чем заменить камень для выпечки хлеба

С помощью специального пекарского камня можно получить блюда, напоминающие по вкусу пищу, приготовленную в настоящей глиняной печи. Такие приспособления готовятся из натуральных материалов и помогают достичь равномерного распределения температуры в современном духовом шкафу. Камни для выпечки хлеба пользуются огромной популярностью во многих странах, поэтому производители предлагают достаточно широкий ассортимент таких плит. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, нужно учитывать ряд факторов, влияющих на качество изделия.

Что нужно знать о пекарских камнях

Ещё не так давно люди готовили еду в печах, сделанных из глины. Сейчас же на смену им пришли электрические или газовые духовые шкафы, которые более удобны в эксплуатации.

Однако тем, кто хоть раз пробовал бабушкину выпечку из печи, хорошо известно, что она гораздо вкуснее той, что приготовлена в духовке. Это объясняется тем, что в современных приспособлениях для готовки подача тепла распределяется неравномерно, чего нельзя сказать о старинных вариантах, где поддерживается постоянный уровень температуры.

Чтобы получить из духовки пищу, напоминающую по своим вкусовым качествам и внешнему виду ту, что готовится в печи или тандыре, профессиональные повара и домохозяйки пользуются специальными пекарскими камнями. Это каменные или глиняные плиты, которые состоят из одного (цельные) или нескольких элементов (наборные). С их помощью можно не только выпекать хлеб, но и готовить мясо, рыбу, овощи.

В чем секрет идеальной выпечки

Для получения идеального хлеба, пирогов, основы для пиццы и другой выпечки необходим равномерный прогрев духового шкафа. Благодаря тому, что пекарский камень обладает низкой теплопроводностью, температура внутри духовки при готовке держится на постоянном уровне и не меняется даже в случае открывания дверцы. Это позволяет контролировать процесс приготовления блюда и при этом не мешать подъёму теста.

Кроме того, помещаемые в духовой шкаф продукты сразу подвергаются сильному воздействию тепла, что препятствует их пересушиванию, растрескиванию и деформации. Пористая структура плитки позволяет легко контролировать уровень влажности теста, благодаря чему на поверхности образуется аппетитная корочка.

От чего зависит форма

Форма пекарских камней зависит от того, какие функции он будет выполнять:

1. Круглые. Шамотные доски в виде круга традиционно используют итальянцы для приготовления пиццы. На них также удобно печь круглый хлеб, пироги.
2. Прямоугольные. Считаются профессиональными пекарскими камнями, предназначенными для готовки больших объёмов пищи или блюд с нестандартной формой и размерами (например, багетов или рулетов). Благодаря наличию прямых углов, позволяющих экономить место, в большой духовой шкаф помещаются сразу несколько таких плит.
3. Квадратные. По функционалу похожи на предыдущую разновидность. Используются, в том числе и для изготовления мелких изделий, например, для выпечки печенья, булочек и т. д.

Важно! Некоторые модели плит снабжены небольшими ножками. Они предохраняют приготовляемую пищу от резкого перегрева при помещении противня в уже разогретую духовку.

Каким должен быть размер камня для духовки

Габариты пекарских плит напрямую зависят от внутренних размеров духового шкафа:

1. Ширина. Для того, чтобы горячий воздух мог правильно циркулировать, необходимо, чтобы данный параметр пекарского камня отличался от аналогичного параметра духовки на 4-5 см.
2. Длина. Здесь правила такие же, как и у первого показателя. Между плитой и стенками духового шкафа должен оставаться зазор не менее 2-2,5 см.
3. Высота. Этот параметр связан с функциональностью плитки и может варьироваться в диапазоне от 1 до 3 см. Для приготовления пиццы и лаваша следует выбирать более хрупкие и быстро прогреваемые противни с минимальной толщиной 1-1,5 см. У универсального пекарского камня, применяемого для изготовления различных блюд, толщина не должна быть менее 2-2,5 см. Плиты с максимальной высотой дольше сохраняют тепло, поэтому идеально подходят для выпекания хлебобулочных изделий и приготовления стейков.

