В чем польза цельнозерновой муки и как приготовить из неё вкусный хлеб

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 5 минут
АА

Цельнозерновая мука – главный компонент полезной, сытной выпечки. Выпечка из не белой муки получается более плотной, и отличается насыщенным вкусом. Она содержит большое количество микроэлементов и витаминов, необходимых организму человека.

цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука – что это такое

Для изготовления цельнозерновой муки используются обычные зерна, но если для обычной белой муки они предварительно очищаются, то для цельнозерновой дополнительная обработка не требуется.

В шелухе содержится большое количество микроэлементов, что делает помол более насыщенным.

Помол необычной смеси бывает разным по цвету и размеру частиц. Для изготовления основы для полезной выпечки используется:

  • пшеница;
  • рожь;
  • овес;
  • горох;
  • ячмень;
  • гречиха.

Вкусные злаки также отличаются полезными свойствами. Они подходят для здорового и даже диетического питания. Основные питательные вещества цельнозерновых смесей: клетчатка, витамин Е, В, белки, насыщенные жиры.

цельнозерновая мука

Можно ли заменить обычную муку на цельнозерновую?

Из-за разного состава и строения цельнозерновые смеси не всегда заменяют обычную белую муку. Пшеница и ее помол славится большим содержанием клейковины, позволяющей создавать воздушные, рыхлые текстуры будущей выпечки.

Цельнозерновые сорта чаще дают плотную текстуру теста, оно не так поднимается, как выпечка на пшеничной смеси.

Чтобы работать с цельнозерновыми сортами, необходимо понимать, как они ведут себя во время приготовления хлеба или другой выпечки. Из-за присутствия шелухи в смеси меньше глютена, а потому мука не связывается. В результате тесто получается липким и неоднородным.

цельнозерновая мука

В чем польза цельнозерновой муки и выпечки из нее

Главное преимущество цельнозерновой смеси – в ней сохраняются все полезные свойства зерна. Большая часть полезных веществ содержится в шелухе, а не в самом зерне. Отруби с алейроновым слоем – самые полезные.

Какие витамины сохраняются после приготовления смеси:

  • В;
  • Е;
  • Н.

В мучной смеси есть большое количество кальция, марганца, железа и хрома. Вещества смеси хорошо сказываются на работе кровеносной, сердечно-сосудистой и пищеварительной системы.

Главное преимущество смеси – наличие большого количества клетчатки. Она предотвращает абсцессные процессы в ЖКТ, препятствует всасыванию холестерина.

Калорийность хлеба из цз муки

Пищевая ценность домашней выпечки с цз муки составляет 203 ккал. В 100 гр содержится 6,2 гр белков, 2,1 гр жиров.

Гликемический индекс

цельнозерновая мукаГликемическим индексом называется показатель влияния углеводов в определенном продукте на уровень глюкозы в крови. Уровень сахара важен для людей с некоторыми заболевания, включая сахарный диабет.

Хлебобулочные изделия из цз – самые безопасные продукты среди мучных, но и у выпечки из цз муки есть определенные ограничения по ГИ. С осторожностью к гликемическому показателю хлеба, даже домашнего, следует отнестись людям с лишнем весом или диабетом.

Общий ГИ цельнозерновой смеси составляет 40 ед. На показатель влияет способ помола, вид зерна, его сорт и способ обработки. Максимальный показатель составляет 65 ед.

Самым полезным является хлеб из пророщенных зерен – ГИ составляет 35 ед. Хлеб из ржаной сеяной муки отличается ГИ в 65 ед. Выпечка из пшенично-ржаной смеси имеет ГИ, равный 65 ед.

Обязательно прочтите:  Сливочный батон на закваске: рецепт с фото

Можно ли такой хлеб при заболеваниях

Хлебобулочные изделия разрешены для употребления людям, следящим за своим весом. Согласно последним исследованиям, люди, выбирающее правильное диетическое питание с цельнозерновыми продуктами, меньше подвержены риску развития ожирения, рака.

Хлеб богат грубыми волокнами, поэтому стимулирует работу перистальтики кишечника. Гастрит или другое заболевание ЖКТ не является противопоказанием для употребления отдельных сортов хлеба, если нет других серьезных заболеваний.

В мучной смеси содержится глютен, но в меньшем количестве, нежели в белой. Людям с непереносимостью глютена – целиакией, употреблять продукт нельзя. Частичная непереносимость также является противопоказанием для употребления цельнозерновой продукции.

Как выглядит хлеб из цз муки

Мука сорта имеет характерный темный, сероватый оттенок. Из-за особенного цвета, выпечка также получается темнее – ржаной цельнозерновой хлеб имеет характерный коричневый цвет. Плотность буханки больше, чем у белого батона. На срезе видно, что у хлеба меньше пористости, а сам хлеб более забитый.

Корочка хлеба равномерная, редко имеет трещины или неровности. Она в меру хрустящая.

Если в смесь добавляют немного белой муки во время выпекания, или закваска правильно разведена – промышленный вариант фермента, хлеб получается более пышным и воздушным. Бездрожжевые варианты также получаются плотными, с минимальной пористостью.

хлеб из цельнозерновой муки

Особенности процесса выпечки из цельнозерновой муки

Весь процесс выпечки из цельнозерновой смеси делится на несколько этапов. Важно, чтобы их не ускоряли, иначе тесто получится чрезмерно плотным, что скажется на вкусовых качествах готового продукта.

В самом начале замеса тесто рыхлое, в нем выделяются отруби, отдельные частички. Вымесить тесто до идеального состояния сложно. Основа не тянется и если приложить слишком много усилий, оно просто разрывается. Клейковины в составе продукта нет, поэтому он больше напоминает песочное, нежели сдобное тесто.

Если после смешивания с водой белая мука выделяет белок и за его счет происходит образование нитей, то цельнозерновые сорта ведут себя иначе – в их составе много частиц разного размера и состава.

Белок в муке не набухает так быстро, а образованная клейковина сразу же разрывается твердыми частицами – отрубями. Чтобы добиться более однородной конституции, тесту необходимо больше времени.

Выпечка из цельнозерновых сортов включает обязательный замес опары, отстаивание фермента для брожения, затем вымешивание теста и очередное отстаивание сырой заготовки. После выпечки свежий хлеб также должен остыть. Если соблюдать последовательность технологических процессов, полученное хлебобулочное изделие отличается не только ароматом, вкусом, но и является самым полезным среди выпечки.

мука из цельного зерна

Рецепты хлеба на цельнозерновой муке

Для приготовления хлеба из цельнозерновых сортов необходимо использовать фермент, закваску или кефир. Альтернативный вариант – сквашенное молоко. Кисломолочный ингредиент позволяет запустить процесс брожения.

Дрожжи используются не во всех рецептах, а по желанию: без дрожжей выпечка более полезная.

В дополнение к классической рецептуре используются семена или любые полезные посыпки: лен, чиа. Если выпечка сладкая, добавляются сухофрукты. Классический хлеб ничем не покрывается, его поверхность ровная с характерной, вкусной корочкой.

На кефире

Кефир служит заменителем фермента. Он используется вместо сквашенного молока. Другие ингредиенты полезной домашней выпечки:

  • сухие дрожжи – 10 гр на 400 мл кефира;
  • соль по вкусу;
  • любые специи;
  • оливковое масло – 2 ст. л;
  • цельнозерновая смесь – 550 гр.

Простая рецептура позволяет получить максимально полезный продукт: в 100 гр хлеба всего 210 ккал. Среднее время приготовления изделия – 1,5 часа.

Для приготовления хлеба в глубокую миску просеивается треть мучной смеси. В нее всыпают сухие дрожжи. В сухую массу вливают теплый кефир – нельзя использовать продукт из холодильника. Из ингредиентов замешивается жидкая смесь. Ее оставляют под полотенцем на 15-20 минут.

В жидкую смесь всыпают соль, специи по вкусу. Постепенно вводится остаток просеянной мучной смеси. После каждого добавления смеси, все тщательно перемешивается. В конце добавляется оливковое масло, и тесто вымешивается еще 7-10 минут.

