Непереносимость глютена – диагноз, поставленный на основе анализов, собранной симптоматики. Больным необходимо исключать не только сам компонент, но и продукты, содержащие данный элемент. Сложнее всего любителям хлеба или выпечки: альтернативный вариант – заквасочный хлеб, где частично разрушается глютен.
Разрушение глютена в хлебе на закваске
Глютен – белок, содержащийся в пшенице и злаковых культурах. Его нельзя употреблять людям с частичной или полной целиакией.
Реакция организма на глютеносодержащие продукты бывает разной: утрудненное дыхание, сыпь и даже приступы астмы. Вторичная реакция организма на пшеницу – аутоимунная.
Целиакия встречается у 1% населения.
Постепенное брожение закваски помогает устранить симптомы синдрома раздраженного кишечника, как следствия целиакии. Некоторые виды хлеба допустимы в рационе больного, но в ограниченном количестве: хотя в любой выпечке содержится определенная доля глютена.
По мнению экспертов, остаточная концентрация глютена в забродившем тесте на закваске в течение 48 часов равна 12 миллионным долям, что незначительно для больного организма.
В результате брожения натуральной закваски полностью разрушаются:
- глобулин;
- альбумин;
- глиадин.
Длительное брожение теста на закваске приводит к модификации части глютенина и глиадина в пшеничной муке. Данные вещества максимально токсичны для людей с целиакией.
Разрушение глютена связанно с кислотностью теста. Органические кислоты, выделяемые в результате работы молочной кислобактерии в закваске, активируют фермент протеаза. Он расщепляет глютен до аминокислот.
Пышность хлеба, сделанного на длительно бродящей закваске, меньше. Изделие получится не таким пористым и ароматным, но оно более безопасное для людей со специальной диетой. Технология приготовления хлеба на закваске дает возможность устранить вредоносные антигены.
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
Для приготовления теста понадобится: 100 гр рисовой закваски, по 100 гр нутовой, гречневой и рисовой муки, 50 гр кукурузного крахмала и кукурузной муки, 1 яичный белок, щепотка соли и сахара, 1,5 стакана воды. Специи добавляем по вкусу.
Сначала готовим закваску. Смешиваем 2 ст. л коричневого риса мелкого помола и такое же количество рисовой муки. К смеси добавляем теплую воду, переливаем ее в банку.
Закваска должна быть похожа на густую сметану. Накрываем банку пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
Первая подкормка проводится после появления пузырьков и кислого запаха. Добавляем воду и рисовую муку. Обновление закваски займет 4 дня. На 4-5 день закваска используется для приготовления опары, затем для выпекания хлеба.
Технология приготовления:
- Берем все сухие компоненты и перемешиваем. Добавляем к ним опару и стакан воды.
- Ингредиенты будут хорошо впитывать воду, поэтому придется понемногу подсыпать ее.
- Оставляем смесь на 5-10 минут. Одновременно взбиваем белок и добавляем в тесто.
- Если тесто густое, добавляем воду. Кладем заготовку, внешне похожую на густую сметану, в форму для выпекания. Противень смазываем растительным маслом и посыпаем кукурузной мукой.
- В форме заготовка увеличится в 2 раза за 6-8 часов. Температура на кухне должна быть в пределах 20°С.
- Ставим форму в духовку, разогретую до 220°С. Сначала хлеб печется 5 минут при начальном температурном режиме, затем выставляется 180°С. При средней температуре буханка выпекается полчаса.
Проверяем готовность хлеба с помощью спички. Если на ней не остается влаги, изделие готово. Сама буханка внутри немного влажная, поэтому также необходимо ориентироваться на цвет корочки. Она должна быть золотистой.
На 2-3 день вкус хлеба улучшается. Внутри он подсыхает. В рамках безглютеновой диеты пропорции и компоненты немного меняются. Возможно добавление ореховой муки. Белок заменяют перемолотой льняной смесью.
Кукурузный хлеб без глютена
Для безглютеновой смеси необходимо больше воды для выпекания. Продукт получается влажным, плотным и с хрустящей корочкой. Она быстро сохнет, поэтому нарезать хлеб лучше по мере необходимости.
Выпекать кондитерское изделие лучше в чугунных или стальных формах.
Основные компоненты:
- 1,5 стакана кукурузной муки;
- 0,5 ч. л соли и молотого белого перца;
- 8 гр сухих дрожжей;
- 2 яичных желтка;
- 50 гр сливочного масла;
- 250 гр кефира;
- 100 гр кедровых орехов;
- щепотка сахара;
- 2 ст. л кукурузного масла.
Если добавить в заготовку 100-150 гр голландского сыра, он придаст изделию пикантный вкус. Сначала перемешиваем все составляющие ингредиенты до однородного состояния. Заготовка должна настояться 15-20 минут. Перекладываем тесто в форму и ставим в разогретую духовку. Температура – 170-180°С. Выпекаем 30 минут, подаем изделие к столу. По желанию добавляем семена подсолнуха, кунжута или льна.
Буханка без глютена и дрожжей на закваске
Полезный хлеб – выпечка без пшеницы, дрожжей, загустителей или консервантов. Простой рецепт включает в себя доступные ингредиенты: 0,5 стакана опары, 1 стакан воды, 25 гр льняных семян, 200 гр муки из зеленой гречки, 2 яйца, 4 гр соли, щепотка соды, 2 ст. л оливкового масла.
Перемешиваем все компоненты до получения однородной массы. Даем массе немного подняться. Снова вымешиваем тесто и выкладываем в форму с антипригарным покрытием.
Заготовка должна стоять в формочке в течение 6-8 часов. Если сравнивать безопасную выпечку с обычным дрожжевым тестом, то безглютеновое будет дольше подниматься.
Когда заготовка увеличится в размере, ее посыпаем семечками. Выпекается хлеб при температуре 180°С. В среднем понадобится 30-45 минут для выпекания буханки на 500-600 гр.
Выпечка получится мягкой с поджаренной корочкой. Выраженный гречневый вкус и приятный аромат – особенности буханки, приготовленной на рисовой или другой безглютеновой опаре. Брожение стартера длится 5-7 дней, после чего замешивается опара для выпекания хлебобулочных изделий.
Итог
Непереносимость глютена – заболевание, связанное с невозможностью переваривать глютен, содержащийся в пшенице и злаках. Выпечка для больных целиакией включает использование нескольких безопасных смесей из кукурузной, рисовой муки. Технология приготовления отличается от обычной, с использованием белой муки.
