Потрясающий получился хлеб! Очень качественный, богатый, насыщенный, с изысканным ароматом и вкусом, питательный и полезный. Фото, наверное, всё скажет за меня. Жаль аромат не передаст.
На 1 большой подовый хлеб:
— 150 г пшеничной закваски 100%
— 350 г воды
— 250 г пшеничной муки в/с
— 200 г полбяной цельнозерновой муки
— 10 соли
— 30 г орехов кешью
— 30 г грецких орехов
— 1 средняя красная луковица
К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить всю муку и замесить тесто только до увлажнения муки. Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз.
Луковицу мелко порезать и обжарить на растит. и оливковом масле до мягкости. Орехи измельчить ножом.
К тесту добавить соль и замесить. Я люблю работать с влажным тестом по методу Ришара Бертине, он показывает как.
Руками замешивать минут 10-15 в быстром темпе, затем добавить орехи и лук, и вымесить до равномерного их распределения.
Тесто будет жидким, мягким, но от рук в конце замеса должно отлипать. В миску капаем каплю оливкового масла, тесто кладём в миску на брожение на 2 часа.
Через каждые 30 минут сделать 4 складывания, видео как делать:
После последнего складывания через пол часа, тесто выложить на стол, слегка примять и округлить. Подпыляйте стол мукой, тесто будет прилипать.
Положить в корзинку (или дуршлаг с полотенцем, или сухарницу), накрыть и убрать на расстойку, на 2 часа. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.
Вплоть до посадки заготовки в духовку, держите её в корзинке, не выкладывайте на бумагу — расплывётся.
Духовку нагреваем до 240 гр. Тесто быстро выкладываем на доску с пергаментом, скидываем его на раскалённый противень, даём пар и печём. Выпечка 10 мин. с паром и 30-40 минут без пара. Примерно на 20 минуте температуру можно снизить до 220, если хлеб быстро темнеет.
О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.
Остудите хлеб на решётке.