Для увеличения теста в 2-3 раза необходимо его переложить в чистую миску, накрыть полотенцем и оставить еще на полчаса. В духовку выкладывают только увеличенную заготовку – ее перекладывают в смазанную маслом форму.

Обязательно прочтите:  Цельнозерновой с льняными семечками рецепт хлеба

Температурный режим для выпекания хлеба: первых 10 минут – 220°С, 15-20 минут – 200°С. Когда хлебушек приготовится, его оставляют на решетке до полного остывания.

цельнозерновой хлеб в духовке

Из пшеничной муки

Пшеничная мука также бывает цельнозерновой – у смеси присуствует небольшой горьковатый привкус. Выпечка из нее получается пышной. Для приготовления хлеба понадобится:

  • 500 гр муки;
  • 5 гр сухих дрожжей;
  • 2 ст. л растительного масла;
  • 1 ч. л сахара;
  • 350 мл горячей воды.

Дрожжи, сахар и 1 ч. л мучной смеси растирают в миске, заливают теплой водой, оставляют в теплом месте до 10 минут. Отдельно замешивается мученая смесь, соль. В сухую смесь добавляют дрожжи, а затем замешивают тесто. Постепенно вводится 350 мл воды. Готовую заготовку необходимо оставить в теплом месте на 1,5 часа.

Тесто перекладывают в смазанную маслом форму, посыпать верхушку мукой. Ему необходимо постоять еще 20 минут. Первых 10 минут температура выставляется максимальная, потом ее снижают до 200°С – хлеб выпекают еще 20-25 минут.

ПП-хлеб из цельнозерновой муки

Домашние ПП рецепты пригодятся худеющим или семьям с маленькими детьми. Основные ингредиенты: 450 гр муки, 450 мл кефира, четверть ч. л соды и любое семя для посыпки. В миске смешивают муку, соду, соль, затем добавляют кефир и семечки.

Форма для запекания застилают пергаментом, в нее осторожно выкладывают смесь. Сверху тесто необходимо посыпать мукой. Время выпекания 20 минут при 220°С, затем 30 минут при 200°С.

цельнозерновой хлеб

На сыворотке

Лактоза в сыворотке позволяет создать правильную текстуру выпечки. Основные ингредиенты: 320 гр муки, сыворотка – 130 мл, вода – 200 мл, соль, сахар – по 1 ч. л, растительное масло – 2 ст. л, дрожжи – 1 ч. л, пшеничная мука – 150 гр.

Технология приготовления: сыворотку необходимо подогреть до 40°С, затем добавить соль, сахар, растительное масло. В смесь добавляют просеянную муку, вымешивают тесто.

Его оставляют на час в теплом месте. Когда тесто увеличится в размере, его выкладывают в форму. Время выпекания составляет 30 минут при температуре 200°С.

Кукурузный хлеб из цельнозерновой муки

Хороший вариант, где есть глютен, но в небольшом количестве – кукурузный хлеб. Дополнительные ингредиенты:

  • 250 мл цельнезерновой муки на 1 чашку кукурузной;
  • 0,5 ч. л соды;
  • 1 стакан растительного молока;
  • 2 ст. л уксуса;
  • 0,25 стакана растительного масла;
  • семечки или лен;
  • сироп агавы;
  • 4 ст. л коричневого сахара;
  • кокосовое масло для смазывания формы.

В миске смешиваем муку, соду, сахар. К смеси добавляем молоко, уксус, масло, семена, воду, сироп. В сухую смесь вливаем жидкую смесь. Форму смазываем кокосовым маслом, вливаем тесто. Время выпекания – 40 минут при 165 °С.

Итог

Цельнозерновая мучная смесь подходит для приготовления вкусной, полезной выпечки. Хлеб получается ароматным с характерной твердой корочкой.

Предыдущая
РецептыРецепт семечкового хлеба в форме
Следующая
Рецепты4 способа приготовить белый хлеб без дрожжей
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector