Как сделать пшеничную закваску в домашних условиях

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 7 минут
АА

С помощью пшеничной закваски можно испечь любое хлебобулочное изделие. С использованием стартера хлеб выходит особенно ароматным, вкусным, с хрустящей корочкой и мягким мякишем.

Чтобы вывести стартер с самого начала, потребуется не менее семи дней. При этом его необходимо ежедневно кормить, а в некоторых случаях — даже дважды в день. Занимаясь выведением стартера, следует соблюдать чистоту и действовать согласно рецепту.

Закваска дезем

Дезем — так называется закваска, выведенная из пшеничной муки грубого помола. Ее особенность заключается в том, что она не имеет кислого вкуса, и обладает яблочно-персиковым ароматом. В ней присутствуют особые дрожжи, имеющие крупные клетки. Но самое главное, она относится к холодным закваскам, и выводится при температурах от 10С до 18С без доступа воздуха.

Домашняя пшеничная закваска

Для ее получения необходимо иметь хороший сорт пшеницы и чистую воду. Это является основой стартера.

Запускаем процесс:

  • берем 300 гр. пшеницы, заливаем водой, помещаем на сутки в холодильник;
  • сливаем воду, отделяем 80 гр. зерна и измельчаем до кашицы. Делаем из кашицы колобок, который погружаем полностью в муку, находящуюся в пакете. Завязав, пакет помещаем в холодильник на два дня;
  • остальную часть зерна отправляем опять в холодильник тоже на двое суток;
  • в течение двух дней на ней появляются ростки;
  • по истечению отведенного времени колобок достается из холодильника и очищается от верхней корочки. Запаха он не имеет;
  • используем блендер, чтобы из колобка и проросшей пшеницы сделать однородную массу;
  • из нее лепим новый колобок, помещаем в муку в пакете и оставляем в холодильнике на пять дней;
  • за это время начинает развиваться микрофлора, и продукт приобретает аромат моченых яблок;

Начальная стадия пройдена. В дальнейшем в дземе нужно развивать его свойства и укреплять их. Дать ему созреть окончательно. Результат достигается помещением закваски поочередно то в мягкую опару, то в крутой колобок.

Для этого необходимо приготовить свежесмолотую муку из простого и проросшего зерна.

Формируем шарик из 200 гр. дзема, 70 гр. муки из пшеницы, 50 гр. перемолотого мокрого проросшего зерна и 50 гр. воды. Он должен получиться очень крутым. Помещаем его в холодильник, погруженным в муку на два дня.

Через двое суток, если появился яблочный аромат, приступаем к следующему кормлению. Если аромат не наблюдается, то оставляем колобок в холодильнике до его появления.

Следующий шаг – это перевод дзема в мягкое состояние. Для этого смешиваем 100 гр. дзема, 140 гр. воды и 100 гр. мучной смеси. Для брожения помещаем в холодильник. Через 24 часа тесто обминаем, чтобы вышли газы. В период вторых суток опара несколько раз поднимается и ее постоянно надо обминать.

Обязательно прочтите:  Как готовят ржаной хлеб на закваске

Домашняя пшеничная закваска

Следующий шаг – перевод опары в крутой колобок. Делаем замес из 100 гр. опары, 300 гр. смешанной муки и 100 гр. воды. Колобок вымешиваем очень тщательно, это важно. Он должен быть очень тугим.

Затем его смачивают, обваливают в муке и полотно закутывают в салфетку из ткани и даже стягивают резинками, чтобы устранить любой доступ воздуха. Затем он помещается в холодильник на 5-6 дней. Должен появиться аромат моченых яблок. Если его нет, то выдерживаем колобок еще пару дней.

В основном закваска готова к употреблению. Но профессионалы утверждают, что необходимо попереводить дзем из одного состояния в другое еще 1-2 раза.

Применяется он как обычная пшеничная закваска.

Преимущества закваски Раймонда Калвеля

Закваска по рецепту Раймонда Калвеля – это продукт, который формируется в течение 60 часов. За это время в ней образовываются МКБ и дрожжи в необходимом количестве. В чем ее преимущество перед другими видами заквасок?

  • максимально обогащения микробиологическим составом;
  • имеет фруктово-йогуртовый запах;
  • созревает в течение 2,5 дней;
  • доступна для пекарей любой квалификации.

Хранить ее нужно только при температуре от 22С до 27С.

Подготовка к выведению

Для получения закваски по Калвелю подготавливаем следующие ингредиенты:

  • муку ржаную;
  • муку пшеничную 1 сорта;
  • мед или экстракт белого солода;
  • соль;
  • воду.

На первом этапе закваска получится достаточно плотная. Все составляющие перемешиваются и энергично разминаются в течение 20 минут. Делается замес либо руками, либо тестомесом.

Процесс выведения быстрой пшеничной закваски

  • смешиваем 1,5 гр. соли и 1,5 гр. белого солода. Вместо солода можно использовать мед;
  • добавляем 150 гр. воды и перемешиваем;
  • затем засыпаем по 150 гр. муки двух видов;
  • замешиваем густое тесто.

Тесто перекладывается в пластиковую тару и закрывается крышкой. Оставляем для брожения на 22 часа при 25-27°С. В это время растут дрожжи, и происходит естественный отбор бактерий. Весь процесс сопровождается неприятным запахом.

Первое кормление закваски

Через 22 часа требуется первая подкормка закваски. За это время она стала немного рыхлее.

Из 150 гр. пшеничной муки, 90гр воды и 1 гр. меда замешиваем плотный шарик. Двадчатидвухчасовую закваску взвешиваем, и отделяем ровно половину. Соединяем ее с новым шариком, вымешиваем, помещаем в пластиковый контейнер, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте, при температуре от 25°С до 30°С на 5-7 часов.

Второе кормление закваски

В течение шести часов закваска выросла и стала рыхлой. Запах сменился на более приятный.

Второй раз закваску кормят только мукой и водой по 150 гр. и 90 гр. соответственно. Опять все перемешиваем, помещаем в контейнер, закрываем крышкой. Оставляем при 25°С -27°С на 5-7 часов.

Третье кормление

Объем не изменился, но структура стала рыхлой. Запах включает в себя небольшую долю кислинки. Третье кормление проводится по схеме второго. Контейнер оставляется на 5-7 часов.

Обязательно прочтите:  Белая булка: бездрожевая и полезная

Четвертое кормление

Структура закваски рыхлая, запах с кислинкой. Продолжаем кормить смесью из 150 гр. муки и 90 гр. воды. По-прежнему замешиваем густое тесто, помещаем в контейнер с  закрытой крышкой на 5-7 часов.

Прошло 6 часов после кормления закваски

В этот раз закваска увеличилась вдвое. Приобрела рыхлость и пористость. Запах начинает приобретать фруктово-йогуртовый аромат. Это говорит о том, что микрофлора в ней стабилизировалась. Только дрожжи продолжают свое развитие, и начался рост молочно-кислых бактерий. Продолжаем кормление по старой схеме через каждые 5-7 часов еще два раза.

Через два дня объем закваски удваивается, а структура становится рыхлой. Запах все больше приобретает фруктово-ягодный оттенок. Если закваска получилась недостаточно сильной, следует подкормить ее два раза по той же схеме.

После полного ее созревания, она становится пригодной для использования в выпекании хлеба.

Таблица по выведению пшеничной закваски по рецепту Раймонда Калвеля

часы Стартер, гр. Мука ржаная/пшеничная, гр. Вода, гр. Соль, гр. Солод или мед, гр.
150/150 150 1,5 1,5
22 222 0/150 90 0,7 1
6 150 0/150 90
6 150 0/150 90
6 150 0/150 90
6 150 0/150 90

Как перевести закваску с 60 процентной влажности на 100 процентную

Через два дня закваску можно перевести в любую влажность. В основном для выпекания хлеба используется продукт со 100% влажностью. Выведенная закваска имеет влажность 60%.

Перевод делается во время одного из кормлений. Для этого берем по 50 гр. закваски, муки и воды. Все смешиваем до однородной массы. Замес делаем ложкой, так как продукт получится влажным.

Такие кормления проводятся с периодичностью в 12 часов 2-3 раза. После всех манипуляций закваска стала иметь 100% влажность.

Домашняя пшеничная закваска

Куда девать остатки закваски

После каждого кормления, оставшаяся часть стартера выбрасывается. Она не имеет стабильности, использовать ее нельзя, так как содержит патогенную микрофлору.

Если остатки остаются после ее использования для выпекания хлебобулочных изделий в домашних условиях, то они сохраняются в холодильнике. Подобные остатки используются для изготовления блинов, кексов и т.д.

Советы по уходу за закваской Калвеля

В своих лучших качествах закваска проявляется сразу после ее получения. В течение нескольких месяцев она сохранит свой аромат, но со временем он тускнеет, и нужно заново заниматься ее выведением.

Закваска не любит холода. Хранить ее в холодильнике разрешается, но в этом случае ее аромат быстро исчезнет.

Итог

Рецептов по приготовлению заквасок можно найти достаточное количество. Некоторые из них достаточно простые, другие сложноваты. Но в любом случае хлеб, выпеченный на собственно стартере, будет гораздо вкуснее и полезнее магазинного.

Предыдущая
РецептыГотовим закваску для хлеба в домашних условиях
Следующая
РецептыКак заварки влияют на качество готового хлеба
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector