Готовим закваску для хлеба в домашних условиях

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 5 минут
АА

Действие хлебной закваски — это комбинация спиртового и молочнокислого брожения. Используют ее при выпекании всевозможных видов хлебобулочных изделий.  Хлеб, приготовленный таким способом, гораздо лучше усваивается организмом. Закваску можно купить в готовом виде, а можно изготавливать самостоятельно в домашних условиях.

Что такое закваска для хлеба

Закваска – это перебродившие мука и вода, которые смешиваются в определенных пропорциях. Мука, получаемая из зерна в результате его помола, содержит в себе:

  • ферменты пищеварения;
  • присутствующие на оболочке зерна дрожжевые грибы;
  • молочно-кислые бактерии.

Закваска хлеба в домашних условиях

Когда мука соединяется с водой, ферменты активизируются, расщепляя крахмал на сахара, которые являются пищей для диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. В результате жизнедеятельности дрожжей выделяется углекислый газ.

Об этом говорит пористая структура закваски, в результате чего она увеличивает свой объем.

На начальном этапе формирования закваски в ней находятся не только полезные для человека организмы, но и не приносящие пользы. Нужно ли их бояться и прогонять?

Все находящиеся в муке и воде примеси начинают активно бродить в компании дрожжевых культур и МКБ. Она также питаются простыми сахарами, в связи с чем получают активное развитие.

Замечено, что на начальном этапе развития закваски чувствуется гнилостный запах. Это говорит о том, что патогенной микрофлоры в закваске больше. Это нормальный процесс, «друзья и враги» пока еще живут вместе.

МКБ и дикие дрожжи продолжают размножаться и выделять органические кислоты, вследствие чего у закваски увеличивается кислотность, происходит понижение pH. Создаются условия, при которых патогенная микрофлора не может выжить и погибает.

В результате борьбы хлебные культуры побеждают и создают свою особенную экосистему. У них существуют свои законы, по которым они развиваются. Все, что живет по законам природы, не может причинить вреда человеку.

Виды заквасок

Как и все в кулинарии, заквашивание было открыто случайно. Им начали пользоваться еще в древнем Египте. Например, галлы, чтобы получить светлый хлеб, добавляли в тесто образующую на пиве пену. Одним из популярных приемов было пропитывание пшеничных отрубей вином или виноградным соком.

В Древней Руси, кроме ржаных заквасок, использовались кефирные, а также с применением пива, хмеля, меда и т.д. Самым главным было создать благоприятные условия для МКБ.

Какие виды заквасок существуют:

  1. Закваски из заварного теста. Среди них выделяют:
  • разовые на клостридиуме, т.е. на бактериях, вырабатывающих газ. В России ее применяют еще в некоторых монастырях. Более широко она используется в Америке и Индии. Хлеб на такой закваске получается пресным и имеет пористость, как у бисквита. Такой вид закваски не хранится и не подкармливается. Через некоторое время становится непригодной, и у нее появляется запах ацетона;
  • жидкие дрожжи или закваска на отваре хмеля. Традиционный вид русской закваски, которая применяется повсеместно для изготовления пшеничного хлеба. Она имеет в своем составе и хлебопекарные дрожжи, и МКБ. Хлебное изделие получается пышным и ароматным. Долго не черствеет. Мякиш имеет кремовый или темный оттенок.
  1. Закваски с дрожжевыми добавками
  • американская. Мука перемешивается с водой, добавляются дрожжи и смесь оставляют для брожения. Через пять дней вызревает закваска, которую используют для приготовления ржаного и черного пшеничного хлеба;
  • закваска с применением винограда. В этом случае используются плоды с белым налетом, которые содержат дикие дрожжи и другие микроэлементы. Они быстро поднимают кислотность теста и ускоряют процесс получения закваски;
  • с применением кефира. Этот продукт содержит в себе и дрожжи, и МКБ. Хотя они отличаются от хлебопекарных заквасок, принцип действия у них тот же. При подкисливании теста в самом начале, запускается процесс брожения, и получаются необходимые микроорганизмы;
  • с использованием пива. В этом случае в тесто попадают и дрожжи, и кислота.
  1. Спонтанные закваски. Они получаются при смешивании муки и воды. Микробы в нее попадают случайно. Только те, что есть в данном виде муки, в воде, на руках человека. В связи с этим таких заквасок большое разнообразие.
Обязательно прочтите:  Шоколадный багет

Домашняя пшеничная закваска

И каждая имеет свой особенный запах. Эти закваски используются сразу или после подкормки. В результате кормления происходит естественный отбор микроорганизмов, и в итоге остаются только те, которые необходимы для выпечки хлеба.

  1. Специальные, применяемые в пекарнях. К ним относится:
  • концентрированная молочнокислая закваска, которая только делает тесто кислым, но не рыхлым. Выводят ее при очень больших температурах, в результате чего погибают все дрожжи и остаются одни МКБ. Так как она имеет огромную кислотность, то в тесто ее добавляют микродозами;
  • производственная закваска. Закваску спонтанного брожения, ни разу не побывавшую в холодильнике, каждые четыре часа кормят при температуре 30 °С. В итоге получается закваска, имеющая огромную подъемную силу;
  • закваска с лактобактериями. Свежую спонтанную закваску подкармливают свежим тестом в пропорции 1:1 в течение 14 дней при температуре 20 °С. Это делается три раза в день до тех пор, пока не погибнут все микроорганизмы и останутся только МКБ. У нее отсутствует молочнокислый запах, и она становится более кислой. Пекут из нее все сорта ржаного хлеба и черные пшеничные.

Как сделать закваску в домашних условиях

Чтобы получить закваску в домашних условиях, нужно соблюдать простые правила:

  • соблюдение чистоты;
  • предоставить к закваске доступ воздуха;
  • отсутствие попадания на нее прямых солнечных лучей;
  • оптимальная температура 23 °С, но может кваситься и при температурах от 10 °С до 40 °С. При более высоких температурах МКБ погибают;
  • соблюдать правила хранения;
  • смесь готовится в пропорции 1:1.

Ржаная закваска

Самой распространенной является ржаная закваска.  Ее приготовление начинается со смешивания воды и муки. Смесь помещается в стеклянную тару, и помещается в теплое место, где отсутствуют сквозняки. Для предоставления к ней воздуха, банку обвязываем марлей.

Смесь следует в течение дня помешивать три-четыре раза. Через день на поверхности появится большое количество мелких пузырьков. Это говорит о том, что процесс ферментации начался. Затем закваску следует подкормить тем же количеством муки и воды. Не забываем продолжать помешивать.

На третий, четвертый и пятый дни процедура повторяется. На четвертый день можно добавить ч.л. меда. На поверхности появляется значительный слой пузырьков. Начиная с шестого дня, закваска пригодна для выпечки. Если она используется не вся сразу, то оставшуюся часть помещают в холодильник. Без подкормки она хранится не более 7-9 дней.

Бездрожжевая закваска

Бездрожжевая закваска на основе кефира. В ее приготовлении участвует кефир 2-3 дневной выдержки. На нем должны образоваться пузырьки и отделиться вода.

Затем к нему добавляется ржаная мука до получения у теста консистенции сметаны. Заготовку оставляют на столе, прикрыв марлей на 24 часа. В ней начинается период брожения. В это время ее не стоит тревожить.

Через сутки снова добавить муку и довести до консистенции, как тесто на оладьи. Через несколько часов на тесте начинаются активно появляться пузыри, и оно увеличивается в объеме. В таком состоянии она пригодна для употребления.

Обязательно прочтите:  4 способа приготовить белый хлеб без дрожжей

Необходимую часть берем для выпечки хлеба, остальную помещаем в холодильник. За три дня перед ее употреблением закваска подготавливается следующим образом:

  • помещаем в теплое место и оставляем на один час;
  • добавляем в одинаковой пропорции муку и кефир;
  • перемешиваем и даем время на созревание — 4 часа;
  • убеждаемся, что процесс прошел. В это время закваска начинает набухать;
  • убираем в холодильник на сутки;
  • на следующий день процедура повторяется;
  • на третий день, повторив весь процесс, ожидаем активного бурления;
  • вымешиваем и ждем бурления. Повторить три раза;
  • отделяем необходимую часть для выпечки хлеба;
  • остальную часть убираем в холодильник.

Закваска для белого хлеба

Идеальная закваска для белого хлеба. Начинаем со смешивания 200 гр. муки, 20 гр. меда, 150 гр. воды. Смесь оставляем на 2 суток для брожения. Банку плотно не закрывать. Процесс происходит при температуре 30С. О хорошей ферментации говорит появление пузырьков, запах алкоголя и темный цвет.

Затем добавляется 300 гр. муки и 150 мл воды. Оставляем на сутки, чтобы дать настояться. Температура в помещении не ниже 24 °С.

Отделяем 200 гр. теста и подмешиваем к нему 400 гр. муки и 200 мл воды. Оставляем на 12 часов.

Тесто помещается в холодильник на 4-5 дней для созревания. Оно приобретает кисловато-алкогольный запах и кисловатый вкус. На выходе получается 800 гр. Половину берем для выпечки, остальную часть помещаем в холодильник.

Быстрая закваска

Один из рецептов быстрой закваски. Для этого необходимо взять пшеничную муку грубого помола и теплую жидкость (1:1), немного сахара. Все размешать и поставить в теплое место. Как только она запузырилась, ее можно использовать. Длительность процесса занимает 12 часов. Перед добавлением в хлеб рекомендуется ее немного подкормить.

Виноградная закваска

Приготовление закваски на винограде – процесс длительный, но изделия с ней получаются невероятно вкусные. В стеклянную банку наливается пол литра теплой воды, добавляем муку, перемешиваем деревянной лопаткой.

250 гр. винограда заворачиваются в марлю. Выжимаем в банку сок, и туда же опускается мешочек с виноградом. Банка накрывается марлей и остается в теплом месте. На 2-3 день начнется брожение, появится аромат фруктов и дрожжей. Мука и вода разделяются на два слоя.

На 4 день меняется цвет закваски и виноград всплывает. Время начинать подкормку. Добавляем 120 мл теплой воды и полстакана муки. Банка закрывается герметично крышкой.

На 5-9 дни может появиться плесень, которую следует сразу убрать. Добавляем стакан муки и воды. Через 2-3 дня появляется дрожжевой аромат, что говорит о том, что все идет правильно.

С 10 дня начинается регулярная подкормка. Виноград удаляем из банки и сливаем большую часть закваски, оставив 120 мл. Добавляем 420 мл воды и 245 гр. муки. Оставляем на 12 часов. Следующие два дня процедура повторяется.

Необходимую часть берем для выпечки, остальную помещаем в холодильник.

Итог

Закваски существуют разные, и приготовить их можно и в домашних условиях. Достаточно сделать это один раз. Отбирая ее часть для выпечки, остальную можно хранить, только не забывать регулярно подкармливать. Чем дольше хранится закваска, тем она сильнее.

Предыдущая
РецептыВыпечка хлеба на закваске без глютена
Следующая
РецептыКак сделать пшеничную закваску в домашних условиях
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector