Наверное, самый древний продукт – это хлеб, если не считать мяса. Люди употребляют изделия из хлеба на протяжении многих тысячелетий. Это связано с тем, что он богат углеводами и другими полезными соединениями. В его состав входит и клейковина. В последнее время все больше людей вынуждены отказываться от хлеба именно из-за нее. Вся проблема именно в глютене.
Безглютеновый хлеб – что это значит и кому он нужен?
Глютен, или клейковина находится в таких злаках, как пшеница, ячмень, рожь, овес. Как раз они и являются составляющими хлебного продукта. Глютен представляет собой белковые соединения, которые формируются в эластичный комплекс, чем-то похожий на паутину. Тесто стает тягучим, и не будет крошится после соединения глютена с водой. Как видим, без клейковины выпечка хлеба очень затрудняется.
Сегодня медиками установлено, что 1% проживающих на земном шаре людей страдают таким заболеванием, как целиакия, которое выражается в нарушении пищеварения.
При этом находящиеся в тонкой кишке ворсинки подвергаются воздействию клейковины, и перестают выполнять свою функцию. Нарушается всасываемость питательных веществ, что в дальнейшем приводит к диарее, болевым ощущениям в животе, резкому снижению веса, перепадам настроения, депрессии.
Непереносимость клейковины похожа на аллергию. Последствия ее употребления могут быть гораздо серьезнее, чем простое вздутие живота. Вследствие того, что организм не усваивает полноценно витамины, белки, углеводы, может развиться диабет или рак кишечника. Но это касается только больных целиакией.
Сегодня ученые ведут борьбу с этой проблемой. Стараются вывести сорта злаковых культур, в которых, используя генную инженерию, хотят не дать развиваться группе белков, входящих в состав глютена. Но это еще в будущем.
Определиться с наличием этой болезни достаточно просто. Нужно проявить минимальную наблюдательность, и проследить, как организм реагирует на прием обычного хлеба. Если изменений нет, то и болезни нет.
Ну а пока, чтобы не лишаться такого вкусного продукта, как хлеб, изготавливают безглютеновый хлеб. В таких рецептах советуют применять дрожжи или безглютеновый разрыхлитель в смеси с различными видами муки: гречишной, льняной, рисовой, картофельной.
Рецепт гречневого бездрожжевого хлеба
Существует разные варианты приготовления гречневого бездрожжевого хлеба: при помощи опары и без нее. Рассмотрим опарный способ выпечки.
Первое, что необходимо – это сделать тесто, похожее по консистенции на сметану. Соединяем сахар, соль, закваску, воду. Добавляем немного муки и начинаем замешивать тесто. Можно применять различные добавки. Сразу добавлять в тесто или посыпать изделие сверху. Это могут быть семена подсолнечника, орешки, кунжут, тыквенные семечки и т.д.
Опару выкладываем в глубокую миску, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте. Чтобы подняться, ей понадобится от 2 до 12 часов.
Следующий шаг – добавление остальной муки и замес теста. Сделав это, выкладываем в смазанную растительным маслом форму заготовку. Накрываем и даем настояться, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Затем отправляем хлеб в разогретую духовку. Десять минут держим при температуре 220 градусов. Потом уменьшаем ее до минимума, и ждем еще полчаса. Духовой шкаф выключаем и оставляем полученный продукт в покое еще на некоторое время.
Вынимаем. Накрываем чистой тканью и даем остыть.
Какие продукты требуются в приготовлении гречишного хлеба:
- стакан воды;
- 2 ст. л. закваски;
- соль – 1 ч. ложка;
- сахар – 1 ст. л.;
- смесь муки – до 3 стаканов: гречневая -20%, ржаная -30%, пшеничная – 50%.
Рецепт безглютенового хлеба на закваске
Особенность хлеба, приготовленного по этому рецепту, заключается в том, что в нем используются кукурузная и льняная мука. Вторая сглаживает крошливость, появляющуюся вследствие использования первой. В итоге получается продукт, по своей структуре похожий на ржаной.
Ингредиенты:
- мука кукурузная/льняная – 250гр./40гр.;
- молочная сыворотка – 40 гр.;
- закваска – 100 гр.;
- соль/сахар – пол чайной ложки/столовая ложка;
- подсолнечное масло.
Все сыпучие ингредиенты помещаем в глубокую миску. Добавляем закваску и воду. Начинаем замес теста. Если оно получается слишком тугим, доливаем воды. Консистенция должна быть похожа на густую сметану.
Готовую смесь выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Оставляем в теплом месте и ожидаем, когда оно увеличится в объеме примерно вдвое.
Затем помещаем в духовой шкаф, нагретый до температуры 220С минут на пять. Температуру убавляем до 180С и выпекаем еще полчаса. Готовность можно определить по образовавшейся корочке.
Даем полностью остыть и только потом приступаем к дегустации.
Рецепт хлеба без муки
Необычный хлеб с высоким содержанием клетчатки и белков можно приготовить не только без дрожжей, но и без муки. Кушать его можно сколько угодно, и готовится он совсем несложно.
Ингредиенты могут самые разные. В этом случае потребуются:
- необжаренная гречневая крупа – 1 стакан;
- семена: подсолнуха, тыквы по пол стакана;
- кунжут и семена льна по одному стакану;
- любой вид орехов – 1,5 стакана;
- соль – чайная ложка с горкой;
- кленовый сироп столовая ложка;
- 4 куриных яйца.
Гречка заливается водой, и оставляется для размокания на 3 часа. Вода сливается. Добавляем все приготовленные продукты и перемешиваем.
В форму для выпекания помещаем пергаментную бумагу и на нее выкладываем заготовку. Так как изделие не будет подниматься в процессе выпечки, форма заполняется полностью.
Верх закрывается фольгой, и форма помещается в духовой шкаф. Выпекается при температуре 180С 15 минут. Постепенно уменьшаем температуру до 160С, оставляем так еще на 10 минут и снижаем температуру до 160С. Выпекаем еще 10 минут.
Готовое изделие вынимаем и охлаждаем.
Итог
Как видим, аналоги дрожжевому хлебу можно найти всегда. Люди, страдающие целиакией, или имеющие подобные симптомы, могут попробовать употреблять безглютеновый продукт. Остальной части людей для разнообразия своего рациона тоже не следует отказываться от таких видов хлеба.
