Иногда для приготовления хлеба используется не вся заготовленная закваска, часть ее необходимо оставить для последующей выпечки. От того, в каких условиях она будет храниться, зависит качество испеченного впоследствии хлеба. Для того, чтобы выбрать оптимальный вариант, необходимо решить, как долго будет храниться остаток.
Виды заквасок для хлеба
Аромат и вкус домашнего хлеба напрямую зависят от свойств закваски. Ее качество — итог работы молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. В процессе жизнедеятельности бактерий вырабатывается молочнокислая кислота, благоприятно влияющая на дрожжи. Благодаря ей, в готовой закваске присутствует кислинка, а дрожжи активно размножаются.
В качестве альтернативы магазинным дрожжам домашний хлеб можно выпекать на основе зерна, хмеля, солода т.д.
Закваска на пророщенном зерне
Для ее изготовления предварительно необходимо прорастить зерна пшеницы. Их следует очистить от мусора, промыть и залить водой на ночь. Утром воду необходимо поменять. В таком виде зерна выдерживают около 2 суток, пока не начнут пробиваться белые кончики ростков. Чуть обветренные зернышки теперь следует перемолоть или растолочь.
Затем необходимо добавить 100 г ржаной муки, 1 ст. л. сахарного песка и теплую воду до образования однородной смеси, густотой, напоминающей сметану. Смесь накрывают полотенцем, и помещают в теплое место с температурой около +30-32 °С. На брожение первичной закваски потребуется время. Очень важно, чтобы она увеличилась в два раза и приобрела кисловатый аромат.
Важно! Чем чаще впоследствии будет использоваться закваска, тем выше будут ее хлебопекарные свойства. Периодически она нуждается в обновлении. В качестве питания используют смесь из муки, сахара и воды. На каждые 100 г закваски необходимо 100 г такой смеси.
Закваска хмелевая
Для ее приготовления заливают хмель кипящей водой в соотношении 1:2 и ставят на огонь. По мере выкипания воды, хмель придавливают в оставшуюся жидкость ложкой. Должна остаться половина первоначального объема кипятка. На каждый стакан отвара температурой +32-33 °С вносят по 1 ст. л. сахарного песка или меда и ½ стакана ржаной муки.
Аккуратно перемешивают смесь до однородной консистенции и убирают в теплое место для брожения. По истечении 2 суток получившуюся закваску разливают по бутылкам для дальнейшего использования. На приготовление 2-3 килограммового хлеба понадобится ½ стакана такой основы.
Закваска из свежего хмеля
Для приготовления такого состава необходимо приготовить стеклянную или металлическую емкость.
СПРАВКА: Чем более горьким окажется вкус хмелевых шишек, тем выше будет качество приготовленного подготовительного продукта и лучше бродильная способность теста.
50 г шишек залить 1,5 л кипящей воды и кипятить полчаса. Остуженную жидкость процедить в подготовленную емкость. Добавить одинаковое количество отрубей, пшеничной и зерновой муки. Полученная опара густотой должна напоминать тесто для приготовления оладушек. Емкость поместить в духовку, разогретую до +65 °С, на 3 часа. После этого остудить до температуры +32-35 °С и добавить 100 г сахарного песка (меда).
Оставить смесь для брожения на 3 суток при температуре +30-32°С . Каждые 4-6 часов следует перемешивать смесь для равномерного обогащения кислородом. На этом этапе будущий продукт должен иметь горьковато-кислый привкус.
Теперь добавить 1 стакан теплой воды, по 100 г сахарного песка, равные количества муки и отрубей. Аккуратно перемешать смесь, похожую на густую сметану, и выдержать еще 24 часа. Затем опять внести такое же количество сырья. Оставить до появления первых больших пузырей. Она должна увеличиться в два раза. На этом этапе закваска максимально готова для замеса хлеба.
Как хранить жидкую закваску
Часто готовить закваску в домашних условиях получается не всегда, да это и не столь необходимо. Приготовив основу один раз, ею можно пользоваться очень долго. В том случае, когда хлеб выпекается на регулярной основе, её можно хранить прямо в комнатных условиях, периодически обновляя.
Для этого, как только она достигнет максимума брожения, следует отделить половину, а во вторую добавить питательную смесь из муки, сахара и воды. Отобранную часть можно собирать, чтобы в дальнейшем использовать при выпечке. Недолгое время она хорошо простоит в холодильнике или прохладной кладовой.
При редком выпекании хлеба жидкую закваску можно убрать в холодильник или холодное помещение с температурой +4-6 °С. Питание вносят 1 раз в неделю, накрывают полотенцем или крышкой и убирают обратно. Перед выпечкой продукт подкармливают и оставляют в теплом помещении, чтобы она начала бродить.
Как хранить сухую закваску для хлеба
Для того, чтобы заготовить готовую основу для длительного хранения, можно воспользоваться методом сушки, т. е. обезвоживания.
Для этого следует намазать тонкий слой качественной закваски по плоской поверхности, к которой она не сможет прилипнуть (например, по стеклянной кухонной доске или силиконовому коврику). Дать полностью высохнуть в течение 10-12 часов и измельчить. Можно пропустить в кофемолку или блендер. Хранить лучше в бумажном пакете, чтобы она не отмокла, при комнатной температуре в вентилируемом шкафчике.
Для возрождения такой закваски к ней следует добавить воды в соотношении 1:2. Спустя полчаса к набухшей массе можно добавить муку и оставить для дальнейшего брожения на 4-6 часов. Затем внести такое же количество муки и воды, и вновь оставить на 4-6 часов. В последний раз добавить двойную пропорцию муки и жидкости.
Спустя 6 часов отделить ½ часть. В оставшуюся добавить питательную смесь и повторять процесс до тех пор, пока закваска не оживет. Как только она начнет увеличиваться в два раза, можно выпекать хлеб.
Как хранить подсушенную закваску в виде крошек
В таком виде закваску можно сохранить в течение 30 дней. Готовую основу перетирают между ладоней с мукой. Муки понадобится много, так как в результате работы, должны образовываться маленькие катышки, похожие на хлебные крошки. Их помещают в стеклянную банку и убирают в холодильник.
Реанимировать крошки следует за 36-40 часов до предполагаемой выпечки. Для этого первый раз питание дают мукой и водой, причем последней берут немного больше, чтобы образовалась густая масса, похожая на сметану. Количество питательной смеси должно быть пропорционально заквасочной.
Можно ли хранить закваски в холодильнике?
Этот вопрос всегда является предметом спора хлебопеков. В случае непродолжительного перерыва в выпечке домашнего хлеба закваска, хранившаяся в холодильнике, восстанавливается быстро. Если же период был продолжительным, то за это время погибло много молочнокислых бактерий, не выдержавших пониженной температуры.
Продукт, выдержанный в холодильнике, может изменить свой цвет, на поверхности может образоваться жидкая фракция. Ничего страшного в этом нет, если не появился неприятный запах.
В любом случае, выбирать вариант хранения готовой закваски предстоит хозяйке. Но как вынужденный метод, убрать в холодильник— не самый худший вариант.
https://www.youtube.com/watch?v=VFEbsucTvjk
Итог
В случае непредвиденной необходимости можно подобрать вариант для сохранности хлебной закваски, наиболее удобный в семье. В зависимости от длительности перерыва варианты могут различными. Конечно, наилучшим из них следует признать регулярную выпечку. Тогда закваску не придется убирать в холодильник или высушивать.
