Ржаной цельнозерновой хлеб печется из неочищенной муки. Зерно перемалывают с шелухой, чтобы не растерять полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся во внешней оболочке. Как приготовить домашний ПОЛЕЗНЫЙ ржаной хлеб из цельнозерновой (обойной) муки расскажем в нашей статье.
Общие сведения
Качественный цельнозерновой ржаной хлеб – серовато-коричневого цвета с плотной структурой. На срезе просматриваются отруби. По весу булка ржаного тяжелее белого. При резке – не крошится.
Состав и калорийность
В 100 г продукта содержится 180-250 Ккал. Высокая калорийность зависит от добавок, входящих в состав хлеба.
Классический состав:
- цельнозерновая ржаная мука;
- дрожжи или ржаная закваска;
- соль, сахар;
- вода.
Стандартный набор продуктов вы можете дополнять по своему усмотрению: добавлять пряные травы, зерна подсолнечника или льна, отруби, кунжут.
У диетологов нет общего мнения о «безоговорочной пользе» обойного хлеба.
Цельное ржаное зерно содержит в составе максимальное количество витаминов, минералов и микроэлементов. Внутренняя часть зерна – углевод в чистом виде.
Польза
- обеспечение организма энергией на длительное время;
- стимуляция работы желудочно-кишечного тракта.
Недостатки
- вредные вещества, попадающие в цельную муку с шелухой;
- обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта из-за высокой кислотности и длительности переваривания продукта;
- нарушение обменных процессов из-за высокого уровня клетчатки.
Особенности приготовления ржаного цельнозернового хлеба
В хлебопечке и в духовке получается вкусный ароматный хлеб одинакового качества. Время приготовления занимает 1,5-2 часа.
Расскажем о нюансах использования агрегатов.
В хлебопечке
Не каждая хлебопечка способна выпекать «новомодный» хлеб на закваске вместо дрожжей – наличие функции программирования выпечки необходимо проверить при покупке печи. О чем необходимо помнить при выпечке хлеба:
- стандартная форма для выпечки из нержавеющей стали не позволяет испечь хлебную булку иной формы;
- ограниченная производительность – до 1,5 кг продукции;
- хлебопечка – мобильный агрегат, можно взять с собой на дачу.
В духовке
Преимущественно, в домашних условиях хлеб выпекается как раз в духовке, но и здесь есть ряд особенностей:
- есть возможность выпечки хлеба любой формы, используя емкости из различных материалов: чугунные, керамические, стеклянные;
- производительность – 4-5 кг продукции: важно, если у вас большая семья, или вы печете домашний хлеб на заказ;
- духовка – вещь стационарная, но готовить в ней можно все, что душа пожелает.
Ингредиенты для приготовления
Для выпечки домашнего ржаного цельнозернового хлеба потребуется «живая» закваска. Действие стартера основано на реакции спиртового и молочно-кислого брожения.
В магазинах здорового питания можно приобрести готовый стартер или приготовить заранее в домашних условиях.
Для одной булки хлеба в хлебопечке потребуется:
- закваска(стартер) – 200 г;
- теплая вода – 450г;
- обойная ржаная мука – 500 г;
- соль – 1 ч. л.;
- сахар – 1,5 ч.л.
Не отказывайтесь от применения соли и сахара в тесте. Их полное отсутствие ухудшает качество выпечки. По желанию вы можете добавить в готовое тесто сухофрукты, семечки, отруби или пряные травы.
Домашнее приготовление закваски
Нет разницы, из какой муки приготовить стартер: из белой или ржаной. Нет разницы: на какой закваске печь тот или иной хлеб.
1 день
100 г муки и 100 г воды хорошо перемешать до состояния густой деревенской сметаны. Накрыть емкость влажным полотенцем и поставить в теплое место. В течение дня перемешивать 3-4 раза.
2 день
Закваску требуется подкормить. Обратите внимание: должны появиться маленькие пузырьки. Досыпать 100 г муки и долить воды, перемешать и довести смесь до начальной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить на прежнее теплое место. Перемешивать 3-4 раза за день.
3 день
Стартер должен в два раза «вырасти» в размерах, покрыться пенной шапочкой из пузырьков – живая закваска готова.
Если вы решили печь хлеб регулярно, приготовьте заранее «долгоиграющую» закваску и храните ее в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, в которой есть отверстия «для дыхания». Один раз в 10-15 дней «подкармливайте» закваску, досыпая 100 г муку и доливая воду. Перед употреблением нужное количество закваски достаньте за 4-5 часов до начала приготовления хлеба, остальное храните в холодильнике.
Пошаговый рецепт цельнозернового хлеба на закваске
- поставить опару за 10-12 часов до выпечки (удобно на ночь): 200 г закваски смешать с 250 г муки;
- замесить тесто на основе поднявшейся опары и положить его в форму хлебопечки;
- установить режим «нагрев» –30 минут;
- выбрать второй этап «замес» –30 минут;
- «брожение» – первый подъем – 120 минут, второй подъем – 140 минут;
- время выпечки установить согласно рецепту хлебопечки;
- нажать кнопку «старт» – печь начнет выполнять установленные режимы поочередно.
Для каждой модели хлебопечки найдутся свои нюансы. Первое время вам придется поэкспериментировать со временем выпечки, корочкой и т.д.
Для духовки тесто готовиться аналогично.
- на ночь подготовить опару и утром замесить мягкое тесто;
- сформировать из теста «колобок», накрыть от высыхания и поставить в теплое место на 40-60 минут;
- увеличившееся в объеме тесто обмять, сформировать булку или батон, положить в подготовленную форму, смазанную растительным маслом или посыпанную мукой;
- дать подойти второй раз;
- сделать надрезы на верхушке булки ножом;
- отправить форму с тестом в хорошо прогретую духовку на 30-40 мин., выпекать при температуре 200 градусов;
- проверить на готовность шпажкой;
- вынуть из духовки и дать хлебу «отдохнуть», накрыв его полотенцем.
Умение выпекать вкусный хлеб во все времена было достоинством хорошей хозяйки. Современные технологии упрощают процесс, но требуют времени и навыка. Следуйте нашим советами и радуйте домочадцев полезным и ароматным хлебом.
