля бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб на закваске является одни из самых полезных видов хлеба. Он обладает множество полезных витаминов, которые способствуют укреплению иммунитета и улучшению жизнедеятельности организма. Самое трудное в приготовлении такого хлеба – создать правильную и качественную закваску. Создают ее, как правило, в стеклянной или глиняной ёмкостях. Считается, что металл или пластик не подходит для данной цели, так как посуда из этих материалов может убить полезную среду в стартере.

Обязательно прочтите:  4 способа приготовить белый хлеб без дрожжей

Рецепты цельнозерновой закваски

Процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба занимает не более пяти дней, а при дальнейшем должном уходе может очень долго храниться в холодильнике.

Пшеничная

Ингредиенты:

  1. Белая пшеничная мука высшего сорта;
  2. Цельнозерновая пшеничная;
  3. Вода.

Шаг 1: В банку объёмом 0,5 литра наливаем 100 грамм воды и добавляем по 50 грамм белой и цельнозерновой муки. Всё тщательно перемешиваем и плотно закрываем банку крышкой.

Шаг 2: Оставляем банку при комнатной температуре в тёмном месте на сутки.

Шаг 3: Через 24 часа стартер начнёт постепенно оживать и подниматься. Теперь мы берём 75 грамм закваски и смешиваем её в отдельной ёмкости с 50 граммами белой, 25 граммами цельнозерновой муки и 75 миллилитрами воды. Всё тщательно перемешиваем, закрываем в банке и оставляем на 24 часа.

Шаг 4: Далее, с 3 по 5 сутки необходимо «подкармливать» смесь два раза в сутки. В ранее замешанную массу стоит снова добавлять по 75 грамм закваски, 50 грамм белой, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 5: На шестые сутки запах у заготовки уже станет более приятный, а её текстура станет немного рыхлой и пористой. Теперь, в шестые и седьмые сутки мы «подкармливаем» только пшеничной белой мукой. Также, два раза в сутки мы добавляем по 75 грамм закваски и белой муки, и 75 миллилитров воды.

Шаг 6: На восьмые сутки стартовая смесь должна быть готова. На ее основе ставится опара, из которой уже выпекается хлеб. Стоит отметить, что для дальнейшего хранения закваски, её необходимо «кормить» минимум раз в сутки, но количество муки и воды уже можно уменьшить.

хлеб на закваске

Ржаная цельнозерновая

Ингредиенты:

  1. Ржаная мука;
  2. Вода.

Шаг 1: В сухой чистой банке смешиваем 100 гр. муки и 150 мл. воды. Вода должна быть чуть теплее комнатной температуры. Это даст комфортные условия для формирования и роста полезных бактерий. Смесь из муки и воды по консистенции должна быть как сметана.

Обязательно прочтите:  Белая булка: бездрожевая и полезная

Шаг 2: Банку с заготовкой заворачиваем в полотенце и убираем в тёплое, защищённое от прямого света, место. Если же в помещении прохладно, то банку можно расположить возле батареи или же в выключенный (остывший) духовой шкаф. В таком положении банка должна простоять 24 часа.

Шаг 3: Спустя сутки открываем банку и тщательно перемешиваем массу. Смесь должна стать пористой и воздушной.

Шаг 4: Теперь пришло время «подкормки». Добавляем в банку 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Всё перемешиваем, закрываем банку, укутываем и снова оставляем на сутки.

Шаг 5: Далее, на протяжении третьих и четвёртых суток, повторяем «Шаг 4», т.е. продолжаем «подкармливать» стартер.

Шаг 6: На пятые сутки в банке образовывается однородная масса, состоящая из 400 гр. ржаной муки и 450 мл. воды. Это уже готовая к дальнейшему приготовлению закваска. Из неё можно ставить опару и выпекать вкусный ржаной хлеб.

Важно! Если в процессе выпекания у вас останется немного стартера, то вы с лёгкостью можете поставить банку в прохладное место. Так она может храниться долгое время. Не забывайте только каждый день понемногу её «подкармливать».

Для бездрожжевого хлеба

Ингредиенты:

  1. Мука (на ваш выбор – пшеничная или ржаная);
  2. Вода.

Шаг 1: В стеклянной ёмкости смешиваем 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Закрываем и убираем в тёплое, но укромное от прямых солнечных лучей, место на 24 часа.

Шаг 2: В течении трёх следующих дней необходимо осуществлять «подкормку», которая заключается в добавлении к существующей массе ещё 100 гр. муки и 100 мл. воды. Постепенно масса будет увеличиваться в объёмах и становится воздушной.

Шаг 3: На пятые сутки закваска будет готова и её уже можно будет применять для выпечки бездрожжевого хлеба.

бездрожжевой хлеб

 Итог

Итак, цельнозерновая закваска – уникальный по своим свойствам и полезный продукт, который незаслуженно забыт и всё реже применяется в современной кулинарии. На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложен и затруднителен.

На самом деле при полном изучении процесса становится ясно, что это совсем не сложно. Процесс создания стартовой смеси занимает не более 5 дней. А для поддержания её в должном состоянии достаточно лишь 3 минуты в день.

Предыдущая
РецептыГотовим любой хлеб на ржаной закваске
Следующая
РецептыВ чем польза ржаного хлеба с кориандром
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector