Вкусный белый хлеб с изюмом с легкостью заменит любую сладкую выпечку, а также подойдет в качестве повседневного блюда. Технология его приготовления максимально простая с минимальным набором дополнительных ингредиентов.
Особенности выпечки с изюмом
Хлеб с изюмом не только вкусный продукт, но и очень необычный. На срезе буханки виден сочный изюм: он не утяжеляет, а сам хлеб выглядит пористым, воздушным. Внутри буханки нет ни липкости, ни чрезмерной плотности.
Приготовления хлеба занимает 1-2 дня, т.к. необходимо правильно приготовить опару, дать ей отстояться. Лучший вариант:
- с вечера приготовить опару;
- оставить ее на ночь;
- выделить 5-6 часов для замеса – заранее сложно рассчитать, сколько раз придется растягивать тесто, чтобы получилась нужная консистенция.
Если опару готовим с утра, тогда замес рассчитывается на вечер – не меньше, чем за 5-6 часов до сна: чтобы не прогадать с количеством растягивания сырой заготовки. Спешить с замесом нельзя, потому что выпечка получится плотной и не вкусной.
Основные ингредиенты
Для приготовления белого хлеба с изюмом необходима белая опара. Ее готовят на основе натуральной закваски. Другие дополнительные ингредиенты будущего хлеба:
- изюм – 160 гр;
- коричневый сахар – 25 гр;
- соль – 14 гр;
- вода – 120 мл;
- пшеничная мука высшего сорта – 460 гр.
Количество приготовленной заранее опары составляет 300 гр. Вес изюма рассчитан на сухую массу. Потом его замачиваем и вес увеличивается.
Лучше выбрать темный изюм, и хорошо его промыть, а после просушить.
Для вкусного хлеба выбираем коричневый сахар: белый лучше не брать, потому что вкус выпечки будет другим.
Заготовка опары
Опарой называется основа для теста: в ней происходит основной процесс брожения, поэтому опара заменяет в тесте дрожжи. Для получения правильной опары нужна закваска. Лучшим вариантом будет покупная или приготовленная самостоятельно закваска.
Если закваску готовим сами, понадобится не меньше 6 суток: сначала смешиваем в равных частях мука, вода, затем смесь оставляем под крышкой с отверстием на сутки. Каждый день на протяжении 4-х дней подкармливаем ее мукой с водой. Закваска начинает бродить, на ее поверхности появятся пузырьки.
Готовую, но сухую закваску необходимо активировать: добавить в нее муку, воду, чтобы запустить нужные естественные процессы. Закваска готова к использованию, когда увеличится в размере и сохранит свою пузырчатость.
Опара готовится на основе закваски. К ней добавляют просеянную муку, воду. Для белого хлеба с изюмом необходима закваска на пшеничной муке. Опара должна отстояться в теплом помещении под полотенцем. Она также увеличивается в размере.
Для выпечки подойдет только белая опара в активной фазе: на поверхности смеси будут пузырьки, внутри также будут пузырьки, но большого размера. У правильно приготовленной опары должен быть приятный, а не кислый запах.
Замес теста
Для приготовления теста берем глубокую миску – оно должно подняться. В нее всыпаем соль и сахар, затем доливаем воду. Смесь тщательно перемешиваем.
В жидкость добавляем 300 гр опары: предварительно опару лучше взвесить, потому что даже по правильным пропорциям ингредиентов, ее часто получается больше из-за активного брожения. Заготовку снова тщательно перемешиваем.
Когда смесь станет однородной, добавляем просеянную муку. Перед или после муки добавляем изюм. Все тщательно перемешиваем, используя специальный шпатель или лопатку.
Общее время перемешивания теста составляет 7-8 минут: изюм должен равномерно распределиться по массе. Когда масса станет плотной, начинаем ее вымешивать руками – по возможности муку больше не добавляем.
Заготовку переставляем обратно в миску, накрываем пленкой. Массу нужно оставить минимум на 50 минут в теплом месте – будет происходить предварительное расстаивание.
Растягивание массы
Количество растягиваний для хлеба с изюмом напрямую зависит от качества муки: в тесте постепенно образуются нити, связывающие массу, а сама заготовка немного увеличивается в размере. Заранее узнать количество растягиваний сложно.
Среднее количество растягиваний – 3-4, но не больше 5. Главный ориентир – состояние массы.
Первое растягивание: тесто липковатое, поэтому, чтобы его полностью собрать с миски, используем шпатель или лопатку. Чтобы не увлажнять тесто, вымешиваем заготовку сухими руками. Тесто нельзя разрывать. Растягивание проводим осторожно, натягивая массу по сторонам. После заготовку перемещаем обратно в миску, закрываем пленкой.
Следующее растягивание проводим через 50 минут. Снова стараемся натянуть поверхность массы. Третья и четвертая процедура происходит по схожему принципу. С каждым разом заготовка увеличивается, становится припухлой.
Если тесто не стало воздушным, нельзя его отправлять в форму – оно не поднимется, а сам хлеб получится плотным. Предварительное расстаивание является обязательным этапом.
Формирование хлеба
Предварительно формочки смазываем растительным маслом: дно, бортики. Для 1 кг теста необходима 1 формочка на 2 кг или 2 формы по 1 кг. Заготовка будет увеличиваться, поэтому необходимо учитывать ее подъем. Для выпекания подойдет формочка любой формы.
Если тесто разделяем на 2 части, его хорошо переминаем, чтобы масса получилась однородная. Сформированные шарики помещаем в формы, осторожно разравниваем верхушку.
Слишком надавливать на тесто нельзя. Правильно приготовленная заготовка не липнет, не остается на бортиках.
Сверху формочки закрываем пищевой пленкой, чтобы заготовка последний раз отстоялась. Тесто постепенно увеличивается в размере – его должно получиться в 2 раза больше.
Формочка полностью покрыта тестом. Главный ориентир – должно остаться не больше 1,5 см до верха формы. Весь процесс занимает до 2-х часов в хорошо прогретом помещении.
Выпекание хлеба с изюмом
Чтобы белый хлеб получился мягким, пышным внутри и с корочкой снаружи, духовка предварительно разогревается до максимальной температуры. С формочек снимаем пленку. Если пленка успела прилипнуть к верхушке хлеба, ее снимаем осторожно с помощью лопатки – не нарушаем целостность теста.
Сырой хлебушек осторожно разравниваем по бокам формы. Верхушку необходимо смазать растительным маслом с помощью специальной щетки. Из-за того, что тесто сухое, в духовку даем много пара – так корочка не будет трескаться.
Температура выпекания зависит от формы. Ориентировочные показатели:
- Первых 10 минут духовку разогреваем до температуры 250°С.
- Следующих 20 минут хлеб с изюмом выпекаем при температуре 210°С.
- Следующих 40 минут выпекаем при температуре 160°С.
Общее время выпекания составляет 1 час 10 минут. В отличие от других видов белого хлеба, выпечка с изюмом не нуждается в остывании в форме. Ее сразу достаем из формочек. Остывание хлебобулочного изделия происходит на решетке. Только когда оно остынет, его разрезают.
Итог
Выпечка с изюмом не только вкусная, но и полезная. Для приготовления теста используется только белая опара на пшеничной муке. Общее время приготовления хлеба составляет 1 час 10 минут. Для приготовления хлеба с изюмом выбираем только темный изюм: его всегда промываем и замачиваем. Лучший вкус выпечки даст коричневый, а не белых сахар.
