Выбираем муку для хлеба

Мука – это продукт, без которого не может обойтись ни одна хозяйка. Если бы ее не существовало, не было бы ни пирогов, ни блинов, ни лапши, а самое главное – хлеба. Качество хлебобулочных изделий зависит от правильно сделанного выбора. Ну а чтобы его правильно сделать, необходимо знать о свойствах и возможностях мучной продукции как можно больше.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Не так давно хозяйки использовали тот продукт, который изготовлялся в данной местности. У нас – пшеничный, в Китае – рисовый, в Южной Америке – кукурузный и т.д.

Сегодня, посетив супермаркет, можно выбрать любой вид муки, а при желании сделать ее самостоятельно дома. Например, конопляную, льняную, ореховую, соевую, гороховую и т.д. Если не бояться экспериментировать, то и изделия из муки будут получаться уникальными.

Самыми распространенными видами являются пшеничная и ржаная. Наиболее ценной из них является ржаная:

• понижает уровень холестерина и борется с атеросклерозом;
• при ее употреблении снижается риск заболевания раком;
• гораздо меньшее содержание крахмала по сравнению с пшеничной;
• подходит для людей, желающих похудеть.

Однако, выбирая ржаной вид муки, следует помнить, что продукция из нее трудно переваривается. Тогда как пшеничный ее вид легко усваивается организмом.

Менее востребованными являются следующие виды:

• картофельная. Получается при выделении картофельного крахмала. В ней отсутствует глютен, поэтому она идеально подходит для тех, кто страдает целиакией. При добавлении ее в тесто, у него получается компактная консистенция. Также используется, как загуститель в соусах;
• кукурузная. Получают путем измельчения ядер кукурузы. Цвет желтый. Также не содержит глютена, и имеет высокий процент содержания клетчатки и витаминов B, E, A. Кроме того, в ней присутствует K и Mg;
• из твердых сортов пшеницы. Благодаря пигменту лютеину имеет янтарно – желтый цвет. Лютеин отвечает за правильное функционирование глаз. Используют для приготовления макаронных изделий, манки и кус-куса;
• соевая. Вегетарианцы пользуются ее как заменитель яиц. При добавлении в выпечку придает ей коричневый оттенок. Хлеб с ее добавлением дольше не черствеет;
• рисовая. Низкое содержание крахмала и отсутствие клейковины. Из нее выпекают безглютеновый хлеб. Изготавливают из зерен белого и коричневого риса;
• гречишная. Отсутствует клейковина, но содержит минеральные соли, витамины группы В. Благодаря антиоксидантам предотвращает развитие рака и атеросклероза. Служит добавкой в блинное тесто и к другим продуктам из пшеничной муки;
• овсяная. Купить ее трудно, но она легко готовится в домашних условиях. Большое содержание клетчатки, витаминов, жирных кислот, Fe, Ca. Рекомендована как добавка для выпекания хлеба;
• ячменная. Популярна в Шотландии. При добавлении в пшеничную муку появляется сладкий вкус. Ценный источник клетчатки и витамина РР.
• просяная. Изготавливается из зерен проса, и в ней так же отсутствует глютен. Производится в Китае;
• миндальная. В ее составе много белка, витаминов, минералов. Получается из сырого миндаля и не содержит глютен. При ее применении улучшается структура кожи и деятельность мозга. Из нее выпекают различные виды печенья, а также используют в качестве панировки и посыпки для десерта;
• гороховая. Глютена нет, но много протеина. Используется как добавка к пшеничной муке.

Пшеничная мука

В состав пшеничной муки входит:

• крахмал;
• глютеин и глиадин, которые под воздействием жидкости превращаются в глютен.

В итоге получается тесто, из которого выпекают вкусные булочки, пудинги, хлеб, бисквиты и другие изделия.

Для получения хорошего теста его следует тщательно вымешивать для получения эластичности. В этом случае необходимо соблюдать пропорции муки и жидкости, время на вымешивание и «отдых» для теста.

Если необходимо чтобы глютена было как можно меньше, то не стоит добавлять слишком много жидкости, и вымешивать тесто нужно недолго.

Какая получится мука – «слабая» или «сильная», зависит от содержания в ней белка. 10% белка говорит о том, что мука «слабая». Этот факт производитель отмечает на упаковке.

Изделия в этом случае получаются рассыпчатыми и нежными.

Если необходимо повысить процент белка, то это легко сделать дома. Для этого просто заменяем часть пшеничной муки картофельной или кукурузной.

В «сильной» муке содержится до 14% белка. И применяют ее чаще для приготовления изделий из дрожжевого теста. Ее источником служат редкие и дорогие сорта пшеницы. При этом тесто получается плотнее, легко тянется и не рвется.

Загустителем в муке является крахмал, который проявляется при повышении температуры в процессе выпекания, и при достаточном количестве жидкости.

Сорта и виды пшеничной муки

По методу происхождения, мука разделяется на три сорта:

• Высшего сорта.

