Что важно знать о глютене и какой хлеб можно на безглютеновой диете


Непереносимость глютена – диагноз, поставленный на основе анализов, собранной симптоматики. Больным необходимо исключать не только сам компонент, но и продукты, содержащие данный элемент. Сложнее всего любителям хлеба или выпечки: альтернативный вариант – заквасочный хлеб, где частично разрушается глютен.

как разрушается глютен в хлебе

Разрушение глютена в хлебе на закваске

Глютен – белок, содержащийся в пшенице и злаковых культурах. Его нельзя употреблять людям с частичной или полной целиакией.

Реакция организма на глютеносодержащие продукты бывает разной: утрудненное дыхание, сыпь и даже приступы астмы. Вторичная реакция организма на пшеницу – аутоимунная.

Целиакия встречается у 1% населения.

Постепенное брожение закваски помогает устранить симптомы синдрома раздраженного кишечника, как следствия целиакии. Некоторые виды хлеба допустимы в рационе больного, но в ограниченном количестве: хотя в любой выпечке содержится определенная доля глютена.

По мнению экспертов, остаточная концентрация глютена в забродившем тесте на закваске в течение 48 часов равна 12 миллионным долям, что незначительно для больного организма.

В результате брожения натуральной закваски полностью разрушаются:

  • глобулин;
  • альбумин;
  • глиадин.

Длительное брожение теста на закваске приводит к модификации части глютенина и глиадина в пшеничной муке. Данные вещества  максимально токсичны для людей с целиакией.

Разрушение глютена связанно с кислотностью теста. Органические кислоты, выделяемые в результате работы молочной кислобактерии в закваске, активируют фермент протеаза. Он расщепляет глютен до аминокислот.

Пышность хлеба, сделанного на длительно бродящей закваске, меньше. Изделие получится не таким пористым и ароматным, но оно более безопасное для людей со специальной диетой. Технология приготовления хлеба на закваске дает возможность устранить вредоносные антигены.

глютен в хлебе

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Для приготовления теста понадобится: 100 гр рисовой закваски, по 100 гр нутовой, гречневой и рисовой муки, 50 гр кукурузного крахмала и кукурузной муки, 1 яичный белок, щепотка соли и сахара, 1,5 стакана воды. Специи добавляем по вкусу.

Обязательно прочтите:  Как быстро тесто может забродить и какие факторы на это влияют

Сначала готовим закваску. Смешиваем 2 ст. л коричневого риса мелкого помола и такое же количество рисовой муки. К смеси добавляем теплую воду, переливаем ее в банку.

Закваска должна быть похожа на густую сметану. Накрываем банку пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.

Первая подкормка проводится после появления пузырьков и кислого запаха. Добавляем воду и рисовую муку. Обновление закваски займет 4 дня. На 4-5 день закваска используется для приготовления опары, затем для выпекания хлеба.

Технология приготовления:

  1. Берем все сухие компоненты и перемешиваем. Добавляем к ним опару и стакан воды.
  2. Ингредиенты будут хорошо впитывать воду, поэтому придется понемногу подсыпать ее.
  3. Оставляем смесь на 5-10 минут. Одновременно взбиваем белок и добавляем в тесто.
  4. Если тесто густое, добавляем воду. Кладем заготовку, внешне похожую на густую сметану, в форму для выпекания. Противень смазываем растительным маслом и посыпаем кукурузной мукой.
  5. В форме заготовка увеличится в 2 раза за 6-8 часов. Температура на кухне должна быть в пределах 20°С.
  6. Ставим форму в духовку, разогретую до 220°С. Сначала хлеб печется 5 минут при начальном температурном режиме, затем выставляется 180°С. При средней температуре буханка выпекается полчаса.

Проверяем готовность хлеба с помощью спички. Если на ней не остается влаги, изделие готово. Сама буханка внутри немного влажная, поэтому также необходимо ориентироваться на цвет корочки. Она должна быть золотистой.

На 2-3 день вкус хлеба улучшается. Внутри он подсыхает. В рамках безглютеновой диеты пропорции и компоненты немного меняются. Возможно добавление ореховой муки. Белок заменяют перемолотой льняной смесью.

вечная закваска

Кукурузный хлеб без глютена

Для безглютеновой смеси необходимо больше воды для выпекания. Продукт получается влажным, плотным и с хрустящей корочкой. Она быстро сохнет, поэтому нарезать хлеб лучше по мере необходимости.

Выпекать кондитерское изделие лучше в чугунных или стальных формах.

Основные компоненты:

  • 1,5 стакана кукурузной муки;
  • 0,5 ч. л соли и молотого белого перца;
  • 8 гр сухих дрожжей;
  • 2 яичных желтка;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 250 гр кефира;
  • 100 гр кедровых орехов;
  • щепотка сахара;
  • 2 ст. л кукурузного масла.
Обязательно прочтите:  Выбираем муку для хлеба

Если добавить в заготовку 100-150 гр голландского сыра, он придаст изделию пикантный вкус. Сначала перемешиваем все составляющие ингредиенты до однородного состояния. Заготовка должна настояться 15-20 минут. Перекладываем тесто в форму и ставим в разогретую духовку. Температура – 170-180°С. Выпекаем 30 минут, подаем изделие к столу. По желанию добавляем семена подсолнуха, кунжута или льна.

хлеб без глютена

Буханка без глютена и дрожжей на закваске

Полезный хлеб – выпечка без пшеницы, дрожжей, загустителей или консервантов. Простой рецепт включает в себя доступные ингредиенты: 0,5 стакана опары, 1 стакан воды, 25 гр льняных семян, 200 гр муки из зеленой гречки, 2 яйца, 4 гр соли, щепотка соды, 2 ст. л оливкового масла.

Перемешиваем все компоненты до получения однородной массы. Даем массе немного подняться. Снова вымешиваем тесто и выкладываем в форму с антипригарным покрытием.

Заготовка должна стоять в формочке в течение 6-8 часов. Если сравнивать безопасную выпечку с обычным дрожжевым тестом, то безглютеновое будет дольше подниматься.

Когда заготовка увеличится в размере, ее посыпаем семечками. Выпекается хлеб при температуре 180°С. В среднем понадобится 30-45 минут для выпекания буханки на 500-600 гр.

Выпечка получится мягкой с поджаренной корочкой. Выраженный гречневый вкус и приятный аромат – особенности буханки, приготовленной на рисовой или другой безглютеновой опаре. Брожение стартера длится 5-7 дней, после чего замешивается опара для выпекания хлебобулочных изделий.

глютен в хлебе

Итог

Непереносимость глютена – заболевание, связанное с невозможностью переваривать глютен, содержащийся в пшенице и злаках. Выпечка для больных целиакией включает использование нескольких безопасных смесей из кукурузной, рисовой муки. Технология приготовления отличается от обычной, с использованием белой муки.

Предыдущая
Полезная информацияХобби печь хлеб: реально ли заработать на жизнь?
Следующая
Полезная информацияВред и польза закваски, сделанной в домашних условиях
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
1
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector