Вечная закваска – самый простой вариант фермента. Сдоба из нее получается ароматной и хрустящей. Сначала замешивается тесто по классической рецептуре, затем добавляется своеобразная опара, сделанная на закваске.
Что такое вечная закваска и чем она отличается от других
Вечная закваска используется многократно, а не один раз. Ее активность продолжается, если оставить небольшой кусок теста или опары от прошлого замеса. Длительность хранения также разная. Она зависит от многих факторов, включая количество основных ингредиентов: важное условие – чем старше стартер, тем вкуснее готовые хлебобулочные изделия.
Для приготовления выбирается любая мучная смесь, но обычно используется ржаная или пшеничная. Во время брожения образуется большое количество молочнокислых бактерий.
Периодическое потребление сдобы, изготовленной на основе вечной закваски, положительно влияет на микрофлору кишечника и весь организм.
Домашний хлеб долго не портится и не покрывается плесенью. Стартер также обладает целительными свойствами. На его основе хлебобулочные изделия имеют не только отменные вкусовые качества, но и приносят пользу здоровью. Отличие от других опар в том, что вечную используют многократно и с каждым разом вкус выпечки становится еще более ярким.
Виды вечной закваски
У вечной закваски много видов. Рецептура ее приготовления отличается количеством добавляемых компонентов. Самые популярные виды: с кислой основой, на муке, на хмеле и картошке.
Классический рецепт включает любую муку из цельного зерна. Минимальный срок приготовления фермента – 5 дней.
Закваска с кислой основой готовится на:
- скисшем молоке;
- сыворотке;
- рассоле от домашних солений.
Для хмелевой многоразовой опары понадобится отвар хмеля и вода. Дополнительные компоненты: мучная смесь и сахар.
Особенности хмельно-картофельной основы для хлеба: сухой хмель смешивается с водой и варится; в отвар добавляется мука, соль и сахар; смесь настаивается 2 суток, потом добавляется картошка; стартер стоит еще сутки и его периодически перемешивают. Последний этап перед применением – процеживание.
Рецепты вечной закваски
Приготовление вечной закваски занимает некоторое время. За ней необходимо присматривать до каждого последующего использования.
Самые легкие рецепты стартера готовятся на ржаной и пшеничной муке. Бездрожжевая рецептура также популярна.
Без дрожжей
В рецепте не нужны дрожжи. Вместо них используется 100 гр мучной смеси и 100 мл воды. Ингредиенты добавляем в миску и перемешиваем. После перемешивания должна получился масса, похожая на сметану или пасту. Опару накрываем полотенцем и отставляем на 24 часа. На стартере должны появиться небольшие пузырьки.
На второй день добавляем муку и воду, как и в первый день. Перемешиваем стартер и оставляем на сутки в теплое место. На следующий день стартер увеличится в размерах и станет похож на пенную шапочку. В последний раз подсыпаем муку и воду, и оставляем еще на сутки.
На 4 день достаем закваску и делим на 2 равные части. Первая – вечная многоразовая опара, вторая используется для приготовления сдобы в течение суток. Опара хранится в стеклянной банке с крышкой. В ней необходимо сделать небольшие отверстия, чтобы в опару попадал кислород. Заготовку хранят в холодильнике.
Ржаная
Приготовление бездрожжевой ржаной закваски займет около 4-5 дней. Поскольку в процессе брожения масса увеличится в размерах, сразу подготавливается глубокая миска. Основные ингредиенты: 0,5 стакана воды, 100 гр ржаной муки.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Основные ингредиенты смешать в миске. Полученная масса должна быть похожа на густую сметану.
- Опару закрываем пленкой и накрываем полотенцем.
- Закваску ставим в теплое место. Температура в комнате должна быть в пределах 24-29 градусов. Оставляем мучную смесь с водой на сутки.
- На второй день опара покрывается небольшими пузырьками. Обычно появляется резкий запах. Добавляем ржаную мучную смесь и теплую воду. Компоненты перемешиваем до однородного состояния и накрываем полотенцем.
- На третий день стартер увеличится и покроется пузырьками. Запах станет более приятным, добавляем снова воду и муку, оставляем на сутки бродить.
- На четвертые сутки запах становится приятным, имеет кисло-ржаной оттенок. Опять добавляем воду и муку.
- На пятый день опара готова. Она должна быть воздушной и пузыристой.
Закваску делим на 2 части. Первую половину перекладываем в банку, добавляем муку и воду. Многоразовую смесь для использования ставим в холодильник. С ней получается ароматная выпечка. Если добавить муку, воду, соль, масло, сахар, получится испечь вкусный кулич.
Пшеничная
Опара из пшеничной муки готовится также, как и с ржаной – в идентичных пропорциях. Чтобы выпечь один хлеб, хозяйка должна взять 6 ст. л пшеничной опары. Чтобы ускорить брожение, необходимо добавить в массу немного сахара.
Перед использованием готовой закваски, добавляем немного муки. Опару держим в тепле полчаса, а потом формируем пшеничный хлеб и отправляем его в хлебопечку или мультиварку.
Для сдобной выпечки
Для сдобной выпечки обычно используется ржаная опара или классическая бездрожжевая. Понадобится 300 гр муки и 300 мл воды. В первый день перемешиваем 100 гр сухого продукта и 100 мл воды, смесь оставляем в тепле. На вторые сутки добавляем такое же количество ингредиентов.
На третий день добавляем оставшиеся компоненты и все тщательно перемешиваем. На четвертый день делим закваску на равные части. Из одной лучше приготовить булочки с корицей, вареньем или сахаром. Вторая часть отправляется в холодильник до следующего раза.
Как хранить вечную закваску
Многоразовая закваска хранится в холодильнике при температуре 4-5 градусов с отметкой плюс. Перед использованием, ее необходимо достать из холодильника и оставить максимум на 12 часов в теплом помещении. В течение 2-х часов она будет нагреваться. Ее придется подкормить мукой и водой, и только потом использовать.
Для хранения закваски больше месяца, ее сразу перетирают с мукой. Она должна разделиться на небольшие комочки. Идеальная емкость для хранения – двухлитровая миска. Активировать опару надо за 1,5 суток до использования, также придется дважды ее подкормить. Первый подкорм – мука и в два раза меньше по количеству воды. Опара должна стать густой. Второй подкорм по стандартной схеме – 50 на 50 или 100 на 100.
Стартер хранится несколько месяцев. Предварительно он высушивается. Закваска размазывается по поверхности силиконового коврика и сушится на кухне. Высохшие куски складывают в банку и отправляют в шкаф. На банке нужно сделать отметку о дате фасовки. Для активации брожения подкармливаем 3-4 раза таким же количеством воды и муки, как и первоначально. Ржаная опара хранится дольше, чем опара из пшеничной муки.
Итог
Вечная закваска пригодится для приготовления буханок хлеба, пышных булочек и куличей. С ней несложно работать, но понадобится выдержка и постоянная подкормка мукой с водой. Опара дает выпечке красивый цвет и пышность, главное – вывести идеальные пропорции для закваски.
Внутри хлебобулочные изделия на вечной опаре легкие и ароматные, а снаружи имеют золотую корочку. Закваску можно хранить больше месяца в прохладном месте.
