Если регулярно печь в домашних условиях хлеб, необходимо всегда регулярно готовить и осахаривать заварки. Существует множество вариантов и рекомендаций по их изготовлению, и если строго придерживаться рецептов, то отличный результат гарантирован.
Что такое заварки на хлеб
Заварка – это полуфабрикат из ржаной муки, солода, пряностей и воды, которая должна достигать 97°С. Это необходимо, чтобы произошла клейстеризация крахмала.
Ее осахаривание – это время выдерживания муки в кипятке при определенной температуре. Результатом этого является приобретение мукой гладкой структуры. Кроме того, она становится жидковатой и сладковатой.
В это время происходит клейстеризация крахмала и его распад на сахар под воздействием температуры и ферментов.
Существуют разные виды полуфабрикатов:
- с применением ржаной муки и красного солода. Используется в выпекании черного хлеба, в частности бородинского;
- ржаная мука и белый активный солод. Применяется в таких сортах хлеба, как рижский, виру, минский, деликатесный и т.д.;
- только из ржаной муки. Это называется самоосахаривающаяся заварка. Применяется, например, в морском хлебе;
- сброжженные и заквашенные;
- соленые;
- горькие;
- японская.
Заварка в российском хлебопечении стала использоваться только в 20 веке. Ею пользуются для приготовления жидких дрожжей, для улучшения муки, у которой наблюдается низкая ферментативная активность и для ускорения созревания полуфабрикатов из теста.
Как заварки влияют на качество готового хлеба
В результате применения заварки:
- происходит увеличение содержания сахара в тесте до 10%;
- возрастает выход хлеба;
- улучшается вкус хлебных изделий;
- свойство муки значительно улчшается;
- изделие дольше сохраняется свежим;
- расширяется ассортимент хлебобулочных изделий.
В результате объединения классической заварки и заварки «Югон» были выведены в хлебопекарном производстве заварные пасты, которые имеют существенное преимущество перед заваркой и закваской. Их применяют для приготовления продуктов из ржаной, пшеничной муки и их смесей.
В чем заключается преимущество заварных паст:
- хлеб приобретает новые вкусовые характеристики;
- срок хранения хлебной продукции увеличивается;
- мякиш становится сочным;
- есть возможность увеличить количество сортов хлеба;
Как сделать заварку для хлеба
Наилучшими условиями для изготовления заварки считается поддержание во время процесса температуры до 65°С. Если она подымается выше 70°С, то происходит разрушение ферментов муки и солода. В этом случае осахаривания не происходит.
Что нужно, чтобы ее сделать. Смешиваем муку, красный солод, специи и заливаем кипятком. Часть ферментов погибнет, но остальная часть выживет. Если это делается при комнатной температуре, то в смесь будет иметь температуру 65°С.
Массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось ни одного комочка. В итоге имеем темно-коричневую кашицу с приятным запахом. Должны быть соблюдены пропорции 1:2.
Миска с заготовкой плотно закрывается крышкой и укутывается в толстую материю. Необходимо сохранить тепло и не дать подсохнуть заварке. Важно помнить, что красный солод должен завариваться вместе с мукой, а белый вводится позже, после того, как смесь достигнет 45-50°С.
Чтобы произошло ее осахаривание, следует выдержать ее в тепле на протяжении двух часов. Готовая смесь должна быть жидкой, однородной, блестящей и сладковатой. Через два часа крышка снимается, и она остывает при комнатной температуре.
Если делать ее вечером, то открыть можно уже утром. Хранится в холодильнике не более трех дней. Перед началом ее использования оставляют в течение двух часов в теплом помещении.
Бородинский
Бородинский хлеб – один из самых популярных сортов хлеба. Относится к заварным сортам хлеба. Выпекается без добавления консервантов.
Вначале готовят заварку с применением красного солода. Для этого используется 80 гр. муки, 25 гр. солода, 1 ч.л. кориандра и стакан кипятка. Сыпучие ингредиенты завариваем кипятком и ставим в духовку, нагретую до 60С на два часа. Затем вынимаем и даем остыть. Кроме того, понадобиться закваска, приготовленная из 70 гр. муки и 70 мл. воды.
Следующий шаг – приготовление опары. Закваска, заварка, 170 гр. муки и 50 гр. воды перемешиваются до консистенции густой сметаны. Накрываем и оставляем в теплом месте. На 4 часа. Опара увеличивается в объеме в два раза.
Приступаем к изготовлению теста. 20гр. патоки и 30 гр. сахара разводятся в воде. Сюда же добавляется опара, 100 гр. ржаной муки и 75 гр. пшеничной, соль по вкусу. Тесто замешивается не слишком густое. Оставляем его в покое на 30 минут.
Увеличившийся в объеме хлеб ставим в разогретый до 240°С духовой шкаф. Выпекается он 10 минут с паром, и полчаса при температуре 200°С без пара.
Монастырский
Заварка «Монастырская» применяется при изготовление следующих сортов хлеба: пшеничный, ржаной и пшенично-ржаной.
Ржаной хлеб с использованием «Монастырской» заварки имеет вкус солода. В ее состав входит мука ржаная, сахар, красный солод, кориандр. С ее помощью приготавливается, как опарное,так и безопарное тесто.
Самыми известными сортами заварного хлеба из ржаной муки считаются Бородинский и Московский. При использовании ее в пшеничном хлебе, изделие получается мягким и воздушным.
Ржаной
Различают два способа приготовления ржаного заварного хлеба:
- он проходит три стадии: закваска, заварка и тесто;
- четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.
Во втором случае процесс немного сложнее, но результат получается более стабильным.
Тесто при замесе и формовке ничем не отличается от процесса формирования обычного ржаного. Единственное – брожение и расстойка ускоряются, так как ферментация начинается еще во время приготовления заварки и опары.
В тоже время микроорганизмы, присутствующие в закваске, обеспечены достаточным количеством питательных веществ, таких как свободные сахара и другие питательные минеральные вещества.
Японский хлеб
На хлебной заварке получается уникальный японский молочный хлеб, который получается мягкий, не крошится и долго сохраняет свежесть. Для заварки нужна мука и вода, 40 гр. и 200 мл соответственно.
Для производства теста:
- 600 гр. муки;
- 1 яйцо;
- 260 мл молока;
- 10 гр. соли;
- 60 гр. сахара;
- 10 гр. сухих дрожжей;
- 50 гр. сливочного масла.
Начинаем приготовление хлебной заварки. После ее получения приступаем к тесту.
Разводим сухие дрожжи в теплом молоке и даем настояться 5 минут, добавляем заварную смесь, сахар, соль, яйцо. Муку вводим частями, добавляем сливочное масло и проводим замес. Тесто вымешиваем 15 минут, оно получится очень липким.
Смазав миску растительным маслом, помещаем в нее готовое тесто, накрываем чистой тканью и оставляем на 1,5 часа. Заготовка увеличивает свой объем в два раза. Тесто делим на 7-8 частей, придаем каждой части форму и выкладываем в смазанную маслом емкость. Оставляем на полчаса.
Помещаем в духовой шкаф и выпекаем 30 минут при температуре 180С. Кушать после остывания.
Итог
Заваривание влияет на белково-протеиназный комплекс муки только положительно. В результате увеличивается содержание сахара в тесте, повышается активность бактерий, улучшаются свойства муки, качество и вид хлеба. Кроме того замедляется процесс черствения.
Важно помнить, что количество заварки в тесте регулируется ферментной активностью муки. Чем она выше, тем меньше заварки требуется.
