Готовим закваску для хлеба в домашних условиях

Действие хлебной закваски – это комбинация спиртового и молочнокислого брожения. Используют ее при выпекании всевозможных видов хлебобулочных изделий.  Хлеб, приготовленный таким способом, гораздо лучше усваивается организмом. Закваску можно купить в готовом виде, а можно изготавливать самостоятельно в домашних условиях.

Что такое закваска для хлеба

Закваска – это перебродившие мука и вода, которые смешиваются в определенных пропорциях. Мука, получаемая из зерна в результате его помола, содержит в себе:

• ферменты пищеварения;
• присутствующие на оболочке зерна дрожжевые грибы;
• молочно-кислые бактерии.

Когда мука соединяется с водой, ферменты активизируются, расщепляя крахмал на сахара, которые являются пищей для диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. В результате жизнедеятельности дрожжей выделяется углекислый газ.

Об этом говорит пористая структура закваски, в результате чего она увеличивает свой объем.

На начальном этапе формирования закваски в ней находятся не только полезные для человека организмы, но и не приносящие пользы. Нужно ли их бояться и прогонять?

Все находящиеся в муке и воде примеси начинают активно бродить в компании дрожжевых культур и МКБ. Она также питаются простыми сахарами, в связи с чем получают активное развитие.

Замечено, что на начальном этапе развития закваски чувствуется гнилостный запах. Это говорит о том, что патогенной микрофлоры в закваске больше. Это нормальный процесс, «друзья и враги» пока еще живут вместе.

МКБ и дикие дрожжи продолжают размножаться и выделять органические кислоты, вследствие чего у закваски увеличивается кислотность, происходит понижение pH. Создаются условия, при которых патогенная микрофлора не может выжить и погибает.

В результате борьбы хлебные культуры побеждают и создают свою особенную экосистему. У них существуют свои законы, по которым они развиваются. Все, что живет по законам природы, не может причинить вреда человеку.

Виды заквасок

Как и все в кулинарии, заквашивание было открыто случайно. Им начали пользоваться еще в древнем Египте. Например, галлы, чтобы получить светлый хлеб, добавляли в тесто образующую на пиве пену. Одним из популярных приемов было пропитывание пшеничных отрубей вином или виноградным соком.

В Древней Руси, кроме ржаных заквасок, использовались кефирные, а также с применением пива, хмеля, меда и т.д. Самым главным было создать благоприятные условия для МКБ.

Какие виды заквасок существуют:

1. Закваски из заварного теста. Среди них выделяют:

• разовые на клостридиуме, т.е. на бактериях, вырабатывающих газ. В России ее применяют еще в некоторых монастырях. Более широко она используется в Америке и Индии. Хлеб на такой закваске получается пресным и имеет пористость, как у бисквита. Такой вид закваски не хранится и не подкармливается. Через некоторое время становится непригодной, и у нее появляется запах ацетона;
• жидкие дрожжи или закваска на отваре хмеля. Традиционный вид русской закваски, которая применяется повсеместно для изготовления пшеничного хлеба. Она имеет в своем составе и хлебопекарные дрожжи, и МКБ. Хлебное изделие получается пышным и ароматным. Долго не черствеет. Мякиш имеет кремовый или темный оттенок.

2. Закваски с дрожжевыми добавками

• американская. Мука перемешивается с водой, добавляются дрожжи и смесь оставляют для брожения. Через пять дней вызревает закваска, которую используют для приготовления ржаного и черного пшеничного хлеба;
• закваска с применением винограда. В этом случае используются плоды с белым налетом, которые содержат дикие дрожжи и другие микроэлементы. Они быстро поднимают кислотность теста и ускоряют процесс получения закваски;
• с применением кефира. Этот продукт содержит в себе и дрожжи, и МКБ. Хотя они отличаются от хлебопекарных заквасок, принцип действия у них тот же. При подкисливании теста в самом начале, запускается процесс брожения, и получаются необходимые микроорганизмы;
• с использованием пива. В этом случае в тесто попадают и дрожжи, и кислота.

3. Спонтанные закваски. Они получаются при смешивании муки и воды. Микробы в нее попадают случайно. Только те, что есть в данном виде муки, в воде, на руках человека. В связи с этим таких заквасок большое разнообразие.

И каждая имеет свой особенный запах. Эти закваски используются сразу или после подкормки. В результате кормления происходит естественный отбор микроорганизмов, и в итоге остаются только те, которые необходимы для выпечки хлеба.

4. Специальные, применяемые в пекарнях. К ним относится:

• концентрированная молочнокислая закваска, которая только делает тесто кислым, но не рыхлым. Выводят ее при очень больших температурах, в результате чего погибают все дрожжи и остаются одни МКБ. Так как она имеет огромную кислотность, то в тесто ее добавляют микродозами;
• производственная закваска. Закваску спонтанного брожения, ни разу не побывавшую в холодильнике, каждые четыре часа кормят при температуре 30 °С. В итоге получается закваска, имеющая огромную подъемную силу;
• закваска с лактобактериями. Свежую спонтанную закваску подкармливают свежим тестом в пропорции 1:1 в течение 14 дней при температуре 20 °С. Это делается три раза в день до тех пор, пока не погибнут все микроорганизмы и останутся только МКБ. У нее отсутствует молочнокислый запах, и она становится более кислой. Пекут из нее все сорта ржаного хлеба и черные пшеничные.

Как сделать закваску в домашних условиях

Чтобы получить закваску в домашних условиях, нужно соблюдать простые правила:

• соблюдение чистоты;
• предоставить к закваске доступ воздуха;
• отсутствие попадания на нее прямых солнечных лучей;
• оптимальная температура 23 °С, но может кваситься и при температурах от 10 °С до 40 °С. При более высоких температурах МКБ погибают;
• соблюдать правила хранения;
• смесь готовится в пропорции 1:1.

Ржаная закваска

Самой распространенной является ржаная закваска.  Ее приготовление начинается со смешивания воды и муки. Смесь помещается в стеклянную тару, и помещается в теплое место, где отсутствуют сквозняки. Для предоставления к ней воздуха, банку обвязываем марлей.

Смесь следует в течение дня помешивать три-четыре раза. Через день на поверхности появится большое количество мелких пузырьков. Это говорит о том, что процесс ферментации начался. Затем закваску следует подкормить тем же количеством муки и воды. Не забываем продолжать помешивать.

На третий, четвертый и пятый дни процедура повторяется. На четвертый день можно добавить ч.л. меда. На поверхности появляется значительный слой пузырьков. Начиная с шестого дня, закваска пригодна для выпечки. Если она используется не вся сразу, то оставшуюся часть помещают в холодильник. Без подкормки она хранится не более 7-9 дней.

Бездрожжевая закваска

Бездрожжевая закваска на основе кефира. В ее приготовлении участвует кефир 2-3 дневной выдержки. На нем должны образоваться пузырьки и отделиться вода.

Затем к нему добавляется ржаная мука до получения у теста консистенции сметаны. Заготовку оставляют на столе, прикрыв марлей на 24 часа. В ней начинается период брожения. В это время ее не стоит тревожить.

Через сутки снова добавить муку и довести до консистенции, как тесто на оладьи. Через несколько часов на тесте начинаются активно появляться пузыри, и оно увеличивается в объеме. В таком состоянии она пригодна для употребления.

Необходимую часть берем для выпечки хлеба, остальную помещаем в холодильник. За три дня перед ее употреблением закваска подготавливается следующим образом:

• помещаем в теплое место и оставляем на один час;
• добавляем в одинаковой пропорции муку и кефир;
• перемешиваем и даем время на созревание – 4 часа;
• убеждаемся, что процесс прошел. В это время закваска начинает набухать;
• убираем в холодильник на сутки;
• на следующий день процедура повторяется;
• на третий день, повторив весь процесс, ожидаем активного бурления;
• вымешиваем и ждем бурления. Повторить три раза;
• отделяем необходимую часть для выпечки хлеба;
• остальную часть убираем в холодильник.

Закваска для белого хлеба

Идеальная закваска для белого хлеба. Начинаем со смешивания 200 гр. муки, 20 гр. меда, 150 гр. воды. Смесь оставляем на 2 суток для брожения. Банку плотно не закрывать. Процесс происходит при температуре 30С. О хорошей ферментации говорит появление пузырьков, запах алкоголя и темный цвет.

Затем добавляется 300 гр. муки и 150 мл воды. Оставляем на сутки, чтобы дать настояться. Температура в помещении не ниже 24 °С.

Отделяем 200 гр. теста и подмешиваем к нему 400 гр. муки и 200 мл воды. Оставляем на 12 часов.

Тесто помещается в холодильник на 4-5 дней для созревания. Оно приобретает кисловато-алкогольный запах и кисловатый вкус. На выходе получается 800 гр. Половину берем для выпечки, остальную часть помещаем в холодильник.

Быстрая закваска

Один из рецептов быстрой закваски. Для этого необходимо взять пшеничную муку грубого помола и теплую жидкость (1:1), немного сахара. Все размешать и поставить в теплое место. Как только она запузырилась, ее можно использовать. Длительность процесса занимает 12 часов. Перед добавлением в хлеб рекомендуется ее немного подкормить.

Виноградная закваска

Приготовление закваски на винограде – процесс длительный, но изделия с ней получаются невероятно вкусные. В стеклянную банку наливается пол литра теплой воды, добавляем муку, перемешиваем деревянной лопаткой.

250 гр. винограда заворачиваются в марлю. Выжимаем в банку сок, и туда же опускается мешочек с виноградом. Банка накрывается марлей и остается в теплом месте. На 2-3 день начнется брожение, появится аромат фруктов и дрожжей. Мука и вода разделяются на два слоя.

На 4 день меняется цвет закваски и виноград всплывает. Время начинать подкормку. Добавляем 120 мл теплой воды и полстакана муки. Банка закрывается герметично крышкой.

На 5-9 дни может появиться плесень, которую следует сразу убрать. Добавляем стакан муки и воды. Через 2-3 дня появляется дрожжевой аромат, что говорит о том, что все идет правильно.

С 10 дня начинается регулярная подкормка. Виноград удаляем из банки и сливаем большую часть закваски, оставив 120 мл. Добавляем 420 мл воды и 245 гр. муки. Оставляем на 12 часов. Следующие два дня процедура повторяется.

Необходимую часть берем для выпечки, остальную помещаем в холодильник.

Итог

Закваски существуют разные, и приготовить их можно и в домашних условиях. Достаточно сделать это один раз. Отбирая ее часть для выпечки, остальную можно хранить, только не забывать регулярно подкармливать. Чем дольше хранится закваска, тем она сильнее.