Маковый хлеб не только вкусное, но и очень оригинальное хлебобулочное изделие. Его технология выпекания максимально простая, хотя имеет определенные нюансы из-за составляющих ингредиентов. Готовый хлебушек отличается пористой, но плотной текстурой, темным оттенком корочки.
Подготовка ингредиентов
Для приготовления классического макового хлеба необходимо 2 важных компонента – закваска и приготовленная на ее основе опара. Закваска является натуральным ферментом, запускающим процесс брожения. Благодаря ей выпечка получается воздушной без дрожжей или соды.
Преимущество опары на закваске – выбор большого количества видов натурального компонента. Во время образования опары происходят естественные процессы, поэтому полученный хлеб не вреден даже для детей.
Для макового хлеба подойдет любая опара в активной фазе – на ее поверхности должно быть множество пузырьков. Также закваска не только пузырится, но и максимально увеличивается в размере.
Лучший вариант – белая опара на основе пшеничной муки. В отличие от ржаной, такой продукт позволяет создать воздушность будущего хлеба. Заготовка закваски и опары происходит за 1-2 дня до основного приготовления выпечки, чтобы не нарушать технология приготовления.
Активация закваски
Для выпекания хлеба используется любая активная закваска. В ее основе вода и мука, ингредиенты, доведенные до брожения. Закваску готовят перед выпеканием хлеба или же используют вечную закваску – компонент, замороженный в холодильнике, или сохраненный в высушенном виде.
Как приготовить классическую закваску для хлеба:
- Основные ингредиенты: 30 гр муки, 30 мл воды.
- В первый день основные ингредиенты смешивают, помещают в банку или высокий сосуд.
- Банку необходимо закрыть крышкой, но с проделанным отверстием, чтобы закваска дышала.
- Заготовку отставляют в теплом месте на сутки.
- На второй день проводится так называемая подкормка: добавляем еще 30 гр воды и 30 гр муки.
- На третий день закваска заметно меняется – появляются первые пузырьки, смесь меняет цвет. Проводится повторная подкормка.
- На четвертый день происходит угасание активности – закваска издает характерный запах. Проводится третья подкормка.
- На пятый день проводится последняя подкормка, а спустя 5-6 часов количество смеси увеличивается вдвое.
Если закваска уже хранится, ее необходимо активировать. Для активации натурального продукта потребуется время – не меньше суток.
Сухой ингредиент разводят водой и добавляют немного муки. С забродившей закваской замешивают опару. Ей также необходимо отстояться.
Приготовление белой опары
Опару готовят только на активной закваске. Оптимальный вариант – активировать смесь за 4-5 часов до приготовления белой опары: сухие компоненты снова подкормить по стандартной схеме.
Для опары понадобится:
- 225 гр муки;
- 225 гр воды;
- закваска – около 100 гр.
Для приготовления макового хлеба необходимо 550 гр опары: исходя из пропорций, опары лучше приготовить больше.
Технология приготовления: в готовую закваску добавляют муку, воду. Смесь осторожно перемешиваем до однородной консистенции. Опару перекладываем в глубокую миску – она будет увеличиваться в размере, миску закрываем пленкой и оставляет в теплом месте.
Среднее время приготовления подходящей белой опары составляет 8-12 часов в зависимости от температуры. Чтобы понять, что она готова, необходимо наблюдать за ее состоянием – на поверхности появляются пузырьки, а сама смесь становится воздушной и рыхлой. После приготовления опары сразу приступаем к замесу теста.
Замес теста
Отличительная черта макового хлеба – мак. Для выпечки выбираем пищевой продукт, полностью очищенный и просушенный.
Средняя масса готового продукта – примерно 1 кг, поэтому необходимо выбрать соответствующую форму, рассчитанную на подъем готовой массы.
Основные ингредиенты
В классической рецептуре используется 550 гр готовой пышной опары. Дополнительно понадобится 16 гр соли, 135 гр коричневого сахара – лучше не заменять его обычным белым, потому что вкус хлеба будет другим.
Общее количество мака – 50 гр, воды – около 70 мл в зависимости от сорта муки. Для приготовления макового хлеба используется только белая просеянная мука. Ее понадобится 300 гр. В дополнительной подготовке основные ингредиенты не нуждаются: мак не нужно предварительно замачивать.
Дополнительный ингредиент, отличающий маковый хлеб от подобной выпечки – стручки ванили. Для приготовления ароматного хлеба необходимы полноценные стручки, они ароматнее, чем молотый продукт. Нужная пропорция: 4 г порошка равны 1,5 стручкам ванили.
Сухой стручок необходимо просушить, нарезать максимально мелко и перемолоть в кофемолке перед приготовлением теста. Полученный порошок заливаем водой и все перемешиваем.
Растягивание теста
Первым делом взвешиваем необходимое количество опары: при увеличении продукта сложно рассчитать его точный вес. Для взвешивания используем обычные кухонные весы. В растворенную корицу добавляем соль, затем осторожно все размешиваем. Когда соль растворится, добавляем коричневый сахар: чем лучше качество сахара, тем вкуснее, ароматнее получится выпечка.
Равномерная сладкая смесь, осторожно перемешанная, соединяется с готовой опарой. Смесь снова размешиваем. В опару, еще не растворенную со сладкой смесью, добавляем мак. Все тщательно перемешиваем. К ней добавляем просеянную муку.
Тесто должно получиться средним по липкости и плотности. Затем начинаем вымешивание теста в руках: тесто липнет к рукам, но дополнительно добавлять муку не нужно. Чтобы размешать тесто, его растягивают по сторонам.
Важно тянуть тесто так, чтобы оно не рвалось, иначе потом оно не поднимется равномерно.
Растягивание теста проводится до 7-10 минут. Тесто перекладываем обратно в миску. Сверху натягиваем пленка. Дальше тесту необходимо растаять, поэтому миску оставляем в теплом месте на 40-50 минут. После снова делаем растягивание, чтобы масса не рвалась.
Чтобы повторно растянуть тесто, открываем миску и с помощью шпателя достаем массу – вытягиваем по 4 сторонам. Массу снова оставляем в теплом месте на 40-50 минут. После тесто перекладываем в форму, и там оно поднимается и увеличивается в объеме.
Формирование хлеба
В общей сложности тесто растягивают 1-2 раза перед тем, как переложить его в смазанную форму. Для смазывания используется любое растительное масло – лучше без запаха. Приготовленное количество теста подойдет для формы на 2 кг. Тесто осторожно перекладываем в формы, чтобы оно не оставалось на верхних краях, иначе пригорит.
Во время того, как перекладываем тесто, немного его растягиваем. Сверху форму накрываем пищевой пленкой. Дальше тесту необходимо время, чтобы снова подняться – процесс длится до 10 часов.
Особенности технологии
Одна из особенностей макового хлеба – он очень долго поднимается, дольше, чем обычный белый хлебушек. Решающим является большое количество сахара. Общий процесс занимает от 6 до 10 часов.
Лучший вариант – оставить заготовку на ночь в теплом помещении.
Если тесто поднялось за 1 см до верхушки, ему необходимо отстояться еще 2 часа, а не полчаса, как у обычного белого хлебушка. Спешить выпекать хлеб нельзя, потому что при высокой температуре в духовке он уже не поднимется – на срезе будет неравномерно пропеченная, плотная масса.
Выпекание макового хлеба
У макового хлеба простая, но долгая технология выпекания. Как правильно выпекать хлебобулочное изделие:
- Предварительно разогреваем духовку – до 250-260°С.
- Дальше необходимо контролировать температурный режим, потому что маковый хлеб быстро подгорает. Если есть такая возможность, спустя 7 минут выпекания, необходимо отключить верхний тен.
- Первых 10 минут выставляем температуру 250°С.
- Следующих 20 минут выставляем другую температуру – 200°С.
- Следующих 40 минут выставляем температуру – 150°С.
- Общее время выпекания хлеба составляет 1 час 10 минут.
Другой режим выставляем, если нельзя отключить верхний тен. Сначала максимально разогреваем духовку, спустя 3 минуты выставляем температуру 220°С, и оставляем ее на 7 минут. После меняем температурный режим на 200°С – оставляем на 20 минут. На оставшиеся 40 минут оставляем температуру 150°С. Время выпекания также составляет 1 час 10 минут.
Итог
Маковый хлеб отличается ароматом и приятным вкусом благодаря набору ингредиентов, включая мак и стручки ванили. Среднее время выпекания хлебушка составляет больше часа.
