Цельнозерновой с луком и грецким орехом — рецепт хлеба на закваске

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 3 минуты
АА

Рецепт родился неожиданно. Страшно захотелось лукового хлеба, а с грецким орехом еще ничего не пекла. Все звёзды совпали и получился он, душистый, ароматный и очень вкусный.

sony-dsc-56

На 1 хлеб понадобится:

Для опары: — 5 г пшеничной закваски — 55 г воды

— 55 г пшеничной муки в/с

Для теста: — 100 г опары — 378 г воды — 350 г пшеничной муки в/с — 150 г пшеничной ц/з муки — 30 г грецких орехов — 88 г репчатого лука (1 средняя луковица) — 11 г соли

— 2 ст.л. растит. масла (для жарки)

Вечером (21.00) 5 г готовой свежей закваски, добавляю по 55 г воды и муки, перемешиваю, накрываю и убираю до следующего утра при комн.t.

Следующим утром (8.00), смешиваем готовую опару со всей мукой и водой, перемешиваем до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 20-30 минут.
Пока тесто стоит на аутолизе лук очистить, мелко нарезать и обжарить на 2 ст.л. растит. масла до золотистого цвета. Орехи измельчить, можно в блендере, можно в пакет и молоточком побить. Увлекаться не стоит, орехи в муку не превращаем.

sony-dsc-57

(8.30) Добавляем в тесто орехи, лук и соль и замешиваем тесто.

sony-dsc-58тесто до замесаsony-dsc-59тесто после замесаТесто влажное, но по Бертине замешивать не советую, лук и орехи будете потом по всей кухне собирать. Орехи будут постоянно рвать клейковину, поэтому не старайтесь вымесить до четкого каркаса, он и не получится. Минут 10 руками, растягивать — складывать, насытить воздухом. Тесто мягкое, влажное и липкое, но в конце замеса будет уже не так сильно прилипать к столу и рукам, станет гладким и блестящим. Как всегда, округляем, кладём в смазанную маслом миску, накрываем, убираем на брожение на 3 часа, в течение которых нужно сделать 4 складывания через каждые 30 минут. Я это делаю прямо в миске.

Обязательно прочтите:  Рецепты цельнозернового хлеба на закваске, без закваски, без дрожжей

(11.45) Выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол, округляем не сильно скребком, даём отдых 15 минут (не забываем накрывать, чтобы не заветрилось) и формуем  заготовку. Мне нравится формовка Чада Робертсона здесь, начиная с 3 минуты. Чтобы заготовка не поплыла, формуйте очень туго, чтобы клейковинный каркас натянулся максимально. Тесто должно быть легким, пузыристым, но упругим, если всколыхнуть корзинку с тестом, оно будет похоже на холодное желе.

(12.00) Кладем в корзинку на расстойку на 3 часа. Тесто увеличится в объеме в 2 раза. При нажатии пальцем на тесто ямка остаётся, значит пора печь. Заранее греем духовку с паром на 270 гр.

sony-dsc-60

(15.00) Выкладываем на лопату/доску  с пергаментом, делаем надрез. Лезвие держим под углом чуть больше 45 градусов по отношению к заготовке. Движения должны быть лёгкими, быстрыми и уверенными, не бойтесь резать глубоко, на пару см точно можно лезвие утопить. И не напрягайте руку, расслабьтесь.)

☝🏻️Надрезы нужны для того, чтобы скопившийся в процессе ферментации газ, при выпечке выходил там, где вы ему сказали, а не там где ему захотелось. А еще для эстетики и хрустящих уголков.

🔥 Выпечка: 270 гр с паром 10 минут, и 220 гр без пара еще 30 минут или до готовности.
Остужаем на решетке.

sony-dsc-61

Предыдущая
РецептыХлеб с полбяной мукой, жареным луком и орехами. Моя чистая импровизация.
Следующая
РецептыПостный шоколадный пирог рецепт приготовления
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Adblock
detector