Почему хлеб получился не вкусным или как не надо печь


Словом неудачный хлеб можно назвать изделие с трещинами на корке, впадинами и пещерами в мякише и т.д. Проблема может возникнуть из-за низкого качества сырья, плохой закваски, либо нарушен технологический процесс. Приготовив хлеб и попробовав его, иногда можно сразу узнать причину плохой выпечки. Но, в основном, определиться с этим бывает не просто. Особенно тем, кто начинает осваивать это искусство.

неудачный хлеб

Причины неудачного хлеба

При разборе неудачи, следует обратить внимание на следующие моменты:

  1. Как точно был выдержан рецепт. Вносились ли в него изменения.
  2. Проанализировать приготовление закваски. Как она выводилась, в каких условиях хранилась.
  3. Как проходил замес. Какое тесто получалось в начале и в конце замеса. Добавлялась ли вода и т.д.
  4. Период ферментации. Какая температура была в период брожения. Какая емкость использовалась. Какое тесто было по окончании брожения. Когда обминалась и формировалась заготовка. Важно помнить все этапы, чтобы в дальнейшем найти ошибку.
  5. Какая температура применялась при расстойке заготовки. По каким признакам было определено, что изделие можно сажать в печь.
  6. Делались ли надрезы.
  7. Как и в каких условиях выпекался хлеб. Увлажнялся ли он в начале процесса. Неправильное время выпекания.
  8. Качественное ли сырье использовалось для приготовления хлеба
  9. Как проходил процесс охлаждения.

Только проанализировав все этапы работы можно предположить, где произошла ошибка, и попытаться исправить ее в дальнейшем.

хлеб не получился

Плохая закваска

Основой хорошего изделия является закваска. Чем она сильнее и качественнее, тем вкуснее получается изделие. Самая простая закваска – это та, где за основу берется ржаная цельнозерновая мука и вода.

Ее сила определяется по запаху. Чем сильнее запах, тем выше качество. Закваска не должна храниться в холодильнике долго. В противном случае в ней начинают активироваться дикие дрожжи, в результате происходит изменение в запахе. Чтобы этого не допускать, заготовка должна выгуливаться, т.е. ее периодически следует подкармливать и дать ей возможность постоять часа два не в холодильнике, а в комнате. В этом случае будет происходить развитие только кисломолочных бактерий.

Приготовленная и правильно хранящаяся закваска имеет приятный запах и имеет достаточно силы, чтобы поднять хлебобулочное изделие.

Хлеб не подошел

Когда хлеб выстаивается, не следует спешить. Оптимальное время для поднятия – 1,5-2 часа. Новички часто делают следующую ошибку: тесто начинает выстаиваться в одной таре, а затем его перемещают в другую. Поэтому следует выбирать универсальную форму, где тесто и выстаивается, и выпекается. Кроме того, такие формы сглаживают недостатки при выпекании изделия в газовой или электрической духовке.

Обязательно прочтите:  Что важно знать о глютене и какой хлеб можно на безглютеновой диете

хлеб не подошел

Хлеб кислый

Причиной кислого изделия является несильная закваска. Что это значит? Это говорит о том, что работа дрожжей в закваске замедленна и происходит накопление кислот. Если закваска имеет хорошую активность, но опара получилась перезревшей, кислинка в тесте присутствовать будет. Однако это будет здоровой. Плохая кислинка имеет едкое с горьким послевкусие. Если это наблюдается, то причину следует искать только в слабой закваске.

Хлеб получился жесткий

Есть несколько причин, в результате которых может получиться жесткий хлеб.

  1. При формовке произошло давление в центре. Поэтому в средней части мякиш вышел плотный и ему нужно больше времени на расстойку в отличие от внешних слоев. Центральная часть не успевает раскрыться и как результат – жесткий хлеб.
  2. В печи не достаточно жара. В итоге края раскрылись, а середина стала плотной. Важно знать. Когда заготовка попадает в печь, у нее сразу прогревается внешний слой, а затем середина.
  3. Хлеб мало бродил после замеса при ферментации. Формировать его начали раньше времени.

