Варианты приготовления ржаного цельнозернового хлеба на закваске

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 6 минут
АА

Ржаной цельнозерновой хлеб печется из неочищенной муки. Зерно перемалывают с шелухой, чтобы не растерять полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся во внешней оболочке. Как приготовить домашний ПОЛЕЗНЫЙ ржаной хлеб из цельнозерновой (обойной) муки расскажем в нашей статье.

ржаной на закваске

Общие сведения

Качественный цельнозерновой ржаной хлеб – серовато-коричневого цвета с плотной структурой. На срезе просматриваются отруби. По весу булка ржаного тяжелее белого. При резке – не крошится.

Состав и калорийность

В 100 г продукта содержится 180-250 Ккал. Высокая калорийность зависит от добавок, входящих в состав хлеба.

Классический состав:

  • цельнозерновая ржаная мука;
  • дрожжи или ржаная закваска;
  • соль, сахар;
  • вода.

Стандартный набор продуктов вы можете дополнять по своему усмотрению: добавлять пряные травы, зерна подсолнечника или льна, отруби, кунжут.

У диетологов нет общего мнения о «безоговорочной пользе» обойного хлеба.

Цельное ржаное зерно содержит в составе максимальное количество витаминов, минералов и микроэлементов. Внутренняя часть зерна – углевод в чистом виде.

ржаной хлебПольза

  • обеспечение организма энергией на длительное время;
  • стимуляция работы желудочно-кишечного тракта.

Недостатки

  • вредные вещества, попадающие в цельную муку с шелухой;
  • обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта из-за высокой кислотности и длительности переваривания продукта;
  • нарушение обменных процессов из-за высокого уровня клетчатки.

цельнозерновой

Особенности приготовления ржаного цельнозернового хлеба

В хлебопечке и в духовке получается вкусный ароматный хлеб одинакового качества. Время приготовления занимает 1,5-2 часа.

Расскажем о нюансах использования агрегатов.

В хлебопечке

Не каждая хлебопечка способна выпекать «новомодный» хлеб на закваске вместо дрожжей – наличие функции программирования выпечки необходимо проверить при покупке печи. О чем необходимо помнить при выпечке хлеба:

  • стандартная форма для выпечки из нержавеющей стали не позволяет испечь хлебную булку иной формы;
  • ограниченная производительность – до 1,5 кг продукции;
  • хлебопечка – мобильный агрегат, можно взять с собой на дачу.
Обязательно прочтите:  В чем польза ржаного хлеба с кориандром

в хлебопечке

В духовке

Преимущественно, в домашних условиях хлеб выпекается как раз в духовке, но и здесь есть ряд особенностей:

  • есть возможность выпечки хлеба любой формы, используя емкости из различных материалов: чугунные, керамические, стеклянные;
  • производительность – 4-5 кг продукции: важно, если у вас большая семья, или вы печете домашний хлеб на заказ;
  • духовка – вещь стационарная, но готовить в ней можно все, что душа пожелает.

Ингредиенты для приготовления

Для выпечки домашнего ржаного цельнозернового хлеба потребуется «живая» закваска. Действие стартера основано на реакции спиртового и молочно-кислого брожения.

В магазинах здорового питания можно приобрести готовый стартер или приготовить заранее в домашних условиях.

Для одной булки хлеба в хлебопечке потребуется:

  • закваска(стартер) – 200 г;
  • теплая вода – 450г;
  • обойная ржаная мука – 500 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сахар – 1,5 ч.л.

Не отказывайтесь от применения соли и сахара в тесте. Их полное отсутствие ухудшает качество выпечки. По желанию вы можете добавить в готовое тесто сухофрукты, семечки, отруби или пряные травы.

хлеб

Домашнее приготовление закваски

Нет разницы, из какой муки приготовить стартер: из белой или ржаной. Нет разницы: на какой закваске печь тот или иной хлеб.

1 день

100 г муки и 100 г воды хорошо перемешать до состояния густой деревенской сметаны. Накрыть емкость влажным полотенцем и поставить в теплое место. В течение дня перемешивать 3-4 раза.

2 день

Закваску требуется подкормить. Обратите внимание: должны появиться маленькие пузырьки. Досыпать 100 г муки и долить воды, перемешать и довести смесь до начальной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить на прежнее теплое место. Перемешивать 3-4 раза за день.

3 день

Стартер должен в два раза «вырасти» в размерах, покрыться пенной шапочкой из пузырьков – живая закваска готова.

Если вы решили печь хлеб регулярно, приготовьте заранее «долгоиграющую» закваску и храните ее в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, в которой есть отверстия «для дыхания». Один раз в 10-15 дней «подкармливайте» закваску, досыпая 100 г муку и доливая воду. Перед употреблением нужное количество закваски достаньте за 4-5 часов до начала приготовления хлеба, остальное храните в холодильнике.

Обязательно прочтите:  Рецепты опары для теста: на дрожжах, на закваске, без дрожжей

Пошаговый рецепт цельнозернового хлеба на закваске

  • поставить опару за 10-12 часов до выпечки (удобно на ночь): 200 г закваски смешать с 250 г муки;
  • замесить тесто на основе поднявшейся опары и положить его в форму хлебопечки;
  • установить режим «нагрев» –30 минут;
  • выбрать второй этап «замес» –30 минут;
  • «брожение» – первый подъем – 120 минут, второй подъем – 140 минут;
  • время выпечки установить согласно рецепту хлебопечки;
  • нажать кнопку «старт» – печь начнет выполнять установленные режимы поочередно.

Для каждой модели хлебопечки найдутся свои нюансы. Первое время вам придется поэкспериментировать со временем выпечки, корочкой и т.д.

Для духовки тесто готовиться аналогично.

  • на ночь подготовить опару и утром замесить мягкое тесто;
  • сформировать из теста «колобок», накрыть от высыхания и поставить в теплое место на 40-60 минут;
  • увеличившееся в объеме тесто обмять, сформировать булку или батон, положить в подготовленную форму, смазанную растительным маслом или посыпанную мукой;
  • дать подойти второй раз;
  • сделать надрезы на верхушке булки ножом;
  • отправить форму с тестом в хорошо прогретую духовку на 30-40 мин., выпекать при температуре 200 градусов;
  • проверить на готовность шпажкой;
  • вынуть из духовки и дать хлебу «отдохнуть», накрыв его полотенцем.

Умение выпекать вкусный хлеб во все времена было достоинством хорошей хозяйки. Современные технологии упрощают процесс, но требуют времени и навыка. Следуйте нашим советами и радуйте домочадцев полезным и ароматным хлебом.

Предыдущая
РецептыРецепты опары для теста: на дрожжах, на закваске, без дрожжей
Следующая
РецептыЛучшие рецепты бородинского хлеба
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector