Полезен ли хлеб на закваске и какие нутриенты он содержит

Закваска, которая используется в приготовлении хлеба – это результат естественной ферментации муки в результате спиртового и молочнокислого брожения. Ее история начинается с древнего Египта. Первоначально в ее основе использовалась только ржаная мука, что связано с тем, что в ней находится большее количество моно- и дисахаридов, в отличие от пшеничной.

В целом о хлебе на закваске

Закваска применяется в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий как заменитель дрожжей. Ее основная цель – это обеспечение подъема и разрыхления теста. В тесте происходит расщепление крахмала в результате его взаимодействия с МКБ.

Если для выпечки в самом начале применяются дрожжи, а потом закваска, то дрожжевые клетки поглощаются в процессе МКБ.

Продукт брожжения делает хлебобулочные изделия легкими при усвоении организмом, поэтому такое изделие незаменимо для людей с болезнями желудочно-кишечного тракта, с нарушенным обменом веществ, с заболеванием сахарным диабетом.

Как и любой продукт, хлеб на закваске имеет и пользу и вред.

Польза от хлеба на закваске выражается:

• в настраивании правильного функционирования кишечника;
• в активизации кишечника;
• источник растительного белка, аминокислот и витаминов;
• при его употреблении отсутствуют аллергические реакции;
• имеет сбалансированный химический состав;

Однако существуют и противопоказания для людей:

• имеющих непереносимость глютена;
• с аллергией на лактозу.

Важно знать, что бездрожжевой способ не влияет на калорийность хлеба. Этот момент следует учитывать людям, желающим похудеть.

Почему хлеб на закваске полезен для кишечника

Мука под действие закваски изменяется, вследствие чего хлеб становится полезным не только для самого человека, но и для живущих в нем микробов.

Создается большое количество разных видов волокон, питательных веществ. Это говорит о том, что закваска – это пребиотик, то есть пища для полезных бактерий, живущих в кишечнике. Это способствует их размножению и созданию для них комфортных условий.

Нутриенты домашнего хлеба

Нутриенты – биологически активные элементы, принимающие участие в жизни целого организма. Их можно разделить на:

• микроэлементы – витамины и минералы;
• макроэлементы – белки, жиры углеводы.

Микроэлементы, расщепляясь на составляющие, поступают в кровь вместе с ферментами. В этом случае организм обеспечивается всем необходимым сразу.

Макроэлементы представляют собой либо энергию, либо элементы для строительства. Если калорийности продуктов недостаточно, то нутриенты перерабатываются в глюкозу с целью получения энергии.

Белки.  Это целые клетки, которые раньше были составляющей другого животного или растения, в частности злаков. Состоит белок из цепочки аминокислот, которую организм человека не может переработать. Благодаря длительной ферментации связь в аминокислотах разрушается, и денатурированный белок уже легче усваивается.

Переваривая пищу, цепочки расщепляются на аминокислоты, которые поступают в кровь и через нее в клетки.

Жиры – это следующая по важности группа нутриентов. Организму необходимы все группы жиров: Омега 3, Омега 6, Омега 9. При их сбалансированном поступлении в организм не накапливается «плохой холестерин», который может привести к инсульту, накапливаясь в сосудах.

Бездрожжевой хлеб может полноценно обеспечить организм нутриентами и предотвратить появление нежелательных болезней.

Пищевые волокна

Бездрожжевой хлеб увеличивает рацион по потреблению волокон на 10-15%. Различают два вида клетчатки:

• растворимая;
• нерастворимая.

Растворимая замедляет процесс очищения ЖКТ. Поэтому дольше сохраняется чувство сытости. Кроме того, она снижает холестерин и стабилизирует глюкозу в крови.

Нерастворимая, поглощая воду, смягчает содержание ЖКТ, что способствует регулярным дефекациям. Это тоже вызывает чувство сытости, а кишечник не подвергается болезням.

Соотношение двух видов клетчатки контролируется процессом ферментации теста. Люди, употребляющие хлеб на закваске, свидетельствуют, что им достаточно одного кусочка продукта, чтобы ощущать себя сытым.

Витамины и минералы

При ферментации муки в ней увеличивается число витаминов и минералов. Какие витамины присутствуют в хлебе на закваске:

• Витамин Е. Выступает в качестве антиоксиданта и как жирорастворитель. Без него невозможно правильное функционирование многих органов. Кроме того, при его употреблении замедляется процесс старения. Его преимущество в том, что он обеспечивает правильную работу сердца, кровеносных сосудов, понижает кровеносное давление;
• Витамин В2 – водорастворимый витамин. В организме его нет. Поступает каждый день извне. С его помощью извлекается и усваивается энергия из продуктов, которыми мы питаемся. Без него клетки не могут существовать;
• Витамин В3 – контролирует уровень холестерина и снижает его;
• Витамин В5 – препятствует выпадению волос, облегчает состояние аллергикам, снимает стресс, облегчает болезни дыхательной системы;
• Витамин В6 – незаменим для поддержания в рабочем состоянии клеток головного мозга. Если его недостаточно, то могут развиваться такие болезни, как слабоумие, Альцгеймера;
• Витамин В12 – полезен для нервных клеток;
• Витамин К – ему отводится немаловажная роль в свертывании крови. При его употреблении кости долго не становятся хрупкими, сердечные болезни долго не беспокоят.

В хлебе на закваске встречаются следующие минералы: Са, Fe, Mg,P, K,Na,Zn, Se, Mn. Каждый из них несет свою функцию, без которой организм человека не может существовать.

Биоактивные пептиды в хлебе на закваске

Биоактивные пептиды получаются в результате молочнокислой ферментации зерна. Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами. Они входят в состав белка, и их действия одинаковы, как в его составе, так и при извлечении из него. Они способны либо сразу попасть в кровоток, либо через клетки достигнуть места своего назначения.

Их действия направлены на борьбу с такими заболеваниями, как ожирение, диабет, заболевания сердца. Различными функциями обладают пептиды, получаемые из коровьего, козьего, верблюжьего, буйволового молока. Они являются хорошей профилактикой таких болезней как рак, остеопороз, гипертония и т.д.

Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты

Данный тип углеводов сложно разрушить, и они плохо усваиваются кишечником. У лиц, страдающих синдромом раздраженного кишечника или повышенной чувствительностью к пшенице, наблюдается вздутие живота с образованием газов.

При длительной ферментации, хлеб на закваске понижает уровень  ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов на 90%. Благодаря этому люди, страдающие синдромом раздражающего кишечника, могут включать в свой рацион хлебобулочные изделия.

Хлеб на закваске и сахарный диабет

Учеными были изучены четыре вида хлеба, чтобы определить, какой из них оказывает положительное влияние на уровень сахара в организме человека и инсулина в крови.

Эксперимент длился в течение семи лет. В результате исследований было обнаружено, что при длительной ферментации теста, приготовляемый из него хлеб переваривался достаточно медленно,  вследствие чего уменьшался скачок сахара в крови.

Это вызвано тем, что в результате ферментации изменяется переваривание и усвоения крахмала организмом. Крахмал замедляет свою деятельность, а это приводит к уменьшению глюкозы и инсулина в крови.

Хлеб при синдроме дырявого кишечника

Дырявый кишечник очень трудно поддается диагностике, так как врачами рассматривается состояние ЖКТ в целом. Здоровые люди имеют слизистую ЖКТ слегка проницаемой.

В этом случае проходящая сквозь него незначительная часть питательных веществ. При синдроме дырявого кишечника в ЖКТ присутствуют большие отверстия, через которые проходят крупные молекулы. Они могут нанести организму вред и вызвать симптомы, которые не связаны с работой кишечника.

Ими могут быть:

• Наличие непереносимости пищевых продуктов;
• Наблюдается дефицит полезных компонентов;
• Появляются проблемы с кожей;
• Происходит вздутие кишечника, диарея;
• Наличие аутоиммунных болезней;
• Депрессия;
• Хроническая усталость;
• Быстрый набор веса.

Одна из причин дырявого кишечника – применение в рационе глютена. При длительной ферментации глютен, присутствующий в тесте, разрушается. Единственным способом для его разрушения является процесс ферментации и наличие лактобактерий.

Итог

Хлеб, выпекаемый с помощью закваски, предпочтительнее дрожжевого. Использовать можно как магазинный продукт брожжения, так и приготовленный в домашних условиях. Первый вариант лучше подойдет в лечебных целях и для больных диабетом, а также при отсутствии запаса времени. Второй вариант требует более длительных затрат и опыта.