Изготавливается из «ядер» зерен, и на ощупь получается воздушной. По цвету – белоснежная. Применяют для выпечки сдобы, пирожных, тортов. При использовании другого сорта такие изделия качественно не получатся. Однако при отменном качестве и прекрасном внешнем виде в ней отсутствуют полезные микроэлементы. В целом – это «голые» углеводы.

• Первого сорта.

Изготавливается из крахмалистого слоя. Она мягкая и имеет тонкий помол. По цвету белая, с небольшим кремовым оттенком. Содержит высокий процент клейковины и крахмала, благодаря чему тесто получается эластичным, а готовое изделие держит форму и имеет приятный вкус и аромат.

Из нее хорошо получаются несдобные хлебобулочные изделия: булки, пироги, блины, лапша. В муке большой процент P и Ca. Единственный недостаток – изделие быстро черствеет.

• Второго сорта.

Изготавливается из цельного зерна. По цвету темная, ближе к желтому оттенку. В состав входит большой процент отрубей. Из нее отлично получаются пряники, пельмени, вареники, блины, хлеб.

Это самый полезный вид муки, так как в ней сохранен весь набор витаминов и минералов. Большое содержание белка.

Также существуют и другие виды муки:

• цельнозерновая. Считается самой полезной, так как в ней содержится зародыш и

оболочка. Продукция из нее жесткая, поэтому в чистом виде мука не применяется, а только при смешивании с пшеничной;

• крупчатка. Применяется для изготовления клецек, лапши. Продукция из нее быстро черствеет, а тесто практически не поднимается. Поэтому не подходит для выпекания хлеба.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Зерна пшеницы состоят из:

• оболочки;
• зародыша;
• эндоспермы.

После переработки зародыш и оболочка удаляются, а эндосперма остается. В цельнозерновом мучном продукте зародыш и оболочка присутствуют полностью или частично.

Так как в них большое количество масел и питательных веществ, то такой продукт быстро портится, и приобретает неприятный привкус. Кроме того, в нем быстро заводятся мучные жучки.

Срок годности цельнозерновой муки составляет несколько месяцев, а вот очищенная не теряет своих свойств в течение двух лет.

Оптимально использовать пшеничную и цельнозерновую муку в равных соотношениях, иначе изделие из цельнозернового продукта получится грубым и твердым.

Как выбрать муку

Чтобы мучной продукт долго хранился, не терял своих свойств, и при этом продукция из нее была вкусной и полезной, следует воспользоваться следующими советами при его выборе:

• покупку совершать в сухом чистом помещении, где отсутствуют посторонние запахи и небольшая влажность.
• сухими руками возьмите щепотку продукта и разотрите. Если она скрипит и не хрустит, то перед вами продукт хорошего качества, а если скатывается в комок, то мучной продукт отсырел.
• попробуйте на вкус. Свежая мука имеет сладковатый привкус, в ней не должно быть горечи и вкуса плесени. Важно – если продукт качественный, то никогда не будет хрустеть. Данный факт говорит о том, что в ней возможно наличие песка.
• если смешать ложку муки с ложкой воды, цвет мучного продукта не должен измениться. Появление серого оттенка говорит о том, что срок эксплуатации закончился или продукт некачественный;
• свежая мука не имеет запаха. Для верности следует залить ее горячей водой. Появление запаха меда предупреждает наличия в ней мучного клеща. О пропавшем продукте говорит присутствие кислого запаха;
• Некоторые производители могут добавлять в свой продукт сторонние примеси. Чтобы их обнаружить, смешайте муку с водой, выжмите туда лимонный сок или добавьте немного уксуса. Появление шипения говорит о присутствии в муке мела.

Почему горчит и сколько хранится мука

После того как выбран мучной продукт, необходимо соблюдать правила его хранения, иначе он может испортиться раньше, чем истечет срок годности:

• для хранения муки следует выбирать сухое и прохладное место, и желательно ограничиться шестью месяцами хранения. В открытом виде хранение недопустимо, так как могут окисляться находящиеся в ней масла, в связи с чем ее полезные свойства ухудшаются;
• тара для хранения – бумажные пакеты или полотняные мешочки;
• перед закладкой на хранение муку рекомендуется заморозить на 48 часов. При этом происходит уничтожение всех находящихся в ней насекомых и их яиц;
• не следует смешивать свежий продукт с уже находящимся на хранении;
• при заморозке срок годности муки увеличивается в два раза;
• в помещении, где находится мука, не должно быть резких перепадов температур;
• упаковка с мукой не должна находиться рядом с мылом, стиральным порошком, луком, так как эти продукты имеют едкий запах, который мука быстро впитывает;
• цельнозерновой мучной продукт сохраняется только в холодильнике;
• если мучная продукция испортилась, не следует ее сохранять, и тем более ею пользоваться;
• чтобы не заводились насекомые, поместите в упаковку немного лаврового листа, или положите рядом головку чеснока;
• рекомендованная температура для хранения составляет +18С.

Итог

Выбрать муку для приготовления различных изделий нетрудно. Достаточно обратить внимание на описание показателей продукта, иметь информацию о сортах, и знать, где и в каких случаях применяется та или иная мука.