Словом неудачный хлеб можно назвать изделие с трещинами на корке, впадинами и пещерами в мякише и т.д. Проблема может возникнуть из-за низкого качества сырья, плохой закваски, либо нарушен технологический процесс. Приготовив хлеб и попробовав его, иногда можно сразу узнать причину плохой выпечки. Но, в основном, определиться с этим бывает не просто. Особенно тем, кто начинает осваивать это искусство.
Причины неудачного хлеба
При разборе неудачи, следует обратить внимание на следующие моменты:
- Как точно был выдержан рецепт. Вносились ли в него изменения.
- Проанализировать приготовление закваски. Как она выводилась, в каких условиях хранилась.
- Как проходил замес. Какое тесто получалось в начале и в конце замеса. Добавлялась ли вода и т.д.
- Период ферментации. Какая температура была в период брожения. Какая емкость использовалась. Какое тесто было по окончании брожения. Когда обминалась и формировалась заготовка. Важно помнить все этапы, чтобы в дальнейшем найти ошибку.
- Какая температура применялась при расстойке заготовки. По каким признакам было определено, что изделие можно сажать в печь.
- Делались ли надрезы.
- Как и в каких условиях выпекался хлеб. Увлажнялся ли он в начале процесса. Неправильное время выпекания.
- Качественное ли сырье использовалось для приготовления хлеба
- Как проходил процесс охлаждения.
Только проанализировав все этапы работы можно предположить, где произошла ошибка, и попытаться исправить ее в дальнейшем.
Плохая закваска
Основой хорошего изделия является закваска. Чем она сильнее и качественнее, тем вкуснее получается изделие. Самая простая закваска – это та, где за основу берется ржаная цельнозерновая мука и вода.
Ее сила определяется по запаху. Чем сильнее запах, тем выше качество. Закваска не должна храниться в холодильнике долго. В противном случае в ней начинают активироваться дикие дрожжи, в результате происходит изменение в запахе. Чтобы этого не допускать, заготовка должна выгуливаться, т.е. ее периодически следует подкармливать и дать ей возможность постоять часа два не в холодильнике, а в комнате. В этом случае будет происходить развитие только кисломолочных бактерий.
Приготовленная и правильно хранящаяся закваска имеет приятный запах и имеет достаточно силы, чтобы поднять хлебобулочное изделие.
Хлеб не подошел
Когда хлеб выстаивается, не следует спешить. Оптимальное время для поднятия – 1,5-2 часа. Новички часто делают следующую ошибку: тесто начинает выстаиваться в одной таре, а затем его перемещают в другую. Поэтому следует выбирать универсальную форму, где тесто и выстаивается, и выпекается. Кроме того, такие формы сглаживают недостатки при выпекании изделия в газовой или электрической духовке.
Хлеб кислый
Причиной кислого изделия является несильная закваска. Что это значит? Это говорит о том, что работа дрожжей в закваске замедленна и происходит накопление кислот. Если закваска имеет хорошую активность, но опара получилась перезревшей, кислинка в тесте присутствовать будет. Однако это будет здоровой. Плохая кислинка имеет едкое с горьким послевкусие. Если это наблюдается, то причину следует искать только в слабой закваске.
Хлеб получился жесткий
Есть несколько причин, в результате которых может получиться жесткий хлеб.
- При формовке произошло давление в центре. Поэтому в средней части мякиш вышел плотный и ему нужно больше времени на расстойку в отличие от внешних слоев. Центральная часть не успевает раскрыться и как результат – жесткий хлеб.
- В печи не достаточно жара. В итоге края раскрылись, а середина стала плотной. Важно знать. Когда заготовка попадает в печь, у нее сразу прогревается внешний слой, а затем середина.
- Хлеб мало бродил после замеса при ферментации. Формировать его начали раньше времени.
Сухой, крошащийся хлеб
Крошащийся изделие – это результат либо слабого, либо слишком интенсивного замеса. Суть в недостатке клейковины. Если замес чрезмерен, то клейковина разрушается. Если слаб, то клейковина не развивается.
В чем заслуга пшеничной клейковины? Она придает тесту упругость и эластичность. Тесто растягивается и возвращается в прежнее положение, удерживает внутри достаточное количество газов.
Если клейковины недостаточно, происходит нарушение нитей и пленок, с помощью которых происходит удержание газа. Поры рассыпаются, т.е при нарезании хлеб крошится. Важно правильно научиться делать замес.
Хлеб получился липкий
Липкий мякиш говорит о том, что в тесте недостаточно кислотности. Исправить это можно, сделав более кислую закваску или увеличить ее в тесте. Заварной хлеб готовится с использованием заквашенной заварки. Другой причиной липкости может служить мука плохого качества или недостаточное количество соли.
Хлеб твердый
Одним из важных факторов получения рассыпчатого хлеба – это температурный режим. Если температура для выпекания составляет 210-230С, то изделие получается твердым с плотной коркой.
Если первоначально выставить температуру 200С и через 10-15 минут ее понизить, то верхушка будет нежной. Ее можно даже слегка сбрызгивать водой, а на них духового шкафа поставить емкость, наполненную водой. Единственное, нужно соблюсти, чтобы площадь испарения жидкости равнялась площади выпекаемого изделия.
Воздушные карманы
Если тесто получилось слишком жидкое, то может возникнуть следующая проблема. У готового изделия формируется корочка, а под ней воздушный карман. Затем идет клеклое тесто. По плотности, ржаной хлеб должен быть как пластилин. Тогда изделие при расстойке не опадет раньше срока, а наоборот будет равномерно подниматься.
Топ 10 ошибок начинающих пекарей
Итак, какие же ошибки в основном допускаются новичками при изготовлении хлеба:
- Мало времени отведено на созревание закваски.
- Слабая закваска.
- При финальной расстойке, брожению заготовки было отведено слишком много времени.
- Тесто не успело подойти при ферментации.
- Не верно проводится формовка теста, с надавливанием на середину.
- Слабо или сильно проводился замес.
- Не правильно выставлен температурный режим в печи.
- Наличие мелких трещин на поверхности изделия из-за большого количества ржаной или безглютеновой муки.
- Недостаток пара и как результат нераскрытые порезы, не золотистая корочка, хлеб рвет в неожиданных местах.
- Слишком большое количество пара. Следует сократить время или количество воды для увлажнения, чтобы не заплывали надрезы, и не блестела корочка.
Полезные советы новичкам
- Всегда следует пользоваться ингредиентами комнатной температуры. Это касается и муки. Если составляющие холодные, то замедляется активность дрожжей.
- Если добавлять в тесто любые семена или отруби, то будет больше клетчатки.
- Жидкость из теста поглощается мукой в период созревания, поэтому тесто следует делать немного жидким и пользоваться посудой достаточной емкости.
- Форма для выпечки не заполняется полностью. Форма должна быть смазана. Изделие в ней же поднимается и в ней же выпекается.
- Дрожжевое тесто хорошо поднимается, если используется теплая вода. Если тесто поместить в миску с теплой водой, то оно подойдет быстрее.
- Не выпекать слишком долго. Темный хлеб напрасно пересушивается.
Итог
Все причины получения некачественного хлеба следует рассматривать в комплексе. Поэтому, обнаружив большой дефект, следует обращать внимание на все аспекты: мякиш, корочку, подрывы, структуру, брожение, закваску и т.д. Только тогда можно получить хлеб удивительного вкуса.
