Это, знаете, такая история, про ранний неторопливый ужин, романтический конечно, с белым вином, вкусным любимым сыром, вяленой прошутто, ароматной помидорной сальсой и вкусным домашним паштетом. Вот этот хлеб я вижу именно в такой истории. Он там конечно главный герой.
Оригинал рецепта хранится в книге Дж. Хамельмана «Хлеб» (стр. 199), у меня здесь с крошечными коррективами:
На 1 хлеб понадобится:
Для опары:
— 18 г свежей пшеничной закваски 100%
— 113 г воды
— 90 г пшеничной муки в/с (или 1 с)
Для теста:
— вся опара
— 360 г пшеничной муки в/с
— 50 г ц/з полбяной муки (у меня Гарнец) (в оригинале пш. цельнозерновая)
— 203 г воды
— 8 г соли
— 110 г оливок без косточек (1 банка) (в оригинале больше в 2 раза)
Вечером (18.00-19.00) приготовьте опару, просто смешайте закваску, воду и муку. Опара должна быть жидкая. Неплотно накройте и унесите туда, где у вас в доме прохладно, нужна температура 21 градус. Оставьте там на 12-16 часов.
Утром (8.00) смешиваем готовую опару с водой, добавляем всю муку и соль и замешиваем гладкое тесто, клейковина умеренно развитая, тесто мягкое, но эластичное, не прилипает к рукам и столу. В конце замеса внести в тесто оливки и хорошо вмесить /распределить. Желательная температура теста 24 градуса.
Брожение 2.5 часа, через 75 минут сделать 1 складывание прямо в миске.
(10.30) выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол и формуем. Я формую овальную заготовку. Укладываем швом вверх в присыпанную мукой корзинку, накрываем и убираем на расстойку на 2.5-3 часа при комнатной температуре (или как Хамельман советует — в холодильнике, либо 8 часов при 10 градусах, либо 18 часов при 4 гр.).
После нажатия ямка остается, заготовка увеличилась в объеме в 2 раза — значит пора печь.
Заранее разогреваем духовку с паром.
(13.00-13.30) Выпечка 235 гр — 10 минут паром и 30 минут без пара. Остудите на решетке.
Разница между расстойками есть конечно, у последнего более яркий и насыщенный вкус, как и обещал Хамельман.