Важно! Пекарский камень не должен плотно прилегать к стенкам духового шкафа. Это необходимо для обеспечения воздушного потока и правильного распределения тепла.

Какой материал практичнее и надежнее

От материала, из которого изготовлен пекарский камень, зависит срок его использования и максимальные показатели температуры нагрева, а также вкус приготавливаемой пищи. Наиболее оптимальными вариантами считаются:

• натуральные минералы;
• глина различных разновидностей.

Оба материала имеют свои достоинства и недостатки. Поэтому выбор в пользу одного из них будет зависеть от того, для чего приобретается плита. Однако более прочным считается каменный противень, он легче переносит температурные перепады и повышенную влажность.

Из чего делают пекарские плиты

Глиняные камни изготавливаются из различных видов глины или их смесей. Они обладают следующими особенностями:

• отличаются пористой структурой;
• хорошо впитывают излишки влаги;
• плохо реагируют на резкие перепады температуры;
• экологически безопасны;
• не вступают в химическую реакцию с продуктами.

Важно! Керамические плитки могут быть покрыты глазурью, иметь шероховатую фактуру или поверхность, имитирующую скопление мелких камней. Последние две разновидности позволяют воздушным горячим массам лучше циркулировать внутри духового шкафа и оптимально подходят для выпечки хлеба.

Натуральные минеральные пекарские плиты имеют следующие свойства:

• отличаются повышенной прочностью и износостойкостью;
• не восприимчивы к резкой смене температур;
• легко переносят условия повышенной влажности;
• некоторые разновидности минералов могут отличаться содержать токсины и негативно влиять на вкус готовых блюд.

Важно! Классические каменные плиты чаще всего изготавливают из песчаника, вулканической породы и кварцита, которые имеют пористую структуру. Но встречаются и образцы, сделанные из гладких минералов.

Обзор изделий из глины

В качестве сырья для изготовления керамических плит используются следующие виды глины:

1. Красная. Наиболее дешевый вариант, отличающийся небольшой массой, способностью быстро нагреваться и удобством в эксплуатации. Единственным недостатком является небольшая прочность, при смене температуры и попадании влаги на поверхность во время готовки может расколоться.
2. Шамотная. Считается экологически чистым материалом, имеющим повышенный уровень прочности. Из недостатков можно выделить только смену светлого оттенка при длительной эксплуатации на более тёмный.

Важно! Шамотная глина – подходящий вариант для изделий, изготавливаемых вручную. Такие изделия более качественные и дорогие. Штампованные заводские варианты дешевле, но имеют недостаточно пористую структуру, что в конечном итоге может привести к изменению вкусовых качеств пищи.

Какие минералы подходят для кухни

Качественные пекарские плиты чаще всего изготавливают из следующих пористых минералов:

1. Вулканическая (лавовая) порода. Прочнейший минерал с пористой поверхностью, способный переносить высокую температуру (до 1500 градусов Цельсия) и удерживать тепло в течение длительного времени.
2. Песчаник. Износостойкая и долговечная обломочная осадочная горная порода, не реагирующая на резкую смену температур. Применяется для производства плит различной толщины, обладает свойством поддерживать одинаковый уровень температуры при готовке и богатой цветовой палитрой: от светлых оттенков до зелёно-серых тонов.
3. Кварцит из Индии. По свойствам напоминает песчаник, но имеет более высокий уровень прочности. Отличается экологичностью, отсутствием вредных веществ в составе и неприятного запаха при нагреве. Из минусов можно выделить сложность обработки и перевозки, высокую стоимость.

Некоторые образцы пекарских камней производят из гладких пород с плотной структурой без пор или с небольшим количеством микропор. К ним относят мрамор, гранит и стеатит. Эти породы плохо переносят резкие перепады температурного режима, имеют небольшой уровень прочности и могут выделять вредные вещества при нагреве.

Как правильно выбрать камень для выпечки

При выборе пекарского камня нужно учитывать следующие факторы:

1. Материал изготовления. При этом важную роль играет его структура и прочность. Чем больше пор на поверхности, тем более высокое качество имеет плита. Что касается прочности, то предпочтение нужно отдавать природным минералам, а не хрупкой глине.
2. Габариты и форма противня. Для приготовления большого набора блюд при высокой температуре толщина пекарского камня должна быть не ниже 2-2,5 см, а форма – квадратной или прямоугольной. Если плита будет использоваться для приготовления пиццы, лаваша, хачапури и пирогов, то можно остановить выбор на круглом камне с толщиной около 1,5 см.

Важно! Следует также убедиться и в безопасности сырья, используемого при производстве плиты. Для этого нужно запросить у продавца сертификаты безопасности.

Особенности ухода и эксплуатации

Чтобы повысить срок использования пекарского камня, необходимо чётко следовать инструкции производителя и соблюдать основные правила по эксплуатации и уходу:

1. Допустимо мыть противень тёплой водой без моющего средства. Если плита имеет пористую структуру и поглощает влагу, то может впитать в себя мыльную жидкость, которая впоследствии скажется на качестве и вкусе приготавливаемых блюд. Применение мыла допустимо только для плотных пород, не имеющих на поверхности пор.
2. Перед мытьем желательно очищать поверхность губкой или сухой щёткой, чтобы удалить прилипшие кусочки пищи.
3. Прежде чем убирать плиту на хранение, её необходимо тщательно просушить. Это необходимо для того, чтобы на поверхности не образовывались грибки и плесень.
4. При готовке следует постепенно нагревать камень при температуре не менее 250 градусов, изначально поместив его в холодную духовку. Это обеспечит равномерный прогрев и поможет избежать появления трещин на тонких образцах из хрупких материалов, а также улучшит качество готовой пищи.
5. Располагать камень в духовке нужно на решётке, а вот его установка на самый нижний уровень ближе к огню чревата порчей поверхности.
6. При готовке спрыскивать водой нужно пищу, а не сам противень.
7. Для снятия блюда с плиты рекомендуется использовать специальные лопатки, чтобы не появлялись царапины и механические повреждения.
8. Чтобы меньше загрязнять поверхность, желательно пользоваться силиконовыми ковриками, пекарской бумагой или фольгой.
9. На пекарском камне рекомендуется готовить блюда с минимальным количеством жира, который может забить поры.
10. После приготовления пищи противень нужно оставить в духовом шкафу до полного остывания и только потом переходить к его очищению.

Чем заменить пекарский камень?

На плитку из шамотной глины по свойствам похожи облицовочные плитки с неглазурованной поверхностью (терракотовая, метлахская, клинкерная, шамотовая плитка, производимые из натурального материала). Такие изделия изготавливаются при высокой температуре и обладают следующими достоинствами:

• стойко переносят перепады температуры;
• способны впитывать небольшое количество влаги;
• экологические чистые;
• дёшево стоят.

У такого варианта имеется и существенный недостаток. Плитки не отличаются большой рабочей поверхностью, поэтому не удобны при эксплуатации. Поэтому для приготовления большого объёма пищи придётся укладывать встык несколько штук, но получившиеся при этом зазоры отрицательно скажутся на равномерности прогрева.

Важно! В качестве альтернативы не подойдут силикатные кирпичи, галька, речной песок или каменная соль. Не следует использовать и перевернутый днищем вверх обычный противень.

Итог

Пекарский камень – отличный девайс для духовки, который упростит работу профессиональных поваров и поможет домохозяйкам радовать родных вкусной и полезной пищей. Это универсальное приспособление, которые подойдёт для приготовления любой выпечки, а также мяса, рыбы или овощей. При этом такая плитка прослужит очень долго, а ухаживать за ней достаточно просто.