Цельнозерновой хлеб показан при нарушении работы ЖКТ, при наличии избыточного веса, как профилактическое средство от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Отличить его от других типов изделий можно по цвету. Если в составе белой муки в основном крахмал, белки и немного витаминов, то в цельнозерновой – клетчатка, витамины и микроэлементы. Поэтому она темнее и хлеб из нее получается более грубый.
Особенности цельнозернового хлеба на закваске
Ключевой элемент в цельнозерновом хлебе – это наличие клетчатки. Именно она задает структуру изделию, формирует его свойства и полезность. Клетчатка дает организму чувство сытости. Ведь она не расщепляется и выводится через кишечник без изменений.
Благодаря ей организм избавляется от шлаков. Такой вид хлеба приносит пользу для здоровья, а не для фигуры. Благодаря тому, что после его употребления человек долго не испытывает чувства голода, это благоприятно сказывается на его психологическом состоянии. Замечено, что как только в рацион включается цельнозерновой хлеб, то сразу отпадает необходимость в десертах.
Несмотря на множество положительных качеств, в некоторых случаях он приносит скорее вред, чем пользу.
Кому противопоказано употребление ЦЗ хлеба:
- детям, т.к. у них не полностью развита пищеварительная система;
- людям с хроническими заболеваниями ЖКТ: цеаликией, болезнью Крона и т.д..
Изделие из цельного зерна конечно полезнее, но это не означает, что не существует других видов хлеба. Во всем следует придерживаться меры и тогда не придется часто посещать врачей.
Рецепт ЦЗ хлеба на закваске
Закваска хранится в холодильнике длительное время. Но, чтобы она всегда была свежей, ее необходимо обновлять каждые две недели. Для этого достаточно добавлять в нее муку и воду. Опара замешивается на основе закваски, которая настаивается 12 часов. Как только опара созрела, начинается формирование теста.
Несмотря на то, что процесс растянут во времени, все достаточно просто и легко. Чтобы получить цельнозерновой хлеб, следует потратить 3-5 дней на подготовку. Сам хлеб готовится в течение 1-2 часов.
Мука для цельнозернового хлеба имеет серый цвет и содержит в себе перемолотые отруби. В ней находится вся зерновая оболочка и зародыша. Именно они богаты полезными веществами.
Ингредиенты
Чтобы получить домашнее изделие высокого качества, следует воспользоваться закваской, которая находится в активном состоянии. Также понадобится цельнозерновая и немного пшеничной муки.
Итак, что следует приготовить, чтобы начать процесс выпечки хлеба:
- 200гр. закваски;
- вода, только теплая – 430 гр.;
- мука цельнозерновая – 0,5 кг.;
- соль и сахар по 10 гр.
Ингредиенты можно менять по своему усмотрению. Например, добавить мед или патоку, пряности, орехи, сухофрукты и т.д.
Чтобы приготовить закваску, пекарю понадобится:
- 20 гр. цельнозерновой муки;
- 20гр. теплой воды;
- 15 гр. ржаного стартера.
Закваска подкармливается от 2 до 5 раз в зависимости от особенности процесса. Первый раз добавляется 40 гр. муки и воды, второй – 60гр. Первый раз закваска отдыхает 6-8 часов, второй раз 4-5 часов.
Для замеса следует взять 200 гр. закваски и 250гр. муки.
Пошаговый рецепт
Залогом вкусного и полезного цельнозернового хлеба является строгая последовательность действий:
- Оживляем закваску. Достаем из холодильника и оставляем в комнате на 50 мин. Затем в пол-литровую баночку помещаем необходимое количество закваски и добавляем к ней воду и муку. Все перемешиваем до однородного состояния. Закваска поднимается в течение 3-4 часов.
- Готовим опару. Закваску помещаем в широкую емкость. Добавляем муку и воду и оставляем в теплом месте на 3-3,5 часа.
- Добавляем к солоду 50 мл. кипятка. Остужаем. В теплой воде растворяем мед.
- В увеличенную в два раза опару добавляем солод, жидкий мед.
- Высыпаем часть муки.
- Добавляем растительное масло.
- Затем оставшуюся часть муки и постоянно вымешиваем.
- Форму для выпекания смазываем маслом и заполняем тестом и оставляем в теплом месте на 2-3 часа.
- Тесто увеличивается в два раза и заполняет собой форму.
- На низ духовки помещаем чашку с водой и нагреваем духовой шкаф до 220С.
- Хлеб выпекается с паром 15 минут.
- Затем воду убираем, снижаем температуру до 190С и выпекаем еще 30 минут.
- Если при постукивании по хлебу палочкой получается глухой звук, то изделие готово.
- Вынимаем их духового шкафа, закрываем чистым полотенцем и оставляем для остывания.
Рецепт цельнозеонового хлеба без закваски
Цельнозерновой хлеб с овсяными хлопьями без закваски готовится очень легко и быстро. По консистенции он немного плотноват, но очень вкусный, особенно в теплом виде.
Что понадобится для его приготовления:
- 1 ст. геркулеса;
- 1 ст. муки;
- 2 ч.л. разрыхлителя;
- 1,5 ст. л. меда;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 1 ст. молока.
Перед тем, как начать заниматься тестом, следует включить духовку и разогреть до 230С.
Геркулес измельчаем в кофемолке. Муку, хлопья, разрыхлитель и соль перемешиваем в миске. В другой таре растворяем мед в растительном масле и добавляем молоко. Все соединяем вместе и тщательно перемешиваем. Должно получиться не слишком крутое тесто.
Придаем тесту желаемую форму и выпекаем 20 минут. Если хлеб готов, то при простукивании по дну будет издаваться глухой звук.
Рецепт цельнозернового без дрожжей
Приготовление цельнозернового хлеба начинается с подготовки и брожения. Берется 3-5 дневная закваска и добавляется тесто.
Чтобы приготовить опару, берем теплую воду, соль, муку и все тщательно перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте для ферментации на 2,5 часа. Процесс брожения занимает 12 часов.
В готовую опару добавляем муку, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно подойти в течение получаса. Затем в течение 30 мин. тесто вместе с солью, сахаром, отрубями, медом, маслом и небольшим количеством воды замешивается. Готовое тесто оставляем на 2-3 часа для поднятия.
Следующий шаг: Готовим тесто для выпечки – делаем надрезы и смазываем яичным желтком.
Духовка должна быть разогрета заранее. 20-30 мин. хлеб выпекается при температуре 200С. Следующие 15-20 мин – 180С. Духовку выключаем, а хлеб оставляем в печи для остывания.
Рецепт для хлебопечки
Хлебопечка имеет разные программные режимы, которые позволяют быстро приготовить хлеб любого вида. Все рецепты прилагаются в инструкции.
Опару лучше готовить с вечера. Оставляем ее на 10-12 часов. Утром делаем тесто на основе опары. Заготовку выкладываем в ведерко хлебопечки. Время для каждого режима устанавливается индивидуально.
- Первый этап – нагрев. Таймер выставляется на 30 мин.
- Второй этап – замес, 30 мин. Интенсивный замес чередуется с медленным.
- Третий этап – брожение, 120 мин. и второй подъем, 140 мин.
- Четвертый этап – выпечка. Время устанавливается согласно выбранного рецепта.
Нажатие кнопки «старт» дает возможность выполнять хлебопечки все режимы поочередно.
Итог
Приготовление хлеба на закваске занимает длительное время. Но это не говорит о том, что с ним надо находиться рядом все время. Занимаясь своими делами, просто наблюдайте за процессом. Время может увеличиваться или уменьшаться, в зависимости от температурного режима, качества закваски.