кислый хлеб

Сухой, крошащийся хлеб

Крошащийся изделие – это результат либо слабого, либо слишком интенсивного замеса. Суть в недостатке клейковины. Если замес чрезмерен, то клейковина разрушается. Если слаб, то клейковина не развивается.

В чем заслуга пшеничной клейковины? Она придает тесту упругость и эластичность. Тесто растягивается и возвращается в прежнее положение, удерживает внутри достаточное количество газов.

Если клейковины недостаточно, происходит нарушение нитей и пленок, с помощью которых происходит удержание газа. Поры рассыпаются, т.е при нарезании хлеб крошится. Важно правильно научиться делать замес.

Хлеб получился липкий

Липкий мякиш говорит о том, что в тесте недостаточно кислотности. Исправить это можно, сделав более кислую закваску или увеличить ее в тесте. Заварной хлеб готовится с использованием заквашенной заварки. Другой причиной липкости может служить мука плохого качества или недостаточное количество соли.

Хлеб твердый

Одним из важных факторов получения рассыпчатого хлеба – это температурный режим. Если температура для выпекания составляет 210-230С, то изделие получается твердым с плотной коркой.

Если первоначально выставить температуру 200С и через 10-15 минут ее понизить, то верхушка будет нежной. Ее можно даже слегка сбрызгивать водой, а на них духового шкафа поставить емкость, наполненную водой. Единственное, нужно соблюсти, чтобы площадь испарения жидкости равнялась площади выпекаемого изделия.

Обязательно прочтите:  Можно ли хранить закваску для хлеба в холодильнике и как правильно сохранить закваску

Воздушные карманы

Если тесто получилось слишком жидкое, то может возникнуть следующая проблема. У готового изделия формируется корочка, а под ней воздушный карман. Затем идет клеклое тесто. По плотности, ржаной хлеб должен быть как пластилин. Тогда изделие при расстойке не опадет раньше срока, а наоборот будет равномерно подниматься.

неправильная закваска

Топ 10 ошибок начинающих пекарей

Итак, какие же ошибки в основном допускаются новичками при изготовлении хлеба:

  1. Мало времени отведено на созревание закваски.
  2. Слабая закваска.
  3. При финальной расстойке, брожению заготовки было отведено слишком много времени.
  4. Тесто не успело подойти при ферментации.
  5. Не верно проводится формовка теста, с надавливанием на середину.
  6. Слабо или сильно проводился замес.
  7. Не правильно выставлен температурный режим в печи.
  8. Наличие мелких трещин на поверхности изделия из-за большого количества ржаной или безглютеновой муки.
  9. Недостаток пара и как результат нераскрытые порезы, не золотистая корочка, хлеб рвет в неожиданных местах.
  10. Слишком большое количество пара. Следует сократить время или количество воды для увлажнения, чтобы не заплывали надрезы, и не блестела корочка.

Полезные советы новичкам

  1. Всегда следует пользоваться ингредиентами комнатной температуры. Это касается и муки. Если составляющие холодные, то замедляется активность дрожжей.
  2. Если добавлять в тесто любые семена или отруби, то будет больше клетчатки.
  3. Жидкость из теста поглощается мукой в период созревания, поэтому тесто следует делать немного жидким и пользоваться посудой достаточной емкости.
  4. Форма для выпечки не заполняется полностью. Форма должна быть смазана. Изделие в ней же поднимается и в ней же выпекается.
  5. Дрожжевое тесто хорошо поднимается, если используется теплая вода. Если тесто поместить в миску с теплой водой, то оно подойдет быстрее.
  6. Не выпекать слишком долго. Темный хлеб напрасно пересушивается.

Итог

Все причины получения некачественного хлеба следует рассматривать в комплексе. Поэтому, обнаружив большой дефект, следует обращать внимание на все аспекты: мякиш, корочку, подрывы, структуру, брожение, закваску и т.д. Только тогда можно получить хлеб удивительного вкуса.

Предыдущая
Полезная информацияМожно ли хранить закваску для хлеба в холодильнике и как правильно сохранить закваску
Следующая
Полезная информацияХобби печь хлеб: реально ли заработать на жизнь?
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
1
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector