Готовим хлеб на ржаной закваске в домашней духовке

Автор статьи
Любовь Образцова
Время на чтение: 5 минут
АА

Лучшее, что может содержать в себе хлеб – это закваска. Именно с ее помощью можно выявить сильные стороны злаков, которые участвуют в ее выведении. Благодаря ей активируются ферменты муки в тесте, что делает находящиеся в ней минералы доступными для организма человека. Приготовленный на закваске хлеб с применением любой муки, становится не только вкусным, но и полезным.

Кратко рецепт закваски

Выпекать хлеб из ржаной муки стало возможным только после появления закваски. Если не использовать ее, то изделие получится плоским, с липким мякишем. Благодаря тому, что меняется кислотность в тесте, мука не сильно разжижает тесто. Изделие получается пышным, а мякиш эластичным.

Хлеб на ржаной закваске в духовке

Чтобы получить стартер, необходимо взять в равных количествах воду и муку. Приготовить банку. Закваска готовится в течение шести дней. В первый день, смешав компоненты и поместив все в банку, оставляем заготовку на сутки при температуре 26-30 С. Банка не должна плотно закрываться, чтобы в нее поступал воздух.

На второй день, добавляем в банку такое же количество ингредиентов. Перемешиваем, оставляем вызревать еще на сутки при такой же температуре. В этот период на поверхности стартера начнут появляться пузырьки, и масса приобретает специфический запах. На третий день процедура повторяется.

На четвертый день отделяем часть закваски, помещаем ее в чистую банку. Остальное выбрасываем. К ней добавляет такое же количество ингредиентов.  Данную процедуру следует повторять вплоть до седьмого дня.

В результате стартер приобретает приятный запах и имеет хорошую пористость.

Какой хлеб можно приготовить на ржаной муке

Количество видов хлеба, которые можно приготовить на ржаной закваске, достаточно велико. С каждым годом его популярность возрастает.

Это связано с тем, что ржаной хлебный продукт содержит максимальное количество витаминов и минералов, так необходимых для нормального пищеварения человека. И самое главное его качество — отсутствие глютена, что немаловажно для людей, имеющих заболевание целиакия. Данная болезнь неизлечима. Нормально функционировать организм может только при употреблении продуктов, не содержащих клейковину.

Белый хлеб

Белый хлеб с применением ржаной муки всегда получается плотный, с хрустящей корочкой. Именно так готовится французский багет.

Для его приготовления понадобится:

  • Вода – 0,25 л;
  • Закваска – 83 гр.;
  • Подсолнечное масло – 25гр.;
  • Белая мука – 500 гр.;
  • Сахар – 15гр.;
  • Соль – 5 гр.

Закваску разводим водой комнатной температуры. Через несколько минут добавляем соль, сахар, масло. Все перемешиваем, чтобы ингредиенты растворились. Высыпаем муку и начинаем вымешивать тесто, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Готовый продукт выкладываем в смазанную форму, укрываем полотенцем, оставляем в теплом месте. Это может занять до 9 часов. В разогретую до 220С духовку ставим подошедшее тесто. Время выпечки составляет 20 мин.

Пшеничный хлеб

Чтобы приготовить пшенично-ржаной хлеб, потребуется большое количество времени. Основная часть времени отводится под приготовление опары. Однако, после того как будет готов хлебный продукт, вы не пожалеете о потраченном времени.

Обязательно прочтите:  Как заварки влияют на качество готового хлеба

Хлеб на ржаной закваске в духовке

Какие продукты нужны:

  • мука пшеничная — 300гр;
  • ржаная — 200 гр.;
  • Соль – 12гр.

Для приготовления опары нужно:

  • мука ржаная – 100 гр.;
  • закваска -25гр.

Начинаем с приготовления опары. Закваска разводится в 100 мл. воды и добавляется мука. Размешиваем, оставляем для брожения на 12 часов.

Для теста берем 200 гр. опары, муку, 300 мл воды, соль. Все вымешиваем на протяжении 10 мин. В итоге получаем слегка липкую массу. Перекладываем в миску и накрываем полотенцем. Оставляем в покое на 2,5 часа, при этом температура в помещении должна быть 27 градусов.

Тесто должно увеличиться в два раза. Перекладываем на стол и занимаемся формированием булки.

Затем берем тару для расслойки теста, выстланную полотенцем. Помещаем туда нашу заготовку так, чтобы шов был сверху. Накрываем чистым полотенцем, и оставляем на 1 час в теплом месте. После того, как хлеб увеличился в объеме, помещаем тесто в разогретую до 240С духовку. Выпекаем полчаса. Перед употреблением остудить.

Бездрожжевой хлеб

При приготовлении бездрожжевого хлебного продукта можно применять разные способы. Но самый вкусный он получается на закваске.

В готовый стартер добавляем соль, сахар и растительное масло. Затем постепенно добавляем ржаную муку. Как только тесто стало крутым, выкладываем его на стол и вымешиваем.

Хлеб на ржаной закваске в духовке

Придаем изделию форму и помещаем его в специальную заготовку или на противень. Накрываем тканью и оставляем на 3 часа в теплом месте. Духовка должна быть разогрета до 220С. В нее помещаем  изделие, и засекаем 50 минут. По истечению этого времени на хлебе образуется корочка, что говорит о его готовности.

Бородинский хлеб

Приготовление бородинского хлеба начинается с заварки.  Для этого понадобится 75 гр. ржаной муки, солод- 25 гр., кипящая вода – стакан и чайная ложка молотого кориандра. Смешиваем все сыпучие ингредиенты и заливаем их кипятком. Заворачиваем в фольгу и ткань. Оставляем в теплом месте на 6 часов.

Затем берем готовый стартер и освежаем ее. Следующий шаг: в небольшом количестве следует развести соль – 6 гр., сахар – 30 гр., патоку – 20гр. К полученной смеси добавляем заварку, закваску, 250 гр. ржаной муки, 75гр. пшеничной муки. Начинаем вымешивать в течение 10 минут до получения однородной и эластичной массы.

Готовое тесто помещаем в форму, закрываем сверху и оставляем в теплом месте на 4 часа. В итоге оно должно увеличиться в два раза.

Противень смазываем маслом, и ровным слоем выкладываем тесто. Опять прикрываем сверху пленкой, и оставляем в покое на два часа. Заготовку помещаем в разогретую до 220С духовку и начинаем выпекать. 20 мин процесс происходит с паром. Затем, после того как уменьшили температуру до 200С, держим его в духовке около часа.

Готовый продукт оставляем для созревания на 12 часов.

Гречневый хлеб

Хлеб на закваске без глютена

Не менее вкусным получается гречневый мучной продукт. Вкус его слегка сладкий, а мякиш влажноватый и пористый. Чтобы его приготовить нужно:

  • закваски – 200гр.;
  • стакан воды;
  • муки пшеничной и ржаной по 180гр.;
  • гречневая мука – 100 гр.;
  • ч. ложка с горкой соли;
  • три ч.л. сахара.
Обязательно прочтите:  Что нужно знать о выпечке белого хлеба с изюмом

В муку добавляем воду, соль и сахар. Все перемешиваем. После замеса тесто получается липкое. Расслойка длится до 3 часов. Перекладываем  в специальную форму и дополнительно оставляем в тепле на полчаса. Хлеб выпекается до 60 минут.

Силезский хлеб

Силезский хлеб обладает отчетливым ржаным вкусом, по консистенции равномерный, мякиш не слишком вязкий.

Для его приготовления 350гр. пшеничной муки, 150 гр. ржаной, 200гр. закваски, 350гр.воды и 10гр. соли перемешиваем до получения однородной массы.

Тесто должно получиться эластичное, влажное и липкое. Выкладываем его в приготовленную тару, закрываем сверху пленкой и ждем, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Это займет по времени примерно 2,5 часа.

Хлеб на ржаной закваске в духовке

Затем перемещаем тесто в расстоечную корзину на 2 часа. Объем увеличивается еще в 1,5 раза. В горячую духовку помещаем противень с заготовкой. Выпекаем с паром около часа. Через сутки изделие готово к употреблению.

Тыквенный хлеб

В приготовлении тыквенного хлеба не используются ни масло, на яйца. Очень хорош во время поста.

Его изготовление начинается с освежения закваски. Из тыквы готовим пюре. Пюре и закваску смешиваем, заливаем водой, которую можно заменить тыквенным отваром. Сюда же добавляем соль, сахар, семя льна, мед. Тщательно перемешиваем. Постепенно вводим сначала ржаную муку, затем пшеничную. Вымешиваем тесто. В готовом виде оно немного липкое. Оставляем в теплом месте для подъема на 6-8 часов.

Придает хлебу форму, и оставляем, чтобы он поднялся. Выпекать 10 минут при температуре 250С, 10 минут при 200С и 10 минут при 180С.

Кукурузный хлеб

Очень интересным получается кукурузный хлеб на закваске. Если кукурузной муки нет, то можно использовать измельченную на кофемолке крупу.

Начинаем готовить. Смешиваем закваску, воду – 100гр., муку пшеничную – 100гр.

Накрываем пленкой и оставляем на 10 часов. За это период тесто увеличивается в два раза. В это же время отдельно залитая стаканом воды кукурузная мука в количестве 125 гр. также настаивается 10 часов.

Опару и кукурузную смесь соединяем, вводим 300 гр. пшеничной муки и оставляем в покое на 20 минут.

Следующий шаг – добавление соли, меда и сливочного масла. Месим тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет липнуть к рукам. В смазанной маслом миске тесто остается в покое 10 минут.

Хлеб на ржаной закваске в духовке

Формируем хлеб и даем настояться 20 минут. Перемещаем все в расслоечную корзину на 2 часа. Изделие увеличивается за этот период в два раза. Выпекаем 15 минут с паром при температуре 240С и 35 минут при 200С.

Итог

Экспериментируя с основной составляющей хлеба – мукой, можно готовить различные мучные изделия на ржаной закваске. У такого вида продукта становятся все больше сторонников, которые рассматривают его как альтернативу дрожжевым хлебным изделиям. Его кисло-сладкий вкус прекрасно можно сочетать с различными бутербродами. Кроме того, он очень вкусен в тостах и сухариках.

Предыдущая
РецептыКак приготовить ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Следующая
РецептыВыпечка хлеба на закваске без глютена
Рейтинг автора
Автор статьи
Любовь Образцова
Пекарь с 5-летним стажем и наш эксперт. Откуда: Россия, г. Балашиха
Написано статей
52
Помогла статья? Оцените её
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий

Adblock
detector