Рецепт родился неожиданно. Страшно захотелось лукового хлеба, а с грецким орехом еще ничего не пекла. Все звёзды совпали и получился он, душистый, ароматный и очень вкусный.
На 1 хлеб понадобится:
Для опары: — 5 г пшеничной закваски — 55 г воды
— 55 г пшеничной муки в/с
Для теста: — 100 г опары — 378 г воды — 350 г пшеничной муки в/с — 150 г пшеничной ц/з муки — 30 г грецких орехов — 88 г репчатого лука (1 средняя луковица) — 11 г соли
— 2 ст.л. растит. масла (для жарки)
Вечером (21.00) 5 г готовой свежей закваски, добавляю по 55 г воды и муки, перемешиваю, накрываю и убираю до следующего утра при комн.t.
Следующим утром (8.00), смешиваем готовую опару со всей мукой и водой, перемешиваем до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 20-30 минут.
Пока тесто стоит на аутолизе лук очистить, мелко нарезать и обжарить на 2 ст.л. растит. масла до золотистого цвета. Орехи измельчить, можно в блендере, можно в пакет и молоточком побить. Увлекаться не стоит, орехи в муку не превращаем.
(8.30) Добавляем в тесто орехи, лук и соль и замешиваем тесто.
тесто до замеса
тесто после замесаТесто влажное, но по Бертине замешивать не советую, лук и орехи будете потом по всей кухне собирать. Орехи будут постоянно рвать клейковину, поэтому не старайтесь вымесить до четкого каркаса, он и не получится. Минут 10 руками, растягивать — складывать, насытить воздухом. Тесто мягкое, влажное и липкое, но в конце замеса будет уже не так сильно прилипать к столу и рукам, станет гладким и блестящим. Как всегда, округляем, кладём в смазанную маслом миску, накрываем, убираем на брожение на 3 часа, в течение которых нужно сделать 4 складывания через каждые 30 минут. Я это делаю прямо в миске.
(11.45) Выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол, округляем не сильно скребком, даём отдых 15 минут (не забываем накрывать, чтобы не заветрилось) и формуем заготовку. Мне нравится формовка Чада Робертсона здесь, начиная с 3 минуты. Чтобы заготовка не поплыла, формуйте очень туго, чтобы клейковинный каркас натянулся максимально. Тесто должно быть легким, пузыристым, но упругим, если всколыхнуть корзинку с тестом, оно будет похоже на холодное желе.
(12.00) Кладем в корзинку на расстойку на 3 часа. Тесто увеличится в объеме в 2 раза. При нажатии пальцем на тесто ямка остаётся, значит пора печь. Заранее греем духовку с паром на 270 гр.
(15.00) Выкладываем на лопату/доску с пергаментом, делаем надрез. Лезвие держим под углом чуть больше 45 градусов по отношению к заготовке. Движения должны быть лёгкими, быстрыми и уверенными, не бойтесь резать глубоко, на пару см точно можно лезвие утопить. И не напрягайте руку, расслабьтесь.)
☝🏻️Надрезы нужны для того, чтобы скопившийся в процессе ферментации газ, при выпечке выходил там, где вы ему сказали, а не там где ему захотелось. А еще для эстетики и хрустящих уголков.
🔥 Выпечка: 270 гр с паром 10 минут, и 220 гр без пара еще 30 минут или до готовности.
Остужаем на решетке.
