Любителям пузырьков на корочке посвящается. Поделюсь одной фишкой, про которую почему-то никто не пишет и не говорит. И я раньше об этом не знала, пока не почитала блог одного замечательного американского пекаря любителя.
Для хлеба на закваске очень важно, чтобы его сажали не в сухую, а в уже предварительно хорошенько увлажненную печь. Бертине советует пшыкать на стенки духовки из пульверизатора непосредственно перед посадкой, у Хамельмана я помню тоже что-то подобное читала, но этого будет очень мало.
Всего то нужно:
— чугунная сковорода или форма из нержавейки
— маленькое полотенце
— противень, в который обычно выливаем кипяток или кидаем лед
— и сам кипяток
Нужно вскипятить воду, включить духовку на сколько нужно, полотенце скрутить рулетиком и положить в чугунную сковороду, залить туда кипяток и поставить рядом с противнем (у меня стеклянная форма) для кипятка на низ духовки.
Вот так:
Дверцу духовки закрыть и ждать пока нагреется, но лучше греть духовку подольше, тем более если у вас камень вместо противня — не меньше 40 минут.
Духовка нагрелась, хлеб уже на лопате и готов к посадке.
Теперь очень аккуратно, открывайте духовку стоя подальше, потому что из нее повалит влажный горячий пар, защищайте руки и лицо туда не суйте.
Хлеб скинули на камень/противень, дальше как всегда, либо выливаем кружку кипятка в форму стоящую рядом, либо лед, кто к чему привык, я больше кипяток люблю. Всё, дверцу закрыли, и через нужное время (обычно это 10-20 минут) открываем духовку аккуратно, там по прежнему адская сауна, убираем форму с остатками воды и сковороду с полотенцем и водой.
Все убрали, дверцу закрыли, и печем до готовности. Если ваш хлеб долго и холодно расстаивался, плюс вы создадите ему такую сауну, он порадует вас россыпью пузырей разного калибра на своей замечательной хрустящей корке.
Это вариант лайт, вариант хард включает в себя специальный уголь, на который выливается кипяток и наличие 2-й решетки и 2-го камня для закрепления сверху и имитации крышки.
