Ржаной хлеб всегда был в почете и уважении. Это связано не только с тем, что он полезнее пшеничного, но и потому, что сырьем для него являлась рожь. Даная культура гораздо морозоустойчивее пшеницы, и, следовательно, северные области были богаче именно на рожь. С развитием селекции были выведены устойчивые сорта пшеницы, и рожь отошла на второй план. Хотя объемы производства ржаного хлеба гораздо меньше белого, но по полезным свойствам он стоит на первом месте.
Чем полезен хлеб на закваске
Ржаной хлеб изготавливается при помощи закваски. В этом случае дрожжи и молочнокислые бактерии бродят при добавлении в тесто. В это время органические вещества муки анаэробно разлагаются на простые соединения.
В этом процессе принимают участие бактерии, метаболизируещие сахара и дисахара в молочную кислоту. Получается эффект подкисленного теста, полиферация молочнокислых бактерий, аэрация. В тоже время, появляется диоксид углерода при использовании ферментов.
Процесс ферментации позволяет тесту получить большой процент молочной кислоты.
Чем так полезны молочнокислые бактерии:
- их наличие в кишечнике говорит о его здоровье;
- они подавляют развитие вредоносной микрофлоры, в частности стафилококков;
- избавляют от диареи, запоров, несварения желудка;
- устраняют присутствие в организме нитратов, нитритов и других канцерогенных соединений;
- являются отличным стимулятором иммунной системы;
- оказывают положительное влияние на работу всего организма;
- восстанавливают полезную флору в ЖКТ;
- поддерживают свежесть продуктов до 2 недель.
Их разрушение в организме происходит при употреблении алкоголя, лекарственных препаратов, при употреблении термически обработанных продуктов.
В связи с этим происходят сбои в работе ЖКТ, и не происходит полноценное всасывание пищи. Молочнокислые бактерии поступают в организм при употреблении сквашенных овощей: капусты, огурцов, яблок, хлеба.
Ржаная закваска рецепт
Чтобы приготовить ржаную закваску, нужно запастить терпением на 5-6 дней. В некоторых случаях ее начинают использовать с третьего дня, однако не следует спешить. Необходимо, чтобы она хорошо вызрела, а для этого достаточно 6 дней.
Как приготовить ржаную закваску – день за днем
Для приготовления качественной ржаной закваски рассмотрим ее приготовление пошагово.
День 1
Готовим продукты:
- мука – от 50 гр.;
- вода;
- стеклянная тара.
Для приготовления закваски потребуется мука и вода в соотношении 1:1. Ингредиенты смешиваются в банке до появления плотной консистенции.
Стеклянная тара предварительно тщательно моется и обдается кипятком, затем накрывается марлей. Плотно закрывать не следует, так как к закваске необходим доступ воздуха. Оставляем ее в покое на сутки при температуре +24С – +27С. Произойдет ее увеличение в объеме, и на поверхности начнут появляться пузырьки.
День 2
Снова понадобится такое же количество муки и воды, как в первый день. От однодневной закваски отделяется половина, в нее добавляется новая порция муки и воды. Все перемешивается, и оставляется в покое в теплом помещении на сутки. Не забываем накрыть тару марлей. Закваска продолжает свой рост и развитие.
День 3-6
В течение следующих четырех дней процедура повторяется с теми же пропорциями муки и воды. Не забываем при этом разделять продукт на две части. Ту, которая не используется, следует выбрасывать.
Уже на третий день ее объем существенно увеличится, поменяется цвет, а запах приобретет кисловатый оттенок. На поверхности будет много пузырьков.
С каждым днем закваска будет все больше вызревать. Серый цвет изменится на желто-коричневый.
Через пять дней получится продукт, который можно использовать для выпекания. Он имеет приятно кислый запах. Если на поверхности закваски появилась плесень, то ее нельзя употреблять для выпекания хлеба. Следует сразу от нее избавиться.
День 7
В этот день приступаем к выпечке бездрожевого домашнего хлеба. Закваска уже достаточно созрела, и будет правильно работать. Если вы новичок в выпекании хлеба, то рекомендуется сначала выпечь хлеб без использования закваски с применением ржаной муки.
Хранение закваски
Готовую закваску используют не полностью, а небольшими порциями. Поэтому ее остается еще достаточное количество. Чтобы она не испортилась, ее следует хранить в прохладном месте, например в холодильнике и придерживаться несложных правил:
- для хранения оставлять небольшое количество закваски, всего несколько ложек. Остальную часть использовать для выпекания или подарить кому-либо. В крайнем случае, просто выбросить;
- тара должно накрываться тканью или неплотно крышкой, которая не задерживает движение воздуха;
- перед выпечкой закваску активируют, т.е. докармливают. Вынимаем ее из холодильника, добавляем равное количество муки и воды, размешиваем. Через 10 часов ею можно пользоваться;
- закваска хранится и используется длительное время. Конечно, только в том случае, если она все время находится в холодильнике и периодически получает подкормку.
Какой хлеб можно приготовить из ржаной закваски
Ржаной хлеб на закваске – это идеальный вариант для работы с бездрожевой выпечкой. Здесь не требуется замешивания, достаточно перемешать ингредиенты ложкой. Его вкус изменяется при помощи различных добавок, таких как:
- измельченными семенами подсолнечника;
- семенами тыквы;
- тмином;
- кунжутом;
- льняным семенем и т.д.
Ржаной хлеб на закваске можно приготовить в домашних условиях, используя:
- духовку;
- хлебопечку;
- мультиварку.
Рассмотрим, как испечь бездрожжевой хлеб в духовке.
Для этого понадобится:
- 5 столовых ложек закваски;
- мука ржаная – 300 гр.;
- мука пшеничная – 300 гр.;
- вода теплая – 0,6 л;
- ст. л. соли;
- и добавим для вкуса семена подсолнечника – 10 гр.
Начинаем приготовление:
- смешиваем два вида муки;
- добавляем воду, соль и закваску;
- перемешиваем и засыпаем семена;
- вымешиваем до получения у теста гладкой консистенции;
- месим ложкой, чтобы тесто прилипало к ней;
- по необходимости регулируем густоту добавлением муки или воды;
- перекладываем тесто в форму, на дно которой помещаем бумагу для выпечки;
- оборачиваем тару с тестом полиэтиленовой пленкой, и оставляем на 5-6 часов;
- если тесто замешивается вечером, то для роста его помещают на ночь в холодильник;
- нагреваем духовку до +240 градусов;
- форму с хлебом помещаем в духовой шкаф на 1,5 часа.
Готовность изделия проверяется постукиванием по дну формы. Должен получиться глухой звук.
При выпекании ржаного хлеба в духовке следует обратить внимание:
- тесто должно получиться вязкое и липкое, такое, чтобы оно перемешивалось ложкой и приставало к ней. Если тесто получится густым, то есть вероятность, что хлеб потрескается в период выпекания, и в готовом виде раскрошится;
- выложенное в форму тесто следует хорошо придавить, чтобы убрать из него воздух, находящийся внутри;
- если форма по размерам большая, то время выпекания составляет до 1,5 часов. При меньших размерах временной отрезок сокращается;
- если у ржаного хлеба нет желания расти в холодном помещении, то ему следует помочь. Для этого духовка нагревается до 50С и форма с тестом ставится в нее для поднятия. Духовка должна быть выключена;
- Чтобы избежать прилипания бумаги, примерно через 1 час выньте форму из духовки и снимите с изделия бумагу, если продукция пропечена. Затем помещаем хлеб обратно в духовой шкаф, но уже без формы;
- Если не хотите использовать бумагу, то смажьте дно формы маслом;
- Не следует употреблять хлеб сразу после выпекания, дайте ему настояться до следующего дня. Это связано с тем, что в свежем виде он имеет влажную и липкую середину.
Очень просто приготовить хлеб на закваске в хлебопечке. В этом случае расстойка теста проводится при помощи специальных программ, а машина сама выставляет необходимую температуру. Здесь нет необходимости следить за температурным режимом, как при работе с духовкой.
Чтобы приготовить хлеб в хлебопечке, понадобится:
- закваска – 0,4 кг;
- ржаная мука или вместе с пшеничной – 0,4 кг;
- теплая вода – 0,160 л;
- ч. л. соли и ст. л. сахара;
- немного растительного масла.
Выпекание хлеба происходит как обыкновенного, на дрожжах. Все его составляющие перемешиваются, и заправляются в хлебопечку. Машину можно поставить на «безглютеновый» режим или для ржаного хлеба. Процесс протекает на протяжении четырех часов.
Итог
Сразу получить бездрожжевой хлеб хорошего качества не получится, но после приобретения некоторого опыта можно будет постоянно радовать себя и своих близких полезным продуктом – ржаным хлебом на закваске.
